Secretaria de Agricultura e Abastecimento

Coordenadoria de Defesa Agropecuária
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Portaria MA - 366, de 04/09/1997

Publicado em 04/09/1997 | Sancionado em 04/09/1997

Ementa

Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Massa para Elaborar Queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela).

Status

Não possui nenhuma modificação vigente.

Texto Integral

PORTARIA Nº 366, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997


O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II da Constituição, e nos termos do disposto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, e

Considerando a Resolução MERCOSUL GMC nº 34/96, que aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Massa para Elaborar Queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela);

Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos produtos de origem animal, resolve:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Massa para Elaborar Queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela);

Art. 2º O Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Massa para Elaborar Queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela) aprovado por esta Portaria, estará disponível na Coordenação de Informação Documental Agrícola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do Abastecimento;

Art. 3º Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.


ARLINDO PORTO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE MASSA PARA ELABORAR QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OU MUSSARELA)


1. ALCANCE:
1.1. OBJETIVO:
Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá cumprir a massa para elaborar Queijo Mozzarella , Muzzarella ou Mussarela (denominado geneticamente como Mozzarella).
1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO: o presente regulamento se refere a massa para elaborar queijo Mozzarella destinado ao comércio nacional ou internacional.

2. DESCRIÇÃO:
2.1. DEFINIÇÃO: Entende-se por massa para elaborar Queijo Mozzarella o produto intermediário de uso industrial exclusivo, destinado a elaboração de Queijo Muzzarella que se obtém por coagulação de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.
2.2. DESIGNAÇÃO (Denominação de Venda):
Denominar-se-á “Massa para elaborar Queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela) Uso Industrial Exclusivo”.

3. REFERÊNCIA.
 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos
 Norma FIL 4A:1982 - Queijos e Queijos Processados. Determinação do conteúdo de sólidos totais (Método de referência).
 Norma FIL 5B: 1986. Queijos e Produtos Processados de Queijos. Conteúdo de matéria Gorda
 Norma FIL 50 B: 1985. Leite e Produtos Lácteos - Métodos de amostragem.
 Norma A6 do Codex Alimentarius. Norma Geral para Queijo.
 Norma FIL 99A: 1987. Avaliação Sensorial de Produtos Lácteos

4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS.
4.1. COMPOSIÇÃO:
4.1.1. Ingredientes obrigatórios.
4.1.1.1. Leite e /ou leite reconstituído padronizado ou não no seu conteúdo de matéria gorda .
4.1.1.2. Coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas
4.1.2. Ingredientes opcionais
4.1.2.1. Cultivo de bactérias lácticas específicas
4.1.2.2. leite em pó
4.1.2.3. Creme
4.1.2.4. Caseinatos.
4.1.2.5. Cloreto de cálcio
4.1.2.6. Ácidos Cítricos, Láctico, Acético ou Tartárico
4.1.2.7. Cloreto de Sódio
4.2.Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais.
4.2.1.1. Consistência: semidura, semi-mole segundo o conteúdo de umidade, matéria gorda e o grau de maturação.
4.2.1.2. Textura: compacta, firme e eventualmente poderá apresentar aberturas mecânicas.
4.2.1.3. Cor: branco à branco amarelado, uniforme.
4.2.1.4. Sabor: Láctico, pouco desenvolvido
4.2.1.5. Odor: Láctico ,pouco perceptível.
4.2.1.6. Crosta: Não possui.
4.2.1.7. Olhadura: Não possui. Eventualmente poderá apresentar aberturas irregulares (olhos mecânicos).
4.2.2. FORMA E PESO: Variáveis
4.2.3. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICO
Umidade g/100g .............................. Máximo 55,0
Matéria Gorda em Extrato Seco g/l00g ........ Mínimo 35,0
4.2.4. CARACTERÍSTICAS DISTINTITIVAS DO PROCESSO DE ELABORAÇÃO
4.2.4.1. Obtenção de uma massa acidificada sem filar.
4.2.4.2. Estabilização e maturação: tempo mínimo 24 horas
4.2.5.ACONDICIONAMENTO: embalagens ou envoltórios bromatologicamente aptos.
4.2.6. CONDIÇÕES DE CONSERVAÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO:
A massa para elaborar Queijo Mozzarella deverá manter-se a uma temperatura no superior a 10ºC.

5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.
5.1. ADITIVOS
Serão autorizados os aditivos previstos no Item 5. do “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos” para Queijos de Media e Alta Umidade, segundo corresponda.
5.2. COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.
Autorizar-se-á o uso dos Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração previsto no “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos”.

6. CONTAMINANTES.
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em quantidade superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento específico.

7. HIGIENE
7.1. Considerações gerais:
As práticas de higiene para elaboração do produto deverão estar de acordo com o que estabelece o Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de higiene dos alimentos. (CAC/VOL. A 1985)
O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido a pasteurização, ou tratamento térmico equivalente para assegurar fosfatase residual negativa ( A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13, p. 823), combinado ou não com outros processos físicos e biológicos que garantam a inocuidade do produto.
7.2. CRITÉRIOS MACROSCÓPICOS:
O produto não deverá conter impurezas ou substâncias estranhas de qualquer natureza.
7.3. CRITÉRIOS MICROSCÓPICOS:
O produto não deverá apresentar substâncias microscópicas estranhas de qualquer natureza.

7.4. CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS:
Deverá cumprir com os seguintes requisitos:

MICRO
ORGANISMOS CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO CATEGORIA
ICMSF MÉTODO DE ANÁLISE
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2
m=5000 M=50000 5 FIL 73A: 1985
Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2
m=100 M=5000 5 APHA 1992 c.24(1)
Estafilococos
coag. Pos /g n=5 c=2
m=100 M=1000 5 FIL 145: 1990
Salmonela spp/25g n=5 c=0 M=0 10 FIL 93A: 1985
Listeria monocytogenes/25g n=5 c=0 m=0 10 FIL 143: 1990
(1). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 3º Edicion.
Editado por Car Vanderzant Don F. Splittstoesser.

8. PESOS E MEDIDAS
Será aplicado o Regulamento específico.

9. ROTULAGEM
Será aplicado o Regulamento específico
Denominar-se-á “Massa para elaborar Queijo Mozzarella ( Muzzarella ou Mussarela)”. Será indicado no rótulo a expressão. “Uso Industrial Exclusivo”.

10. MÉTODOS DE ANÁLISE
Umidade: FIL 4A: 1982
Matéria Gorda: FIL 5B: 1986
11. AMOSTRAGEM
Seguem-se os procedimentos recomendados na Norma FIL 50B: 1985.

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