Secretaria de Agricultura e Abastecimento

Coordenadoria de Defesa Agropecuária
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Portaria MA - 353, de 04/09/1997

Publicado em 04/09/1997 | Sancionado em 04/09/1997

Ementa

Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz.

Status

Não possui nenhuma modificação vigente.

Texto Integral

PORTARIA N º 353, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997


O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, e nos termos do disposto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto N º 30.691, de 29 de março de 1952, e
Considerando a Resolução MERCOSUL GMC N º 01/97, que aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz;
Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos produtos de origem animal, resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz;
Art. 2º O Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz, aprovado por esta Portaria estará disponível na Coordenação de Informação Documental Agrícola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
Art. 3º Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.


ARLINDO PORTO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DOS QUEIJOS PARMESÃO, PARMESANO, REGGIANO, REGGIANITO E SBRINZ


1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO
Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão cumprir os Queijos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz destinados ao consumo humano.
1.2. AMBITO DE APLICAÇÃO: O presente Regulamento se refere aos queijos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz destinados ao comércio nacional ou internacional.

2. DESCRIÇÃO:
2.1. DEFINIÇÃO: Entende-se por Queijo Parmesão, Queijo Parmesano, Queijo Reggiano, Queijo Reggianito e Queijo Sbrinz os queijos maturados que se obtêm por coagulação do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácticas específicas.
2.2. CLASSIFICAÇÃO
Os Queijos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz são queijos de baixa umidade, semi-gordos a gordos, de acordo com a classificação estabelecida no “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos”.
Têm um conteúdo mínimo de 32g/100g de matéria gorda no extrato seco.
2.3. DESIGNAÇÃO (Denominação de Venda):
Denomina-se, “Queijo Parmesão” , “Queijo Parmesano” ou “Queijo Reggianito”, “Queijo Reggiano” e “Queijo Sbrinz”, de acordo com o item 4.2.2.

3. REFERÊNCIA.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos
Regulamento Técnico sobre as condições Higiênicas-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Norma FIL 4A:1982 - Queijos e Queijos Processados. Determinação do conteúdo de sólidos totais (Método de referência).
Norma FIL 5B: 1986. Queijos e Produtos Processados de Queijo. Conteúdo de matéria gorda.
Norma FIL 50C: 1985. Leite e Produtos Lácteos - Métodos de amostragem.
Norma FIL A6 do Codex Alimentarius. Norma Geral para Queijo.
Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Requisitos Microbiológicos de Queijos

4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS.
4.1. COMPOSIÇÃO:
4.1.1. Ingredientes obrigatórios.
4.1.1.1 Leite integral ou padronizado em seu conteúdo de matéria gorda
4.1.1.2 Cultivos de bactérias lácticas específicas
4.1.1.3 Coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas
4.1.1.4 Cloreto de sódio
4.1.2 Ingredientes opcionais
4.1.2.1 Creme
4.1.2.2 Concentrado de proteínas lácteas
4.1.2.3. Cloreto de cálcio
4.2.Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais.
4.2.1.1. Consistência: dura
4.2.1.2. Textura: compacta, quebradiça e granulosa
4.2.1.3. Cor: branca amarelada e ligeiramente amarelada
4.2.1.4. Sabor: salgado levemente picante
4.2.1.5. Odor: característico
4.2.1.6. Crosta: lisa, consistente, bem formada, recoberta com revestimentos apropriados, aderidos ou não.
4.2.1.7. Olhos: não possui, eventualmente poderá apresentar alguns olhos pequenos e algumas olhaduras mecânicas.
4.2.2. Forma e Peso
4.2.2.1. Forma :Cilindros de faces planas, de perfil ligeiramente convexo.
4.2.2.2. Peso:
 Parmesão .................... de 4 a 8 kg.
 Reggianito e Sbrinz.......... de 5 a 10kg.
 Reggiano .................... de 10 a 20kg.
 Parmesano ................... mais de 20kg.
4.2.3. Requisitos Físico-Químicos
Corresponderá às características de composição e qualidade dos queijos de baixa umidade e conteúdo mínimo de 32g/100g de matéria gorda no extrato seco.
4.2.4. Características distintivas do processo de elaboração.
4.2.4.1. Obtenção de uma massa cozida, dessorada, prensada, salgada e maturada.
4.2.4.2. Estabilização e maturação: deverá ser maturado pelo tempo necessário para a obtenção das suas características específicas. Pelo menos 6 meses para queijos de 4 a 10kg de peso, 8 meses para queijos de peso compreendido entre 10 e 20kg e 12 meses para os queijos de mais de 20 kg.
4.2.5. Acondicionamento: Sem embalagem ou em envoltórios plásticos ou em embalagens com ou sem vácuo ou envoltórios bromatologicamente aptos. Eventualmente, parafinados e/ou acondicionados com cobertura bromatologicamente aptas.
4.2.6. Condições de conservação e comercialização: É recomendado manter os Queijos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz a uma temperatura não superior a 25ºC, com o objetivo de manter suas características.

5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.
5.1. Aditivos
Serão autorizados os aditivos previstos no item 5. do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos para Queijos de Baixa Umidade.
Se autoriza para uso nas coberturas das superfícies dos queijos os corantes previstos no item 5 do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos e, ainda de óleo de linhaça ou outros óleos vegetais isolados ou em combinações com carvão vegetal; carbonato de cálcio, óxido de ferro, alumínio, prata, ouro e litolrrubina BK.
5.2. Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
Não se autoriza o uso de coadjuvantes de tecnologia/elaboração.

6. CONTAMINANTES
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento específico.

7. HIGIENE
7.1. Considerações Gerais:
As práticas de higiene para a elaboração do produto deverão estar de acordo com o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Poderá utilizar-se Leite Cru ou Pasteurizado, o qual deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados.
7.2. Critérios Macroscópicos e Microscópicos:
O produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza.
7.3. Critérios Microbiológicos:
Os Queijos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz deverão cumprir com o estabelecido no “Regulamento Técnico Geral de Requisitos Microbiológicos para Queijos”, para Queijos de Baixa Umidade.

8. PESOS E MEDIDAS
Aplica-se o Regulamento específico.

9. ROTULAGEM
Aplica-se o item 9 ROTULAGEM do ”Regulamento de Identidade e Qualidade de Queijos.
Denomina-se “Queijo Parmesão”, “Queijo Parmesano”, “Queijo Reggiano”, “Queijo Reggianito” ou “Queijo Sbrinz”, segundo corresponda e de acordo com o item 4.2.2.

10. MÉTODOS DE ANÁLISE
Umidade : FIL 4A: l982
Matéria Gorda: FIL 5B: l995

11. AMOSTRAGEM
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1985.

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