Secretaria de Agricultura e Abastecimento

Coordenadoria de Defesa Agropecuária
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Portaria CDA - 22, de 27/10/2016

Publicado em 04/11/2016 | Sancionado em 27/10/2016

Ementa

Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Matéria-Prima, Produtos e Subprodutos de Origem Animal, com registro junto ao Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal

Status

• Revoga Portaria CDA- 20, de 30/12/2010

Texto Integral

Portaria CDA - 22, de 27-10-2016
Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Matéria-Prima, Produtos e
Subprodutos de Origem Animal, com registro
junto ao Centro de Inspeção de Produtos de
Origem Animal
O Coordenador da Coordenadoria de Defesa Agropecuária,
da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São
Paulo, conforme artigo 4º da Resolução SAA – 43, de 13-09-
2010 e,
Considerando:
A Resolução SAA - 43/2010;
As demais legislações federais vigentes do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
Que as Boas práticas de Fabricação abrangem um conjunto
de medidas que devem ser adotadas pelos estabelecimentos
produtores/industrializadores de matéria-prima, produtos e
subprodutos de origem animal a fim de garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade dos produtos com os
regulamentos técnicos;
Que a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações
de controle sanitário e harmonização com as ações de Inspeção
corrobora para um sistema de gestão de segurança do alimento
e, assim, deve instituir além do manual de Boas práticas de fabricação,
programas e procedimentos integrados que asseguram
alto padrão de qualidade e segurança aos produtos, que seriam:
Procedimentos Operacionais Padronizados - POP, Procedimentos
Padrão de Higiene Operacional - PPHO e Programas de Autocontrole
- PAC,
Decide:
Artigo 1º- Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Matéria-Prima, Produtos e Subprodutos de Origem
Animal, com registro junto ao Centro de Inspeção de Produtos
de Origem Animal, constante do Anexo I da presente Portaria.
Artigo 2º - Determinar que façam parte do sistema de
gestão de segurança do alimento nos estabelecimentos sob a
égide do SISP, os Procedimentos Operacionais Padronizados -
POP, Procedimentos Padrão de Higiene Operacional - PPHO e
Programas de Autocontrole - PAC.
Artigo 3º - A avaliação do cumprimento do Regulamento
Técnico constante do Anexo I, dar-se-á mediante fiscalização da
Coordenadoria de Defesa Agropecuária.
Artigo 4º - Os estabelecimentos têm o prazo de 90 dias, a
contar da data de publicação desta portaria, para cumprirem as
disposições constantes do Anexo I.
Artigo 5º- A inobservância ou descumprimento ao disposto
na presente Portaria caracteriza infração de natureza sanitária,
na forma da Lei 8.208, de 30-12-1992, com as alterações introduzidas
pela Lei 14.148, de 21-06-2010, sujeitando-se o infrator
às penalidades previstas na legislação vigente.
Artigo 6º - Esta Portaria entra em vigor na data de sua
publicação e revoga a Portaria 20, de 30-12-2010 e disposições
em contrário. (Processo SAA 74.255/2008)
Anexo I
Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Matéria
Prima, Produtos e Subprodutos de Origem Animal
1. Objetivo
O presente Regulamento tem como objetivo estabelecer
requisitos gerais de Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos
com registro junto ao Centro de Inspeção de Produtos
de Origem Animal – CIPOA/GDSA/CDA/SAA, com a finalidade
de garantir a qualidade e a segurança dos produtos fabricados,
através da manutenção das condições higiênico-sanitárias das
instalações e do cumprimento dos procedimentos praticados em
todas as etapas do processo.
2. Âmbito de Aplicação
O presente Regulamento se aplica aos estabelecimentos
registrados junto ao Centro de Inspeção de Produtos de Origem
Animal – CIPOA/GDSA/CDA/SAA.
3. Conceituações
Para efeito desse Regulamento, considera-se:
Análise de Perigos e Pontos Críticos e de Controle – APPCC:
ferramenta de autocontrole onde se analisa as diversas etapas
de produção, identificando perigos potenciais à saúde do consumidor
e determinando pontos críticos de controle dos perigos
durante o processo de produção.
Boas Práticas de Fabricação- BPF: ferramenta de autocontrole
que aborda procedimentos técnico-sanitários necessários
para garantir a qualidade dos alimentos.
Controle Integrado de Pragas - CIP: sistema que incorpora
ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração,
abrigo, acesso ou proliferação de vetores e pragas urbanas que
comprometam a segurança do alimento.
Dripping Test: determinação gravimétrica do teor de líquido
perdidos pelas aves congeladas no degelo em condições
padronizadas.
Ferramentas de autocontrole: conjunto de procedimentos
adotados pelo estabelecimento, que abrangem Boas Práticas de Fabricação - BPF, Procedimentos Padrão de Higiene Operacional
- PPHO, Procedimentos Sanitários Operacionais - PSO,
Procedimento Operacional Padrão – POP, Análise de Perigos e
Pontos Críticos e de Controle - APPCC para garantir a qualidade
dos produtos finais.
Material Especificado de Risco para Encefalopatia Espongiforme
Bovina – MER: órgãos, vísceras ou partes consideradas
potencialmente de risco para disseminação da doença, conforme
instruções específicas.
Procedimento Operacional Padronizado (POP): Procedimento
escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais
para a realização de operações rotineiras e específicas ao
longo do processo produtivo de alimentos, desde a produção até
o transporte de alimentos.
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO):
Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados
visando estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou
cruzada e a alteração do produto, preservando sua qualidade
e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das
operações industriais.
Procedimentos Sanitários Operacionais – PSO: ferramenta
de autocontrole que descreve procedimentos higiênico-sanitários
adotados pelo estabelecimento durante as operações
industriais.
Programa de autocontrole (PAC): Programas desenvolvidos,
implantados, mantidos e monitorados pelos estabelecimentos,
visando assegurar a qualidade higiênico-sanitária de seus
produtos.
Programa de Prevenção e Controle da Adição de Água aos
Produtos - PPCAAP: tem por objetivo coibir a fraude econômica
de adição de água durante o processo de abate de aves, através
de controle interno realizado em cada turno de abate e controle
laboratorial, através do método de gotejamento (dripping test),
realizado em laboratórios oficiais ou credenciados.
Programa de Recolhimento de Produtos: procedimentos que
permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote
de produtos expostos à comercialização com suspeita ou constatação
de causar danos à saúde do consumidor ou que estejam
em desacordo com os regulamentos técnicos de identidade e
qualidade específicos.
Registros: São documentos gerados para fornecer evidências
de conformidade com os requisitos dos PACs e suas ferramentas,
sendo prova de execução dos procedimentos.
Resíduos: Materiais a serem descartados, oriundos da área
de produção e das demais áreas do estabelecimento.
Responsável Técnico: Profissional devidamente habilitado
pelo órgão de classe competente, responsável pelas atividades
executadas pelo estabelecimento, assim como pelas condições
higiênico-sanitárias do mesmo perante o órgão de fiscalização
sanitária.
4. Responsabilidade Técnica
4.1. A responsabilidade técnica caberá aos profissionais
capacitados e registrados nos respectivos Conselhos Regionais.
4.1.1. O responsável técnico deverá manter conhecimento
suficiente sobre as Boas Práticas de Fabricação e outras
ferramentas de autocontrole para poder avaliar e intervir nos
possíveis riscos de contaminação e assegurar a qualidade e
controle eficaz na produção de alimentos de origem animal e
supervisionar os procedimentos de implementação das Boas
Práticas de Fabricação.
4.1.2 Atividades que envolvam conhecimento técnico específico,
como abate por exemplo, deverá ser exercida por médico
veterinário, conforme disposto na Lei Federal 5.517, de 23-10-
1968.
5. Plano Ou Manual de Boas Práticas de Fabricação
5.1. Elaboração
5.1.1. O Plano ou Manual de Boas Práticas de Fabricação
deverá ser um documento elaborado pelo estabelecimento
devendo contemplar, como requisitos mínimos, os seguintes
itens e procedimentos:
- Apresentação do estabelecimento.
- Termo de compromisso da direção do estabelecimento.
- Manutenção das instalações e equipamentos industriais;
- Manutenção de vestiários, sanitários e barreiras sanitárias;
- Manutenção da iluminação;
- Manutenção da ventilação;
- Controle da água de abastecimento;
- Controle de águas residuais;
- Controle integrado de pragas;
- Procedimento padrão de higiene operacional - PPHO
- Higiene, hábitos higiênicos, treinamento e saúde dos
colaboradores;
- Procedimentos sanitários das operações - PSO;
- Controle da matéria-prima, ingredientes e embalagem;
- Controle de temperatura dos produtos e instalações
climatizadas;
- Controle de calibração e aferição de instrumentos de
controle de processo;
- Programa de análise de perigos e pontos críticos de
controle - APPCC;
- Programa de análises laboratoriais;
- Controle de qualidade dos produtos acabados;
- Controle de formulação dos produtos fabricados;
- Programa de recolhimento de produtos e rastreabilidade;
- Bem estar animal;
- Programa de Remoção, Segregação e destinação de
Material Especificado de Risco (MER) para Encefalopatia Espongiforme
Bovina, somente para estabelecimentos da categoria
matadouro-frigorífico de ruminantes;
- Programa de Prevenção e Controle da Adição da Água aos
Produtos (PPCAAP), somente para estabelecimentos da categoria
matadouro-frigorífico de aves;
- Programa de Análise Laboratorial junto à RBQL (Rede
Brasileira de Laboratórios de Análise da Qualidade do Leite) ou
à CDA (laboratórios oficiais credenciados), somente para estabelecimentos
constantes em legislação específica.
- Procedimentos Operacionais Padronizados - POP:
- Procedimentos Padrão de Higiene Operacional - PPHO
5.1.2. Os procedimentos devem atender ao disposto na
Portaria 368 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
de 04-09-1997, ou outra que venha a substituí-la, e ser
descritos de forma clara e detalhada.
5.1.3 O documento descrito no item 5.1.1. deverá manter-se
em total consonância com a estrutura e atividades de produção
desenvolvidas pelo estabelecimento, atendendo às particularidades
do mesmo, podendo ainda contemplar outros requisitos não
dispostos no presente regulamento, se assim julgar pertinente a
Coordenadoria de Defesa Agropecuária.
5.1.4. Deverão ser estabelecidas e realizadas revisões peri-
ódicas no Manual de Boas Práticas, de forma que se mantenha
constante atualização e desenvolvimento do programa de BPF.
6. Implantação e Implementação
6.1. O responsável técnico deverá coordenar a implantação
e implementação das BPF no estabelecimento.
6.2. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos procedimentos
implementados pelo estabelecimento, e de acordo
com os resultados, promover adequação dos procedimentos.
6.3. O plano contido no Manual deverá, criteriosamente, ser
inserido e executado de forma rotineira pelo estabelecimento,
não havendo divergência entre os procedimentos descritos
no Manual de BPF e os procedimentos executados durante as
atividades desenvolvidas pelo estabelecimento.
6.4. Todos os colaboradores e o corpo técnico da empresa
deverão estar treinados e aptos a cumprir as determinações do
manual de boas práticas de fabricação.
7. Registro, Verificação e Monitoramento
7.1. As informações referentes aos procedimentos executados,
e a adoção de medidas corretivas em caso de inconformidades devem ser registradas em planilhas, datadas e assinadas
pelo profissional responsável pelo monitoramento. As planilhas
deverão, ser mantidas em arquivo por um período pré-estabelecido
no manual de BPF.
7.1.1. Os treinamentos e/ou outros cursos de capacitação
profissional deverão ser registrados através de atas, contendo
resumo do assunto tratado e lista de presença com assinatura de
todos os funcionários participantes, bem como do ministrante.
7.2. O monitoramento deverá ser periódico, em freqüência
suficiente para documentar e assegurar a eficiência da monitoria,
e registrado em planilha exclusiva para cada procedimento.
7.3. As planilhas deverão ser datadas e assinadas pelo
profissional responsável pelo monitoramento e conter informações
referentes aos procedimentos executados, e adoção de
medidas corretivas em caso de inconformidades. Deverão ainda,
ser mantidas em arquivo por um período pré-estabelecido no
manual de BPF.
8. Procedimento Operacional Padronizado (POP)
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras
e específicas na produção, armazenamento e transporte de
alimentos.
Operações que forem realizadas rotineiramente na indústria
devem ser descritas por meio de POPs a fim de garantir a padronização
da atividade.
Os POPs devem ser apresentados como anexo do Manual
de Boas Práticas de Fabricação.
9. Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO)
O PPHO deve descrever todos os procedimentos de limpeza
e sanitização das instalações e equipamentos nas áreas de
produção com ênfase nas superfícies que entram em contato
com os alimentos. São procedimentos descritos, desenvolvidos,
implantados e monitorizados visando estabelecer a forma
rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a
contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto,
preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene
antes, durante e depois das operações industriais.
Deve ser descrito de forma clara e detalhada.
Deve abranger exclusivamente as operações de limpeza e
sanitização das instalações e equipamentos nas áreas de produção
com ênfase nas superfícies que entram em contato com
os alimentos, descrevendo todos os procedimentos de limpeza e
sanitização executados diariamente pelo estabelecimento para
prevenir a contaminação do produto.
O plano PPHO é composto pelas atividades pré-operacionais
e operacionais.
PPHO pré-operacional: procedimentos de limpeza e sanitização
executados antes do início das atividades do estabelecimento.
Começa na higienização após o encerramento da
produção até as atividades imediatamente anteriores ao início
das mesmas.
PPHO operacional: inclui limpeza e sanitização de equipamentos
e utensílios durante a produção e no intervalo entre
turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoço. Deve
descrever ainda os procedimentos de higiene executados pelos
funcionários a partir da entrada na área de produção.
A descrição do plano PPHO deve incluir de forma mínima
os seguintes itens:
* Forma detalhada dos procedimentos de limpeza e sanitização
das instalações e equipamentos;
* O responsável pelos procedimentos executados e a freqüência
da execução
* Especificação e controle das substâncias detergentes e
sanitizantes utilizadas e sua forma de uso;
* Formas de monitoramento e respectivas freqüências;
* Aplicação de ações corretivas no caso de constatação de
desvios dos procedimentos.
10. Programa de Autocontrole (PAC)
Programas desenvolvidos, implantados, mantidos e monitorados
pelos estabelecimentos, visando assegurar a qualidade
higiênico-sanitária de seus produtos.
O estabelecimento deve elaborar e executar programa de
autocontrole a fim de garantir a qualidade higienico-sanitaria
e tecnológica dos seus produtos, por meio de um sistema de
controle de qualidade capaz de antecipar a materialização dos
perigos à saúde pública e de outros atributos de qualidade,
gerando registros e informações de forma que o sistema possa
ser continuamente verificado pelo Serviço Oficial.
Estes programas, bem como todos os outros acima descritos,
podem ser elaborados de acordo com o critério a ser adotado
pelo estabelecimento, podendo variar em forma e nomenclatura,
devendo ser possível sua verificação pela fiscalização.
11. Modelo de sumário com itens mínimos a serem descritos
no Manual de BPF
A. Identificação da empresa
B. Objetivos
C. Escopo
D. Documentos de referências técnicas e legais
E. Responsabilidades
F. Definição de termos
G. Operacional
G.1 Aspectos gerais das instalações: detalhes de construção
e econômico sanitário
G.1.1 área industrial e instalações
G.1.2 áreas externas
G.1.3 áreas internas
G.1.3.1 pisos
G.1.3.2 paredes
G.1.3.3 forros e tetos
G.1.3.4 portas
G.1.3.5 janelas
G.1.4 rede hidráulica e água de abastecimento
G.1.5 tratamento de efluentes
G.1.6 iluminação e instalações elétricas
G.1.7 ventilação
G.1.8 máquinas, equipamentos e utensílios
G.1.9 vestiários, sanitários e barreiras sanitárias
G.1.9.1 sanitários
G.1.9.2 vestiários
G.1.9.3 barreiras sanitárias
G.2 procedimentos de controle de processo e garantia de
qualidade
G.2.1 Manutenção das instalações e equipamentos industriais
G.2.2 Manutenção de vestiários, sanitários e barreiras
sanitárias;
G.2.3 Manutenção da iluminação
G.2.4 Manutenção da ventilação
G.2.5 Controle da água de abastecimento
G.2.6 Controle de águas residuais
G.2.7 Controle integrado de pragas
G.2.8 Procedimento padrão de higiene operacional - PPHO
G.2.9 Higiene, hábitos higiênicos, treinamento e saúde dos
colaboradores
G.2.10 Procedimentos sanitários das operações –PSO
G.2.11 Controle da matéria-prima, ingredientes e material
de embalagem
G.2.12 Controle de temperaturas dos produtos e instalações
climatizadas
G.2.13 Controle de calibração e aferição de instrumentos de
controle de processo
G.2.14 Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle - APPCC
G.2.15 Programa de análises laboratoriais
G.2.16 Controle de qualidade dos produtos acabados
G.2.17 Programa de recolhimento de produtos e rastreabilidade
G.2.18 Bem estar animal
G.2.19 Programa de Remoção, Segregação e destinação de
Material Especificado de Risco (MER) para Encefalopatia Espongiforme
Bovina, somente para estabelecimentos da categoria
matadouro-frigorífico de ruminantes.
G.2.20 Programa de Prevenção e Controle da Adição da
Água aos Produtos (PPCAAP), somente para estabelecimentos
da categoria matadouro-frigorífico de aves.
G.2.21 Programa de Análise Laboratorial junto à RBQL
(Rede Brasileira de Laboratórios de Análise da Qualidade do
Leite) ou à CDA (laboratórios oficiais credenciados), somente
para estabelecimentos constantes em legislação específica
G.2.22 Identificação e estocagem adequadas de material de
limpeza, substâncias químicas e agentes tóxicos
G.2.23 Proteção contra contaminantes e adulterantes do
alimento, inclusive alergênicos
G.2.24 Prevenção contra a contaminação cruzada
G.2.25 Armazenamento do produto acabado
G.2.26 Expedição e transporte do produto acabado
G.2.27 Controle de documentos e registros
G.2.28 Auditorias internas
H. anexos (cópias)
anexo 1 - alvará de funcionamento da empresa
anexo 2 - licença sanitária
anexo 3 - plantas (baixas, de fluxo, de corte, outras)
anexo 4 - registro da empresa no conselho regional de
medicina veterinária
anexo 5 - título de registro do SISP
anexo 6 - organograma da empresa
anexo 7 - licença ambiental
anexo 8 - outorga de poço
anexo 9- fluxograma de processos
anexo 10 – POPs
anexo 11 – Planilhas de registro
I. Registros de revisões

Aviso Legal

Este texto não substitui o publicado no D.O. (origem) de (data de publicação).

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