Secretaria de Agricultura e Abastecimento

Coordenadoria de Defesa Agropecuária
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Instrução Normativa MAPA - 05, de 14/02/2017

Publicado em 15/02/2017 | Sancionado em 14/02/2017

Ementa

Ficam estabelecidos os requisitos para avaliação de equivalência ao Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária relativos à estrutura física, dependências e equipamentos de estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem animal, na forma desta Instrução Normativa.

Status

• Altera Instrução Normativa MAPA - 16, de 23/06/2015

Texto Integral

INSTRUÇÃO NORMATIVA No 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁ-
RIA E ABASTECIMENTO, no uso das atribuições que lhe confere o
art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o
disposto no inciso III do art. 7o, combinado com os arts. 143-A e 152,
do Anexo do Decreto no 5.741, de 30 de março de 2006, e o que
consta do Processo no 21000.004406/2015-26, resolve:
Art. 1o Ficam estabelecidos os requisitos para avaliação de
equivalência ao Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária
relativos à estrutura física, dependências e equipamentos de
estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem
animal, na forma desta Instrução Normativa.
CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES GERAIS
Art. 2o Para os efeitos desta Instrução Normativa, considerase
estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de
origem animal aquele que, cumulativamente:
I - pertence, de forma individual ou coletiva, a agricultores
familiares ou equivalentes ou a produtores rurais;
II - é destinado exclusivamente ao processamento de produtos
de origem animal; e
III - possui área útil construída não superior a duzentos e
cinquenta metros quadrados.
§ 1o Não serão considerados para fins do cálculo da área útil
construída os vestiários, sanitários, escritórios, área de descanso, área
de circulação externa, área de projeção de cobertura da recepção e
expedição, área de lavagem externa de caminhões, refeitório, caldeira,
sala de máquinas, estação de tratamento de água de abastecimento e
esgoto, quando existentes.
§ 2o O estabelecimento deve fornecer ao órgão de fiscalização
documentação comprobatória do requisito estabelecido no inciso
I do caput deste artigo, emitida por órgão competente.
Art. 3o Para efeito do §2o, art. 6o da Lei Complementar no
123, de 14 de dezembro de 2006, o estabelecimento de produtos de
origem animal é classificado como de alto risco.
CAPÍTULO II
DOS REQUISITOS GERAIS DE ESTRUTURA FÍSICA E
DEPENDÊNCIAS
Art. 4o A área do terreno onde se localiza o estabelecimento
deve ter tamanho suficiente para construção de todas as dependências
necessárias para a atividade pretendida.
§ 1o A pavimentação das áreas destinadas à circulação de
veículos transportadores deve ser realizada com material que evite
formação de poeira e empoçamentos. Nestas áreas a pavimentação
pode ser realizada com britas.
§ 2o Nas áreas de circulação de pessoas, recepção e expedição
o material utilizado para pavimentação deve permitir lavagem
e higienização.
§ 3o A área do estabelecimento deve ser delimitada de modo
a não permitir a entrada de pessoas não autorizadas e animais.
Art. 5o A área útil construída deve ser compatível com a
capacidade, processo de produção e tipos de equipamentos não excedendo
o limite estipulado no inciso III do segundo artigo desta
normativa.
§ 1o O estabelecimento não pode estar localizado próximo a
fontes de contaminação que por sua natureza possam prejudicar a
identidade, qualidade e inocuidade dos produtos.
§ 2o Quando o estabelecimento estiver instalado anexo à
residência, deve possuir acesso independente.
Art. 6o Devem ser instaladas barreiras sanitárias em todos os
pontos de acesso à área de produção.
Parágrafo único. A barreira sanitária deve possuir cobertura,
lavador de botas, pias com torneiras com fechamento sem contato
manual, sabão liquido inodoro e neutro, toalhas descartáveis de papel
não reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos, cestas
coletoras de papel com tampa acionadas sem contato manual e substância
sanitizante.
Art. 7o As dependências devem ser construídas de maneira a
oferecer um fluxograma operacional racionalizado em relação à recepção
da matéria-prima, produção, embalagem, acondicionamento,
armazenagem e expedição, além de atender aos seguintes requisitos:
I - apresentar condições que permitam os trabalhos de inspeção
sanitária, manipulação de matérias primas, elaboração de produtos
e subprodutos, limpeza e desinfecção;
II - o pé direito deve ter altura suficiente para disposição
adequada dos equipamentos, permitindo boas condições de temperatura,
ventilação e iluminação;
III - os pisos, paredes, forro, portas, janelas, equipamentos,
utensílios devem ser impermeáveis, constituídos de material resistente,
de fácil limpeza e desinfecção;
IV - as paredes da área de processamento devem ser revestidas
com material impermeável de cores claras na altura adequada
para a realização das operações; e
V - todas as aberturas para a área externa devem ser dotadas
de telas milimétricas à prova de insetos;
§ 1o É proibida a utilização de materiais do tipo elemento
vazado ou cobogós na construção total ou parcial de paredes, exceto
na sala de máquinas e depósito de produtos químicos, bem como a
comunicação direta entre dependências industriais e residenciais.
§ 2o Nos estabelecimentos que não possuem forro, o teto
deve atender aos requisitos do inciso III do caput deste artigo.
Art. 8º As operações devem ser organizadas de tal forma a
evitar contaminação.
Art. 9o Os equipamentos devem ser alocados obedecendo a
um fluxograma operacional racionalizado que evite contaminação
cruzada e facilite os trabalhos de manutenção e higienização.
§ 1o Os equipamentos devem ser instalados em número suficiente,
com dimensões e especificações técnicas compatíveis com o
volume de produção e particularidades dos processos produtivos do
estabelecimento.
§ 2o A disposição dos equipamentos deve ter afastamento
suficiente, entre si e demais elementos das dependências, para permitir
os trabalhos de inspeção sanitária, limpeza e desinfecção.
§ 3o Os equipamentos e utensílios devem ser atóxicos e aptos
a entrar em contato com alimentos.
§ 4o É proibido modificar as características dos equipamentos
sem autorização prévia do serviço oficial de inspeção, bem como
utilizá-los acima de sua capacidade operacional.
Art. 10. É permitida a multifuncionalidade do estabelecimento
para utilização das dependências e equipamentos destinados à
fabricação de diversos tipos de produtos, desde que respeitadas as
implicações tecnológicas, sanitárias e classificação do estabelecimento.
Art. 11. Os Instrumentos de controle devem estar em condições
adequadas de funcionamento, aferidos ou calibrados.
Art. 12. Devem ser instalados exaustores ou sistema para
climatização do ambiente quando a ventilação natural não for suficiente
para evitar condensações, desconforto térmico ou contaminações.
Parágrafo único. É proibida a instalação de ventiladores nas
áreas de processamento.
Art. 13. O estabelecimento deve possuir áreas de armazenagem
em número suficiente, dimensão compatível com o volume de
produção e temperatura adequada, de modo a atender as particularidades
dos processos produtivos.
§ 1o Os produtos que necessitam de refrigeração devem ser
armazenados com afastamento que permita a circulação de frio.
§ 2o Produtos diferentes podem ser armazenados em uma
mesma área desde que não haja interferência de qualquer natureza
que possa prejudicar a identidade e a inocuidade dos produtos.
§ 3o As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos
de frio de uso industrial providos de circulação de ar forçada
e termômetro com leitura externa, desde que compatíveis com os
volumes de produção e particularidades dos processos produtivos.
§ 4o A armazenagem das embalagens, rótulos, ingredientes e
demais insumos a serem utilizados deve ser feita em local que não
permita contaminações de nenhuma natureza, separados uns dos outros
de forma a não permitir contaminação cruzada, podendo ser
realizada em armários de material não absorvente e de fácil limpeza.
§ 5o A armazenagem de materiais de limpeza e de produtos
químicos deve ser realizada em local próprio e isolado das demais
dependências.
Art. 14. A guarda para uso diário das embalagens, rótulos,
ingredientes e materiais de limpeza poderá ser realizada nas áreas de
produção, dentro de armários de material não absorvente e de fácil
limpeza, isolados uns dos outros e adequadamente identificados.
Art. 15. A área de expedição deve possuir projeção de cobertura
com prolongamento suficiente para proteção das operações
nela realizadas.
Art. 16. A iluminação artificial, quando necessária, deve ser
realizada com uso de luz fria.
§ 1o As lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação de
matéria-prima, de produtos e de armazenamento de embalagens, ró-
tulos e ingredientes devem estar protegidas contra rompimentos.
§ 2o É proibida a utilização de luz colorida que mascare ou
produza falsa impressão quanto a coloração dos produtos ou que
dificulte a visualização de sujidades.
Art. 17. A água deve ser potável, encanada e em quantidade
compatível com a demanda do estabelecimento.
§ 1o Em caso de cloração para obtenção de água potável, o
controle do teor de cloro deve ser realizado sempre que o estabelecimento
estiver em atividade.
§ 2o A cloração da água deve ser realizada por meio do
dosador de cloro.
§ 3o O estabelecimento deve possuir rede de água de abastecimento
com pontos de saída que possibilitem seu fornecimento
para todas as dependências que necessitem de água para processamento
e higienização.
§ 4o A fonte de água, canalização e reservatório devem estar
protegidos de qualquer tipo de contaminação.
Art. 18. A lavagem de uniformes deve atender aos princípios
das boas práticas de higiene, seja em lavanderia própria ou terceirizada.
Art. 19. O estabelecimento deve dispor de sanitários e vestiários
em número estabelecido em legislação específica.
§ 1o Quando os sanitários e vestiários não forem contíguos
ao estabelecimento, o acesso deverá ser pavimentado e não deve
passar por áreas que ofereçam risco de contaminação de qualquer
natureza.
§ 2o Os vestiários devem ser equipados com dispositivos
para guarda individual de pertences que permitam separação da roupa
comum dos uniformes de trabalho.
§ 3o Os sanitários devem ser providos de vasos sanitários
com tampa, papel higiênico, pias, toalhas descartáveis de papel não
reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos, sabão liquido
inodoro e neutro, cestas coletoras de papeis com tampa acionadas
sem contato manual.
§ 4o É proibida a instalação de vaso sanitário do tipo \"turco\".
§ 5o É proibido o acesso direto entre as instalações sanitárias
e as demais dependências do estabelecimento.
Art. 20. As redes de esgoto sanitário e industrial devem ser
independentes e exclusivas para o estabelecimento.
§ 1o Nas redes de esgotos devem ser instalados dispositivos
que evitem refluxo de odores e entrada de roedores e outras pragas.
§ 2o É proibida a instalação de rede de esgoto sanitário junto
a paredes, pisos e tetos da área industrial.
§ 3o As águas residuais não podem desaguar diretamente na
superfície do terreno e seu tratamento deve atender às normas específicas
em vigor.
§ 4o Todas as dependências do estabelecimento devem possuir
canaletas ou ralos para captação de águas residuais, exceto nas
câmaras frias.
§ 5o Os pisos de todas as dependências do estabelecimento
devem contar com declividade suficiente para escoamento das águas
residuais.
Art. 21. A sala de máquinas, quando existente, deve dispor
de área suficiente, dependências e equipamentos segundo a capacidade
e finalidade do estabelecimento.
Parágrafo único. Quando localizada no prédio industrial, deverá
ser separada de outras dependências por paredes inteiras, exceto
em postos de refrigeração.
CAPÍTULO III
DO ESTABELECIMENTO AGROINDUSTRIAL DE PEQUENO
PORTE DE LEITE E DERIVADOS
Seção I
Da Estrutura Física
Art. 22. O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte
de leite e derivados deve receber, no máximo 2.000 litros de leite por
dia para processamento.
Art. 23. O estabelecimento deve possuir área de recepção de
tamanho suficiente para realizar seleção e internalização da matéria
prima para processamento separada por paredes inteiras das demais
dependências.
§ 1o A área de recepção deve possuir projeção de cobertura
com prolongamento suficiente para proteção das operações nela realizadas.
§ 2o A área de recepção de leite deve possuir equipamentos
ou utensílios destinados à filtração do leite.
§ 3o O estabelecimento que recebe leite em latões deve
possuir área destinada a lavagem e higienização dos mesmos, localizada
de forma a garantir que não haja contaminação do leite.
Art. 24. A higienização interna dos tanques dos caminhões
deve ser realizada em local coberto, dispondo de água sob pressão e
dos produtos de limpeza necessários, podendo ser realizada na área de
recepção.
Art. 25. O posto de lavagem externa e lubrificação de veí-
culos, quando existentes, devem ser afastados do prédio industrial.
Art. 26. O laboratório deve estar convenientemente equipado
para realização das análises microbiológicas e físico-químicas necessárias
para o controle da matéria-prima e processo de fabricação.
§ 1o Não é obrigatória a instalação de laboratório nas fá-
bricas de laticínios ou queijarias que processam exclusivamente leite
oriundo da propriedade rural onde estão localizadas, desde que as
análises de matéria prima e de produto sejam realizadas em laboratórios
externos.
§ 2o A dispensa de laboratório previsto no parágrafo anterior
não desobriga a realização no estabelecimento das análises de fosfatase
alcalina e peroxidase para controle do processo de pasteurização
do leite para industrialização.
§ 3o Os estabelecimentos que não produzem leite para consumo
direto ficam dispensados de instalar laboratório para realização
das análises microbiológicas, desde que as análises de matéria-prima
e de produto sejam realizadas em laboratórios externos.
Art. 27. A dependência de processamento deve possuir dimensão
compatível com o volume de produção e ser separada das
demais dependências por paredes inteiras.
§ 1o As etapas de salga por salmoura, secagem e maturação
de queijos devem ser realizadas em câmaras frias.
§ 2o As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos
de frio de uso industrial providos de circulação de ar forçada
e termômetro com leitura externa, desde que compatíveis com os
volumes de produção e particularidades dos processos produtivos.
§ 3o A etapa de salga por salmoura deve ser realizada em
câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial próprios, permitindo-se
apenas a realização da secagem nos mesmos ambientes.
§ 4o Quando a tecnologia de fabricação estabelecer maturação
e estocagem em temperatura ambiente, não é obrigatória a
instalação de equipamento de refrigeração.
§ 5o O fatiamento e a ralagem de queijos devem ocorrer em
dependência exclusiva sob temperatura controlada, de acordo com a
tecnologia do produto.
Art. 28. Quando se tratar de fabricação de produto defumado,
o defumador deve ser contíguo a área de processamento.
§ 1o O defumador deve ser abastecido por alimentação externa
de forma a não trazer prejuízos a identidade e inocuidade dos
produtos nas demais áreas de processamento.
§ 2o O defumador pode estar localizado em dependência
separada do prédio industrial desde que o trajeto entre os dois seja
pavimentado, as operações de carga e descarga dos produtos no ambiente
de defumação ocorram em dependência fechada e os produtos
sejam transportados em recipientes fechados.
Art. 29. O estabelecimento deve possuir sistema de provimento
de água quente ou vapor para higienizar as dependências,
equipamentos e utensílios.
§ 1o O sistema estabelecido no caput pode ser dispensado
para aqueles estabelecimentos que utilizam produtos de higienização
cujas especificações técnicas não exijam utilização de água quente e
v a p o r.
§ 2o Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e
utilização não poderão comprometer as condições higiênico-sanitárias
e de operação do estabelecimento.
Seção II
Dos Equipamentos e Utensílios
Art. 30. Para realizar o pré-beneficiamento de leite cru refrigerado,
são necessários os seguintes equipamentos:
I - filtro de linha sob pressão ou clarificadora;
II - resfriador a placas;
III - bomba sanitária; e
IV - tanque de estocagem.
§ 1o Ficam dispensados de possuir resfriador a placas e
tanque de estocagem os estabelecimentos que:
I - realizam o beneficiamento ou processamento imediatamente
após a recepção do leite, sendo proibida a estocagem de leite
cru;
II - recebem exclusivamente leite previamente refrigerado
nas propriedades rurais fornecedoras, permitindo-se a recepção e estocagem
de leite em tanques de expansão; e
III - industrializem apenas leite da propriedade rural onde
está instalado o estabelecimento, sendo permitida a refrigeração em
tanque de expansão.
Parágrafo único. Para o pré-beneficiamento de leite recebido
em latão, o estabelecimento deve possuir ainda cuba para recepção.
Art. 31. A pasteurização do leite deve ser realizada por meio
da pasteurização rápida ou pasteurização lenta.
§ 1o Entende-se por pasteurização rápida o aquecimento do
leite de 72°C a 75°C (setenta e dois graus centígrados a setenta e
cinco graus centígrados) por 15 (quinze) a 20 (vinte) segundos, em
aparelhagem própria, provida de dispositivos de controle automático
de temperatura, termorregistradores, termômetros e válvula para o
desvio de fluxo do leite.
§ 2o Entende-se por pasteurização lenta o aquecimento indireto
do leite de 62°C a 65°C (sessenta e dois graus centígrados a
sessenta e cinco graus centígrados) por 30 (trinta) minutos, mantendose
o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria.
Art. 32. Para realizar o beneficiamento de leite para consumo
direto, são necessários os seguintes equipamentos:
I - filtro de linha sob pressão ou clarificadora;
II - pasteurizador a placas, no caso de pasteurização rá-
pida;
III - tanque de dupla camisa e resfriador a placas, no caso de
pasteurização lenta; e
IV - envasadora.
§ 1o O leite destinado à pasteurização para consumo direto
deve passar previamente por clarificadora ou sistema de filtros de
linha que apresente efeito equivalente ao da clarificadora.
§ 2o O tanque de dupla camisa deve dispor de sistema uniforme
de aquecimento e resfriamento, controle automático de temperatura,
termorregistradores e termômetros.
§ 3o O leite pasteurizado destinado ao consumo direto deve
ser refrigerado imediatamente após a pasteurização e mantido entre
2°C a 4°C (dois graus centígrados a quatro graus centígrados) durante
todo o período de estocagem.
§ 4o É permitido o armazenamento do leite pasteurizado em
tanques isotérmicos providos de agitadores automáticos, à temperatura
de 2°C a 4°C (dois graus centígrados a quatro graus centígrados).
§ 5o O leite pasteurizado para consumo direto deve ser envasado
em sistema automático ou semiautomático em circuito fechado,
com embalagem adequada para as condições previstas de
armazenamento e que garanta a inviolabilidade e proteção apropriada
contra contaminação.
§ 6o É proibida a pasteurização de leite pré-envasado.
§ 7o É proibida a repasteurização do leite para consumo
direto.
Art. 33. Após a pasteurização, seja para consumo direto ou
para elaboração de produtos lácteos, devem ser realizadas as provas
de fosfatase alcalina e peroxidase do leite, que deverão apresentar
resultados negativo para a primeira e positivo para a segunda.
Art. 34. A higienização de caixas de transporte reutilizáveis
de leite e produtos lácteos deve ocorrer em área exclusiva e coberta.
Art. 35. Para fabricação de leite fermentado e bebida láctea
fermentada, são necessários os seguintes equipamentos:
I - fermenteira;
II - envasadora ou bico dosador acoplado ao registro da
fermenteira; e
III - equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a
inviolabilidade do produto.
§ 1o A alimentação da envasadora deverá ocorrer por meio
de bomba sanitária, não se permitindo o transvase manual.
§ 2o A fermentação de produtos pré-envasados deverá ser
realizada em ambiente com temperatura compatível com o processo
de fabricação.
Art. 36. Para fabricação de queijos são necessários os seguintes
equipamentos:
I - tanque de fabricação de camisa dupla; ou
II - tanque de camisa simples associado a equipamento de
pasteurização ou tratamento térmico equivalente.
§ 1o O tratamento térmico utilizado deverá assegurar o resultado
negativo para a prova de fosfatase alcalina.
§ 2o Quando utilizada a injeção direta de vapor, deve ser
utilizado filtro de vapor culinário.
§ 3o Quando a legislação permitir a fabricação de queijo a
partir de leite cru, fica dispensado o uso de equipamentos de pasteurização.
§ 4o A pasteurização lenta para a produção de queijos não
necessita ser realizada sob agitação mecânica.
§ 5o A maturação de queijos pode ser realizada em prateleiras
de madeira, desde que, em boas condições de conservação e
não impliquem em risco de contaminação do produto.
Art. 37. Para fabricação de requeijão, são necessários os
seguintes equipamentos:
I - tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior; e
II - equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a
inviolabilidade do produto.
Parágrafo único. O estabelecimento que produz creme e massa
para elaborar requeijão deve possuir ainda os equipamentos listados
nesta Instrução Normativa para produção de queijo e creme de
leite.
Art. 38. Para fabricação de creme de leite, são necessários os
seguintes equipamentos:
I - padronizadora ou desnatadeira;
II - tanque de fabricação de camisa dupla; e
III - envasadora e lacradora que assegure inviolabilidade do
produto.
Parágrafo único. Quando o estabelecimento produzir apenas
creme de leite cru de uso industrial não é obrigatório o tanque de
fabricação de camisa dupla.
Art. 39. Para fabricação de manteiga, são necessários os
seguintes equipamentos:
I - tanque de fabricação de camisa dupla;
II - batedeira; e
III - lacradora que assegure inviolabilidade do produto quando
envasado em potes plásticos.
§ 1o O estabelecimento que produz creme para produção de
manteiga deve possuir ainda os equipamentos listados nesta Instrução
Normativa para produção de creme de leite, exceto a envasadora.
§ 2o A água gelada utilizada no processo de fabricação de
manteiga pode ser obtida pelo uso de tanque de refrigeração por
expansão, o qual deverá ser instalado de forma a impossibilitar o
risco de contaminação cruzada.
Art. 40. Para fabricação de doce de leite, são necessários os
seguintes equipamentos:
I - tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior; e
II - equipamento para lacrar a embalagem que assegure inviolabilidade
do produto.
Art. 41. Para fabricação de ricota, são necessários os seguintes
equipamentos:
I - tanque em aço inoxidável de dupla camisa; ou
II - tanque de camisa simples com injetor de vapor direto.
Parágrafo único. Quando utilizada a injeção direta de vapor,
deverá ser utilizado filtro de vapor culinário.
CAPÍTULO IV
DO ESTABELECIMENTO AGROINDUSTRIAL DE PEQUENO
PORTE DE PRODUTOS DAS ABELHAS E DERIVADOS
Seção I
Da Estrutura Física
Art. 42. O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte
de produtos das abelhas e derivados deve receber, no máximo 40
toneladas de mel por ano para processamento.
Art. 43. O estabelecimento deve possuir área de recepção de
tamanho suficiente para realizar seleção e internalização da matériaprima
para processamento separada por paredes inteiras das demais
dependências.
§ 1o A área de recepção deve possuir projeção de cobertura
com prolongamento suficiente para proteção das operações nela realizadas.
§ 2o O estabelecimento que recebe matéria-prima a granel
deve possuir área para limpeza externa dos recipientes.
§ 3o As melgueiras podem ser mantidas na área de recepção
desde que seja telada e a extração do mel seja realizada no mesmo dia
da recepção.
Art. 44. O estabelecimento deve possuir dependência para
armazenagem de matéria-prima com dimensão compatível com o
volume de produção, sob temperatura adequada, de modo a atender as
particularidades dos processos produtivos.
§ 1o As áreas devem ser separadas por paredes inteiras das
demais dependências.
§ 2o O estabelecimento que recebe pólen apícola, própolis,
geleia real e apitoxina deve possuir equipamentos de frio provido de
termômetro com leitura externa.
§ 3o As melgueiras podem ser armazenadas juntamente com
as demais matérias-primas.
Art. 45. O laboratório deve estar convenientemente equipado
para realização das análises necessárias para o controle da matéria
prima e produto.
§ 1o Não é obrigatória a instalação de laboratório, desde que
as análises sejam realizadas em laboratórios externos;
§ 2o A dispensa de laboratório previsto no parágrafo anterior
não desobriga a realização no estabelecimento de análise de umidade
no mel.
Art. 46. A dependência de processamento deve possuir dimensão
compatível com o volume de produção e ser separada das
demais dependências por paredes inteiras.
§ 1o A descristalização do mel, quando for utilizado equipamento
de banho-maria, deve ser realizada em área própria separada
das demais dependências por paredes inteiras ou, quando na mesma
dependência, em momentos distintos do beneficiamento.
§ 2o A higienização dos saches deve ser realizada em área
própria separada das demais dependências por paredes inteiras ou,
quando na mesma dependência, em momentos distintos do beneficiamento.
§ 3o O beneficiamento de própolis e a fabricação de extrato
de própolis devem ser realizadas em área própria separada das demais
dependências por paredes inteiras ou, quando na mesma dependência,
em momentos distintos do beneficiamento.
§ 4o O beneficiamento de cera de abelhas deve ser realizado
em área própria separada das demais dependências por paredes inteiras.
Art. 47. O estabelecimento que recebe mel a granel deve
possuir área destinada à lavagem de vasilhame.
Seção II
Dos Equipamentos e Utensílios
Art. 48. Para realizar a extração de mel, são necessários os
seguintes equipamentos:
I - mesa desoperculadora;
II - centrífuga; e
III - baldes.
Art. 49. Para realizar o beneficiamento de mel, são necessários
os seguintes equipamentos:
I - baldes;
II - filtro ou peneira com malhas nos limites de 40 (quarenta)
a 80 (oitenta) mesh, não se permitindo o uso de material filtrante de
pano;
III - tanque de decantação; e
IV - torneira.
§ 1o Quando o estabelecimento realizar mistura de méis de
diferentes características deve possuir equipamentos ou utensílios para
homogeneização.
§ 2o Para envasamento em saches, o estabelecimento deve
possuir ainda dosadora de sache, calha, tanque pressurizado, tanque
para lavagem e mesa para secagem.
§ 3o Quando utilizada tubulação, esta deve ser de aço inoxidável,
a exceção das tubulações flexíveis de bomba de sucção as
quais poderão ser de material plástico atóxico.
§ 4o Quando for necessária a descristalização do mel, o
estabelecimento deve possuir ainda estufa, banho-maria ou equipamento
de dupla-camisa.
§ 5o Quando o estabelecimento realizar mistura de produtos
para fabricação de compostos de produtos das abelhas, deve possuir
h o m o g e n e i z a d o r.
Art. 50. Para produção de pólen apícola, são necessários os
seguintes equipamentos:
I - bandejas e pinças;
II - soprador; e
III - mesa ou bancada.
Parágrafo único. Para produção de pólen apícola desidratado
é necessário ainda a estufa de secagem.
Art. 51. Para beneficiamento de cera de abelha, são necessários
os seguintes equipamentos:
I - derretedor de cera;
II - filtro;
III - forma; e
IV - mesa ou bancada.
Parágrafo único. Para a produção de cera de abelha alveolada,
o estabelecimento deve possuir ainda laminadora e cilindro
a l v e o l a d o r.
Art. 52. Para produção de extrato de própolis, são necessários
os seguintes equipamentos:
I - recipiente de maceração;
II - filtro;
III - vasilhame para transferência do produto; e
IV - recipiente de estocagem.
Art. 53. Para beneficiamento de geleia real, são necessários
os seguintes equipamentos:
I - cureta; e
II - mesa ou bancada.
Parágrafo único. Para a produção de geleia real liofilizada, é
necessário ainda o liofilizador.
Art. 54. O pólen apícola, própolis, geleia real e apitoxina
devem ser armazenados em equipamentos de frio provido de termômetro
com leitura externa.
Art. 55. Para o processamento de produtos de abelhas silvestres
nativas podem ser utilizadas as mesmas dependências industriais
e equipamentos utilizados para produtos de abelhas Apis
mellífera, no que couber a tecnologia de fabricação. CAPÍTULO V
DO ESTABELECIMENTO AGROINDUSTRIAL DE PEQUENO
PORTE DE OVOS DE GALINHA E OVOS DE CODORNA
E DERIVADOS
Seção I
Da Estrutura Física
Art. 56 O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte
de ovos de galinha e ovos de codorna e derivados deve receber, no
máximo, três mil e seiscentos ovos de galinha ou dezoito mil ovos de
codorna por dia, podendo ser processados os dois tipos de ovos,
desde que respeitadas as quantidades máximas previstas para cada
tipo.
Art. 57. O estabelecimento deve possuir área de recepção de
tamanho suficiente para realizar a seleção e internalização da matéria
prima para processamento, instalada em sala ou área coberta e isolada
das áreas de processamento por paredes inteiras.
§ 1o A seleção, quando realizada de forma mecanizada, pode
ocorrer na área de processamento.
§ 2o A área de recepção deve possuir projeção de cobertura
com prolongamento suficiente para proteção das operações nela realizadas.
§ 3o Deve ser previsto recipiente com acionamento não manual
da tampa para coleta e armazenamento de resíduos provenientes
da operação.
Art. 58. A higienização das caixas de transporte de matéria
prima, quando realizada no estabelecimento, deve ocorrer em área
exclusiva, próxima a área de recepção, dotada de ponto de água
corrente e local coberto para secagem.
Parágrafo único. A higienização das caixas de transporte de
matéria prima pode ser realizada na área de recepção, desde que em
momento distinto do recebimento dos ovos.
Art. 59. A higienização de embalagem secundária, quando
realizada no estabelecimento, deve ocorrer em área exclusiva, dotada
de ponto de água corrente e local coberto para secagem.
Art. 60. A dependência de processamento deve possuir dimensão
compatível com o volume de produção e ser separada das
demais dependências por paredes inteiras.
§ 1o Para a fabricação de produtos líquidos de ovos, o estabelecimento
deve possuir dependência exclusiva para quebra de
ovos, com temperatura ambiente não superior a 16º C (dezesseis
graus centígrados).
§ 2o A higienização de utensílios e das embalagens primárias
para acondicionamento dos ovos de galinha e ovos de codorna imersos
em salmoura ou outros líquidos de cobertura pode ser realizada na
área de processamento, desde que esta seja dotada de ponto de água
corrente e local para secagem, exclusivos para esta finalidade e ocorrer
em momento distinto da produção.
§ 3o A higienização das embalagens primárias deve ser realizada
no dia de sua utilização.
Art. 61. O estabelecimento deve possuir sistema de provimento
de água quente ou vapor para higienizar as dependências,
equipamentos e utensílios.
§ 1o O sistema estabelecido no caput pode ser dispensado
para aqueles estabelecimentos que utilizam produtos de higienização
cujas especificações técnicas não exijam utilização de água quente e
v a p o r.
§ 2o Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e
utilização não poderão comprometer as condições higiênico sanitárias
e de operação do estabelecimento.
Art. 62. O estabelecimento deve utilizar matéria-prima proveniente
de estabelecimento de postura comercial sob controle sanitário
oficial dos órgãos competentes, conforme legislação específica.
Seção II
Dos Equipamentos e Utensílios
Art. 63. A lavagem e secagem dos ovos de galinha, quando
realizadas, devem ser executadas em máquina lavadora e secadora,
específica para este fim.
§ 1o Os ovos destinados à industrialização devem ser selecionados
e submetidos à lavagem e secagem.
§ 2o É proibida a lavagem por imersão dos ovos.
§ 3o Os ovos de galinha e de codorna destinados a fabricação
de produtos imersos em salmoura ou outros líquidos de cobertura
podem ser lavados por imersão, desde que submetidos imediatamente
ao cozimento.
§ 4o É proibida a utilização de substâncias descontaminantes
na água utilizada para lavagem de ovos, com exceção do cloro que
poderá ser utilizado em níveis não superiores a 50 ppm (cinquenta
partes por milhão).
Art. 64. Para a produção de ovos de galinha, são necessários
os seguintes equipamentos:
I - câmara escura dotada de foco de luz incidente sob os
ovos, para a operação de ovoscopia;
II - classificador por peso; e
III - recipiente com acionamento não manual da tampa para
coleta e armazenamento de resíduos provenientes da operação.
Parágrafo único. Para produção de ovos de codorna são dispensadas
as etapas de ovoscopia e classificação por peso.
Art. 65. As operações de ovoscopia, classificação por peso,
lavagem e secagem podem ser realizadas por processos equivalentes
aos dispostos nos arts. 63 e 64 desta Instrução Normativa.
Art. 66. As embalagens primária e secundária para ovos de
galinha e ovos de codorna e derivados devem ser de primeiro uso.
Parágrafo único. A embalagem secundária pode ser reutilizada,
desde que fabricada com material impermeável, resistente e
que permita limpeza e desinfecção.
Art. 67. Para a produção de produtos líquidos de ovos é
necessário:
I - equipamento ou utensílio para quebra;
II - peneira ou filtro;
III - recipiente coletor provido de embalagem primária;
IV - recipiente com acionamento não manual da tampa para
coleta e armazenamento de resíduos provenientes da operação;
V- tanque de recepção;
VI- filtro de linha sob pressão;
VII - pasteurizador a placas ou pasteurizador tubular;
VIII - resfriador a placas ou resfriador tubular;
IX - tanque pulmão;
X - envasadora; e
XI - câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial
provido de circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa
§ 1o Os equipamentos utilizados para a quebra mecanizada
devem ser operados a uma velocidade que permita a segregação de
ovos considerados impróprios.
§ 2o O pasteurizador deve dispor de controle automático de
temperatura, termorregistradores e termômetros.
§ 3o Os estabelecimentos que transportam produtos para outro
estabelecimento sob inspeção oficial para serem pasteurizados
ficam dispensados de possuir pasteurizador, resfriador, tanque pulmão
e envasadora.
§ 4o Os produtos, quando não pasteurizados imediatamente
após a quebra, devem:
I - ser resfriados e mantidos a temperatura de 2ºC a 4º C
(dois graus centígrados a 4 graus centígrados) e submetidos à pasteurização
no período máximo de 72 (setenta e duas) horas após a
quebra; ou
II - ser congelados e atingir a temperatura de -12 °C (menos
doze graus centígrados) em até 60 (sessenta) horas após a quebra e
submetidos à pasteurização.
§ 5o Os produtos líquidos de ovos devem ser envasados em embalagem
adequada para as condições previstas de armazenamento, que
garanta a inviolabilidade e proteção apropriada contra contaminação.
§ 6o Os produtos líquidos de ovos devem ser refrigerados ou
congelados imediatamente após a pasteurização e assim mantidos
durante todo o período de estocagem
Art. 68. Para produção de ovos de galinha e ovos de codorna
imersos em salmoura ou outros líquidos de cobertura, são necessários
os seguintes equipamentos:
I - recipiente para lavagem;
II - recipiente para cozimento;
III - fonte de calor;
IV - cesto perfurado;
V - recipiente para resfriamento;
VI - máquina trincadora;
VII - máquina descascadora;
VIII - recipiente para salmoura ou outros líquidos;
IX - balança; e
X - medidor de pH.
§ 1o Para o processamento de produtos submetidos a tratamento
térmico os estabelecimentos devem possuir ainda:
I - recipiente para tratamento térmico do produto envasado; e II - termômetro.
§ 2o Para o processamento de produtos não submetidos a
tratamento térmico o estabelecimento deve possuir câmara fria ou
equipamento de frio de uso industrial provido de circulação de ar
forçada e termômetro com leitura externa.
§ 3o Os produtos não submetidos a tratamento térmico devem
ser mantidos sob refrigeração.
§ 4o Os produtos devem ser envasados em embalagem hermeticamente
fechada e apresentar pH máximo de 4,5 (quatro vírgula
cinco) até o final do prazo de validade. CAPÍTULO VI
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 69. O proprietário do estabelecimento é responsável pela
qualidade dos alimentos que produz e somente pode expor à venda ou
distribuir produtos que:
I - não representem risco à saúde pública, não tenham sido
fraudados, falsificados ou adulterados;
II - tenham assegurada a rastreabilidade nas fases de recepção,
fabricação e expedição; e
III - estejam rotulados e apresentem informações conforme a
legislação pertinente, de forma correta, clara, precisa, ostensiva e em
língua portuguesa.
Art. 70. O proprietário do estabelecimento agroindustrial de
pequeno porte responde, nos termos legais, por infrações ou danos
causados à saúde pública ou aos interesses do consumidor.
Art. 71. O cumprimento das exigências constantes nesta Instrução
Normativa não isenta o estabelecimento de atender às demais
exigências sanitárias previstas na legislação vigente.
Art. 72. O § 5o do art. 7o da Instrução Normativa no 16, de
23 de junho de 2015, passa a vigorar com as seguintes alterações:
\"Art.7o
............................................................................................................. .................................................................................................
§ 5o Fica permitido o uso de sanitário já existente na propriedade,
desde que numa distância não superior a 40 (quarenta)
metros.
................................................................................................\"
(NR)
Art. 73. Esta instrução Normativa entra em vigor na data da
sua publicação.
Art. 74. Fica revogado o parágrafo único do art. 12 da
Instrução Normativa no 16, de 23 de junho de 2015.
BLAIRO MAGGI

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