Secretaria de Agricultura e Abastecimento

Coordenadoria de Defesa Agropecuária
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Portaria MA - 46, de 10/02/1998

Publicado em 10/02/1998 | Sancionado em 10/02/1998

Ementa

Instituir o SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC a ser implantado, gradativamente nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal – SIF, de acordo com o MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS, anexo à presente Portaria.

Status

Não possui nenhuma modificação vigente.

Texto Integral

PORTARIA Nº 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998


O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, Parágrafo único, inciso II, da Constituição Federal, tendo em vista o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691 de 29 de março de 1952, e

Considerando a necessidade de adequação das atividades do Serviço de Inspeção Federal – SIF aos modernos procedimentos adotados no controle higiênico-sanitário das matérias-primas e dos produtos de origem animal;

Considerando a necessidade de atendimento aos compromissos internacionais assumidos no âmbito da Organização Mundial de Comércio e conseqüentes disposições do Codex Alimentarius, assim como no do MERCOSUL, resolve:

Art. 1º - Instituir o SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC a ser implantado, gradativamente nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal – SIF, de acordo com o MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS, anexo à presente Portaria.
§ 1º - Na implantação do Sistema APPCC, o Serviço de Inspeção Federal – SIF obedecerá um cronograma especialmente preparado e adotará os manuais específicos por produto e o de auditoria do Sistema.
§ 2º - Os manuais específicos por produto e o de auditoria do Sistema APPCC serão submetidos à consulta pública com o objetivo de receber sugestões por parte de interessados, antes de serem aprovados pela Secretaria de Defesa Agropecuária – SDA.
Art. 2º - Incumbir a SDA de instituir Comitês Técnicos com a finalidade de coordenar e orientar a execução das atividades de implantação do Sistema APPCC nos estabelecimentos de carne, leite, ovos, mel e produtos derivados, ficando convalidados os Comitês Técnicos Intersetoriais – CTI, anteriormente instituídos nos estabelecimentos de pescado e derivados.
Art. 3º - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

ARLINDO PORTO
MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS PARA APPCC EM INDÚSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL


INTRODUÇÃO

Modernamente observa-se em todo o mundo um rápido desenvolvimento e aperfeiçoamento de novos meios e métodos de detecção de agentes de natureza biológica, química e física causadores de moléstias nos seres humanos e nos animais, passíveis de veiculação pelo consumo de alimentos, motivo de preocupação de entidades governamentais nacionais e internacionais voltadas à saúde pública.
Ao mesmo tempo, avolumam-se as perdas de alimentos e matérias-primas em decorrência de processos de deterioração de origem microbiológica, infestação por pragas e processamento industrial ineficaz, com severos prejuízos financeiros às indústrias de alimentos, à rede de distribuição e aos consumidores.
Face a este contexto, às novas exigências sanitárias e aos requisitos de qualidade, ditados tanto pelo mercado interno quanto pelos principais mercados internacionais, o governo brasileiro, juntamente com a iniciativa privada, vem desenvolvendo, desde 1991, a implantação em caráter experimental do Sistema de Prevenção e Controle, com base na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, do inglês “Hazard Analysis And Critical Control Points – HACCP”. Este Sistema é uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles são aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situações críticas.
Este Sistema, hoje adotado pelos principais mercados mundiais, basicamente assegura que os produtos industrializados:
a)sejam elaborados sem riscos à saúde pública;
b)apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade;
c)atendam às legislações nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica.
Os sistemas tradicionais de Inspeção e Controle da Qualidade, face às necessidades de melhorarem seu desempenho quanto à eficiência, eficácia e relevância social na atividade de assegurar a qualidade dos alimentos, dentro de um sistema de gerenciamento da qualidade do processo industrial, passarão a utilizar como meio auxiliar este Sistema, que pela sua concepção e filosofia, além de assegurar os objetivos propostos, torna mais eficaz o Serviço de Inspeção Federal. Cabe destacar que o APPCC não é um Sistema de Inspeção.
Destaca-se também a exigência dos Estados Unidos e da União Européia, em seus conceitos de equivalência de sistemas de inspeção, da aplicação de programas com base no Sistema de APPCC. Nos Estados Unidos, o sistema foi tornado mandatório, a partir de Janeiro de 1997, para as indústrias cárneas com implementação gradativa.
Dessarte, além de tratar-se de um mecanismo de prevenção e controle que atinge o segmento de industrialização dos produtos de origem animal, sua implantação passa a ser imprescindível na reorientação dos programas nacionais da garantia da qualidade destes produtos para atendimento às exigências internacionais.
Este Manual pretende contribuir, de forma clara e objetiva, com as indústrias de produtos de origem animal de grande, médio e pequeno porte, visando propiciar os benefícios do sistema de APPCC, que entendemos sejam os seguintes:
a)conferir um caráter preventivo às orientações do processo de industrialização;
b)orientar para uma atenção seletiva nos pontos críticos de controle;
c)sistematizar e documentar os pontos críticos;
d)garantir a produção de alimentos seguros;
e)oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade.
O Ministério da Agricultura e do Abastecimento, através do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, dispõe-se a orientar o planejamento e a implantação de planos de APPCC nas empresas que industrializam produtos de origem animal sob Inspeção Federal.

OBJETIVOS

O objetivo deste Manual é fornecer às indústrias sob Inspeção Federal as diretrizes básicas para apresentação, implantação, manutenção e verificação do Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, assegurando que os produtos:
a)sejam elaborados sem perigos à Saúde Pública;
b)tenham padrões uniformes de identidade e qualidade;
c)atendam às legislações nacionais e internacionais sob os aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica;
d)sejam elaborados sem perdas de matérias-primas;
e)sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional.

CAMPO DE APLICAÇÃO

Este Manual, elaborado de acordo com os princípios do Sistema APPCC, aplica-se aos estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam o comércio interestadual e/ou internacional.
A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal tem seus fundamentos técnico-científicos e jurídicos, procedimentos e mandamentos administrativos inseridos em lei específica, mais precisamente Lei 1283, de 18/12/50 (D.O.U. de 19/12/50).
Esta lei, por sua vez, dá lastro aos Decretos 30.691, de 20/3/52 e 1255, de 25/6/62, o primeiro, aprovando o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e o segundo, alterando-o.
Mais recentemente, a Lei 7889, de 23/11/89 (D.O.U. de 24/11/89), além de disciplinar as sanções relativas às infrações à legislação dos produtos de origem animal, veio redefinir as áreas de competência da União, dos Estados e dos Municípios na fiscalização dos produtos em tela.
Conforme dispõem estas leis, a União, mais especificamente, o Ministério da Agricultura, através do seu órgão especializado (DIPOA), tem a competência da inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal nos estabelecimentos que realizam o comércio interestadual e internacional, enquanto que, para os estabelecimentos que realizam o comércio intermunicipal e municipal, a competência dessa inspeção é, respectivamente, das unidades da Federação e dos Municípios.

CONDIÇÕES GERAIS

Para implantação do Sistema de APPCC na indústria sob inspeção federal, alguns requisitos são básicos:

SENSIBILIZAÇÃO PARA A QUALIDADE
O dirigente da empresa deve estar sensibilizado para os benefícios e dificuldades relativos às mudanças de comportamento necessárias ao sucesso, na adoção da gestão pela qualidade em sua empresa.

COMPROMETIMENTO DE DIREÇÃO DA EMPRESA COM O PLANO
Para que o Sistema de APPCC tenha sucesso, a Direção da empresa deve estar comprometida com o plano. Esse comprometimento implica conhecimento dos custos e benefícios, decorrentes da implantação do mesmo, incluindo também a necessidade de investimento na educação e na capacitação do corpo funcional com relação ao Sistema de APPCC.

CAPACITAÇÃO
Implica na elaboração de um programa de educação e treinamento nos princípios de APPCC, envolvendo todo o pessoal responsável, direta e indiretamente, pelo desenvolvimento, implantação e verificação (Auditoria Interna do Programa).

IMPLANTAÇÃO E EXECUÇÃO
A empresa deve fornecer as condições previstas neste Manual para que o Sistema de APPCC seja implantado e cumprido. Os procedimentos de controle da qualidade, baseados no APPCC, devem ser específicos para cada indústria e cada produto.

RESPONSABILIDADE
É de responsabilidade da Direção-Geral e do nível gerencial das empresas assegurar que todo o corpo funcional esteja conscientizado da importância da execução das atividades do Programa ou Plano de APPCC.

DEFINIÇÕES

SISTEMA APPCC
É um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação, nas indústrias sob SIF, também os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica.
Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas de cadeia produtiva.
Constitui-se de sete princípios básicos, a saber:
1)identificação do perigo;
2)identificação do ponto crítico;
3)estabelecimento do limite crítico;
4)monitorização;
5)ações corretivas;
6)procedimentos de verificação;
7)registros de resultados.

PERIGO
Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos.
Genericamente, o perigo é qualquer uma das seguintes situações:
- presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matéria-prima ou nos produtos semi-acabados ou acabados;
- crescimento ou sobrevivência inaceitável de microrganismos patogênicos e a formação inaceitável de substâncias químicas em produtos acabados ou semi-acabados, na linha de produção ou no ambiente;
- contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semi-acabados ou acabados por microrganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos;
- não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico estabelecido para cada produto.

RISCO
É a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica.

ANÁLISE DE RISC0
Consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-se também em consideração como o produto será consumido.

PONTO DE CONTROLE
Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permite controle de perigos.
Ponto de Controle Crítico (PCC)
Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para à saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.

LIMITE CRÍTICO
Valore ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle do ponto crítico.

DESVIO
Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, denotando este estar sub ou sobrepassado.

MEDIDA PREVENTIVA
Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produção que visam controlar um perigo à saúde, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica.

MONITORIZAÇÃO
Seqüência planejada de observações ou medições devidamente registradas para avaliar se um PCC está sob controle.

AÇÕES CORRETIVAS
Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.

VERIFICAÇÃO
Uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.

PLANO APPCC
Documento escrito que descreve os procedimentos e os compromissos a serem assumidos pela indústria de produtos de origem animal, através do programa de controle de qualidade dinâmico, fundamentado nos princípios do Sistema APPCC.

LEIAUTE (LAY-OUT)
Distribuição física de elementos num determinado espaço, dentro de um ambiente industrial.

DIAGRAMA OPERACIONAL
É uma representação gráfica de todas as etapas operacionais, em seqüência ordenada, na elaboração de cada produto.

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
É a esquematização seqüencial e o memorial descritivo detalhado as etapas do processo de elaboração do produto.

ORGANOGRAMA
É uma representação gráfica ou diagrama que mostra as relações funcionais entre os diversos setores da empresa.

ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAÇÃO DO PCC
Seqüência lógica de questões para determinar se a etapa do processo é um PCC.

GARANTIA DA QUALIDADE
Todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover a confiabilidade adequada de que um produto atenda aos padrões de identidade e qualidade específicos e os requisitos estabelecidos no sistema de APPCC.

CONTROLE DE QUALIDADE
Consiste nas técnicas operacionais e ações de controle realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade do produto final.

LOTE
Uma coleção de unidades específicas de uma matéria-prima ou produto com características uniformes de qualidade, tamanho, tipo e estilo, tão uniformemente quanto possível, identificado de forma comum e única, sempre produzido durante um ciclo de fabricação ou não mais de um período de produção.

LIMITE DE SEGURANÇA (OU OPERACIONAL)
Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crítico e que é parâmetro utilizado para reduzir o risco.

DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO PLANO DE APPCC

O Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma seqüência lógica de etapas, assim distribuídas:

1ª ETAPA – Formação da Equipe
2ª ETAPA – Identificação da Empresa
3ª ETAPA – Avaliação dos Pré-requisitos
4ª ETAPA – Programa de Capacitação Técnica
5ª ETAPA – Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC
6ª ETAPA – Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo DIPOA
7ª ETAPA – Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC

DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA A ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO PLANO DE APPCC

1ª ETAPA – FORMAÇÃO DA EQUIPE RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO PLANO DE APPCC
Dentro de um estabelecimento industrial, o primeiro passo para desenvolver um plano de APPCC é a organização de uma equipe responsável pela sua elaboração e implantação. A referida equipe deve ser constituída de pessoal que esteja familiarizado com os produtos, seus métodos de elaboração e com o estabelecimento produtor. Essa equipe deve ser selecionada cuidadosamente. Seus possíveis integrantes podem incluir: gerente, microbiologistas, compradores, técnicos especializados, capatazes, chefes de seções específicas e operários, coordenados por um responsável técnico do controle da qualidade, devidamente capacitado em APPCC.
Deve-se ressaltar, ainda, que os integrantes da equipe devem ser pessoas com grande poder de convencimento, liderança e capacidade de multiplicação dos conhecimentos obtidos e formadores de opinião, de modo a possibilitar a penetração dos conceitos contidos no programa nos diversos setores do estabelecimento industrial e a facilitar a sensibilização de todo o corpo funcional para a importância desse plano.

2ª ETAPA – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

IDENTIFICAÇÃO COMPLETA DA EMPRESA
Na apresentação do plano APPCC deverão constar as seguintes informações:
nome da empresa responsável (razão social);
endereço completo (localização, CEP, fone, fax, telex, caixa postal);
nº de registro no SIF;
categoria do estabelecimento;
relacionar produtos elaborados;
destino da produção:
- mercado nacional;
- mercado internacional (países importadores).

ORGANOGRAMA DA EMPRESA
A organização do estabelecimento industrial deverá ser apresentada em forma de diagrama, com indicação dos setores que efetivamente participam do desenvolvimento, implantação e manutenção do Plano de APPCC. Na elaboração do organograma, o posicionamento do Setor de Garantia da Qualidade deverá estar diretamente ligado à Direção-Geral da Empresa.
- Definição das funções e atribuições dos membros integrantes do organograma
Na implantação de um plano de APPCC, a clara definição das funções e atribuições dos responsáveis pela elaboração, implantação, acompanhamento e revisão do programa é de fundamental importância, como apresentado a seguir:
- Direção Geral
Responsável da empresa, que deve estar comprometido com a implantação do plano de APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível gerencial.
- Pessoal de nível gerencial
Responsável pelo gerenciamento dos diversos processos da empresa, incluindo produção, compras, vendas e garantia da qualidade, participando da revisão periódica do plano junto à Direção Geral.
Responsável pela implantação do Plano de APPCC
Subordinado diretamente à Direção-Geral, que deve elaborar, implantar, acompanhar, verificar e melhorar continuamente o processo.
É muito importante ressaltar ainda que, na implantação do Plano de APPCC, é fundamental a participação e o envolvimento de todas as pessoas dos diferentes setores da empresa no desenvolvimento do programa.
A integração dos setores e a conscientização das pessoas quanto à sua importância é essencial para o sucesso do mesmo.
Visando assegurar a eficiência do Plano, algumas exigências são necessárias:
a) Relativas ao Técnico
- estar motivado para a importância do Plano de APPCC e totalmente comprometido com seus resultados, evidenciados no desempenho de suas funções e atribuições durante a execução de todo o processo;
- possuir experiência comprovada no setor industrial de laticínios e demonstrar conhecimento em conceituação do Plano de APPCC, tecnologia de processamento de produtos lácteos, procedimentos de higiene e sanitização, análise sensorial, noções básicas de microbiologia, métodos de avaliação físico-química e planos de amostragem;
- ter perfil multiplicador, de modo a repassar para outros participantes do corpo técnico todo o conhecimento obtido durante a fase de capacitação (3ª etapa);
ter poder de decisão diante de todos os aspectos técnicos do plano;
- ser o elemento de contato direto para os assuntos referentes ao Plano junto à Direção-Geral da Empresa e ao Serviço de Inspeção Federal;
- ter formação universitária ou técnica compatível com o exercício dessas funções.
b) Relativas à Empresa
- possibilitar total acesso do técnico à Direção-Geral e prover todo o apoio necessário para a execução de suas atividades;
- promover a capacitação do técnico, comprometendo-se em investir continuamente em treinamentos específicos para o desempenho de suas funções;
- promover eventos de sensibilização de modo a conscientizar o corpo funcional da importância da implantação e desenvolvimento do plano de APPCC;

3ª ETAPA – AVALIAÇÃO DOS PRÉ-REQUISITOS PARA O SISTEMA APCC

Nesta fase, a equipe de trabalho responsável pela elaboração do plano deverá realizar estudos visando analisar a situação do estabelecimento e traçar a estratégia par alcançar os objetivos finais.
Em verdade, estes pré-requisitos referem-se a aspectos que na maior parte já foram disciplinados pelo DIPOA ou estão em fase de disciplinamento e que, na prática, são controlados nos estabelecimentos sob inspeção federal. A inclusão neste Manual representa tão somente uma chamada com referência a sua importância dentro do Sistema APPCC.
Assim, os seguintes aspectos devem ser analisados:
1. Leiaute (Lay-out) do estabelecimento
O objetivo deste estudo é fazer um diagnóstico da estrutura física existente, sua adequabilidade aos processos dos produtos elaborados, identificando possíveis ocorrências de contaminações cruzadas.
1.1. Recepção
Neste item, a equipe de trabalho deve analisar possíveis alterações das matérias-primas em decorrência do tempo de espera para descarga e da infra-estrutura existente para o desenvolvimento dos trabalhos.
1.2. Estocagem da matéria-prima
No local de estocagem deve-se estudar não só a organização das matérias-primas e as facilidades da realização da inspeção visual, como também as possíveis flutuações de temperatura que possam acarretar prejuízos à qualidade.
1.3. Fase de preparação da matéria-prima
Entende-se por fase de preparação da matéria-prima qualquer etapa do processo industrial em que o produto sofra algum tipo de manipulação.
Nesta etapa, a equipe deve centralizar a atenção na temperatura ambiental, nas possíveis alterações sofridas pelas matérias-primas com relação ao tempo de espera nas diferentes fases tecnológicas da produção, nos equipamentos envolvidos e suas possíveis implicações com a qualidade higiênico-sanitária do produto final.
1.4. Localização dos setores de estocagem de embalagens, ingredientes e aditivos
Também, nestes setores, deve-se atentar para as possíveis alterações sofridas pelos produtos em decorrência de condições inadequadas de estocagem.
1.5. Setor de elaboração
O enfoque deve ser dirigido aos riscos de contaminações cruzadas entre matérias-primas e ingredientes destinados a elaboração de produtos com diferente microbiota. O tempo de retenção do produto em processo e a temperatura de manutenção são outros aspectos a serem considerados no controle do crescimento de microrganismos indesejáveis no produto final.
1.6. Setor de embalagem
A embalagem, em alguns casos, pode carrear microrganismos aos produtos elaborados, comprometendo a inocuidade dos mesmos. Também as implicações dos tipos de embalagens na vida de prateleira pretendida para os produtos e as condições de distribuição e exposição no varejo devem ser consideradas, assim como o tratamento a que estas embalagens são submetidas antes do uso.
A temperatura ambiente do setor de embalagem, por questão de conforto dos operários, nem sempre é aquela desejável à proteção dos produtos, propiciando, algumas vezes, o crescimento de microrganismos. Portanto, nesta situação, o curto tempo de retenção dos produtos nesta fase do processo é de suma importância para o controle de germes indesejáveis.
1.7. Estocagem do produto final
É importante considerar, durante a estocagem dos produtos, a compatibilidade dos mesmos com a temperatura de armazenamento recomendada para garantir a qualidade higiênico-sanitária desejável. Outro fator deste mesmo item diz respeito à possibilidade de contaminação cruzada.
1.8. Expedição
Pelas mesmas razões expostas no item 1.6. o trânsito do produto pela expedição deve ser tão rápida quanto possível, evitando-se assim que o mesmo sofra algum tipo de alteração. Da mesma forma, devem ser propiciadas facilidades operacionais visando agilizar o fluxo do produto pelo setor.
2. Manutenção das instalações
Além dos aspectos relacionados com a manutenção das instalações propriamente ditas e suas implicações na higiene ambiental, a natureza do material utilizado na construção de pisos, paredes e teto, considerando a eficiência dos procedimentos de limpeza e sanificação, deve receber especial atenção da equipe responsável pela elaboração e implantação do plano APPCC.
A distribuição dos equipamentos acessórios (redes de água, vapor e frio) na área industrial não deve estar disposta sobre equipamentos utilizados no processamento de alimentos para evitar possíveis fontes de contaminação, principalmente quando são utilizados equipamentos abertos na industrialização dos produtos.
A disposição da rede coletora de águas residuais também deve ser analisada, particularmente quanto à distância entre os ralos, à disposição dos equipamentos e ao fluxo dessas águas.
3. Equipamentos
A natureza dos equipamentos, as características das superfícies que entram em contato com os produtos, a possibilidade de transferência de odores aos alimentos, as facilidades de montagem e desmontagem com vistas aos procedimentos de limpeza, sanificação e as dificuldades para inspeção visual são aspectos a serem considerados visando à elaboração e implantação do plano APPCC.
4. Água de abastecimento
Um dos mais importantes aspectos envolvidos na produção de alimentos é, sem dúvida, a qualidade da água de abastecimento, além do controle da qualidade e quantidade do gelo utilizado. Os aspectos físico-químicos e a qualidade microbiológica, a origem de água utilizada, sua vazão (se for o caso) e a capacidade de estocagem devem ser analisadas com relação às necessidades dos diferentes processos industriais.
5. Saúde dos operários e hábitos higiênicos
Os manipuladores de alimentos são, muitas vezes, responsáveis pela veiculação aos alimentos de microrganismos causadores de enfermidades ao homem. As condições de saúde dessas pessoas, a higiene pessoal (roupas, cabelos, unhas, etc.) e os hábitos higiênicos (antes, durante e após os trabalhos, ao sair e ao retornar ao serviço, após a utilização de sanitários, antes e depois das refeições) são fatores que devem ser considerados com vistas à elaboração do plano. A educação sanitária deve ser voltada à manutenção de hábitos e atividades higiênicas, treinamento sistemático do pessoal e condições de saúde do pessoal.
Os operários devem ser examinados periodicamente por serviço médico a serem certificados como aptos a manipular alimentos.
6. Controle de insetos e roedores
É notório que insetos e roedores podem comprometer a higiene dos alimentos. Assim, o desenvolvimento de um programa de combate a insetos e roedores é outra medida preparatória à implementação do plano APPCC.
Deve constar do plano:
1. memorial descritivo do processo;
2. produtos químicos empregados e seus respectivos antídotos;
3. empresa responsável (no caso de terceiros) e responsabilidade técnica;
4. planta de situação do estabelecimento com identificação dos locais de colocação de produtos (área externa) e armadilhas (áreas internas);
5. modelos de relatórios de controles e providências.
7. Limpeza e sanificação
A elaboração de um programa de limpeza e sanificação envolve múltiplos fatores relacionados, não só com as instalações e equipamentos, mas também com o tipo de resíduo a ser removido, observadas as especificações e propriedades dos agentes de limpeza e sanificação, freqüência de aplicação e critérios utilizados na avaliação deste plano.
Deve constar do plano a relação dos produtos empregados com as respectivas autorizações de uso pelo DIPOA e, ainda, métodos de controle de limpeza de superfície.
8. Aferição dos instrumentos
A aferição periódica dos instrumentos de controle de temperatura, peso e outros parâmetros relacionados com os padrões de identidade e qualidade dos alimentos constitui-se em outro pré-requisito à implantação do plano APPCC.
8. Qualidade da matéria-prima e ingredientes
Na produção de alimentos, quando se pretende um produto de qualidade garantida, é necessário conhecer não somente a microbiota das matérias-primas e ingredientes envolvidos no processamento, mas também o grau de contaminação destes mesmos componentes.
10. Procedimentos de recolhimento do produto final
No estabelecimento industrial de produtos de origem animal devem existir formas para recolhimento do produto final no mercado de sua destinação, através de um setor ou responsável para assegurar o cumprimento das ações necessárias, caso sejam detectados problemas para a saúde pública, perda de qualidade ou de integridade econômica após a distribuição dos produtos.
Nos programas de recolhimento, alguns requisitos são básicos, tais como:
a) a nomenclatura correta dos produtos;
b) as identificações corretas da data de fabricação, do prazo de validade e das condições de conservação dos produtos;
c) identificação do lote do produto comercializado, que pode ser de um dia ou do turno da produção, desde que seja obtido sob condições uniformes de controle a partir do recebimento da matéria-prima;
d) o controle dos canais de distribuição e comercialização;
e) controle dos registros que devem ser arquivados, ordenadamente, por um período de pelo menos dois anos, após vencido o prazo de validade do produto;
f) é recomendável que seja colocado na embalagem do produto o telefone para atendimento ao consumidor.
11. Procedimentos sobre reclamações dos consumidores e/ou importadores
A Empresa deve ter política e procedimentos para resolução das reclamações dos consumidores e/ou importadores sobre seus produtos. Deve ser mantido um registro de todas as reclamações e das ações tomadas pelo setor competente.
Deve haver previsão dos procedimentos para que, quando uma reclamação gerar dúvidas quanto ao sistema de garantia da qualidade, as atividades envolvidas no processo de elaboração do produto sejam revistas para aplicação de ações preventivas, corretivas e incrementação dos procedimentos de vigilância.

4ª ETAPA – PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA

Na implantação do plano de APPCC, a empresa deverá garantir condições para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando a sua participação em treinamentos para a sua correta aplicação. A capacitação deve ser de forma contínua para propiciar atualização e reciclagem de todos os envolvidos.
O conteúdo programático dos treinamentos sobre o sistema de garantia da qualidade, fundamentados no sistema de APPCC para produtos de origem animal, deverá abranger preferencialmente:
a) sensibilização para a qualidade;
b) perigos para a saúde pública ocasionados pelo consumo de alimentos de origem animal;
c) deterioração de alimentos perecíveis;
d) lay-out operacional;
e) programas de higiene;
f) etapas de elaboração e implantação (parte teórica e exercícios práticos na indústria).

5ª ETAPA – SEQUÊNCIA LÓGICA DA APLICAÇÃO DOS PRICÍPIOS DO APPCC

Nesta etapa estão listados os doze passos que serão necessários à implantação da APPCC. Os passos de 6 a 12 referem-se aos sete princípios básicos do plano.
1º Passo – Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa;
2º Passo – Descrever o produto;
3º Passo – Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4º Passo – Construir o diagrama operacional;
5º Passo – Verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional;
6º Passo – Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princípio 1);
7º Passo – Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória (Princípio 2);
8º Passo – Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3);
9º Passo – Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);
10º Passo – Estabelecer as ações corretivas (Princípio 5);
11º Passo – Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);
12º Passo – Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro (Princípio 7);

DESCRIÇÃO DOS PASSOS:

1º Passo – Reunir a Equipe APPCC A Equipe APPCC deverá ser reunida após sua capacitação técnica para definir todos os demais passos para a implantação do plano.
2º e 3º Passos – Descrição, identificação e uso pretendido do produto
Nestes passos deverão ser providenciadas todas as informações que servem para descrever, identificar o produto e o uso pretendido. Para isto serão utilizados os formulários cujos modelos estão nas FIGURAS 1 e 2.
4º e 5º Passos – Construção e verificação prática do diagrama operacional
O diagrama operacional de cada produto deverá conter todas as etapas do produto, de forma seqüencial, clara e simples.
Deverão acompanhar o diagrama todas as adições feitas antes, durante e após o processamento, bem como informações detalhadas de cada etapa do processo.
Uma vez estabelecido o diagrama operacional, deverá ser efetuada uma inspeção do local, verificando a concordância das operações descritas com o que foi representado. Isto irá assegurar que os principais passos do processo terão sido identificados e permitir ajustes quando necessários com base nas operações verdadeiramente observadas. O diagrama operacional poderá seguir os modelos das FIGURAS 3 (A. B. C. e D.).
6º Passo (Princípio 1) – Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle
A análise dos riscos envolve a listagem e identificação dos perigos que podem ocorrer em toda cadeia produtiva, além das medidas preventivas de controle. Uma vez que devem ser considerados todos os aspectos da produção, desde a obtenção da matéria-prima até o produto final, será necessária uma análise para cada estabelecimento e para cada produto elaborado.
Todos os perigos identificados, associados a cada etapa do processo, devem ser listados e sua severidade avaliada (FIGURAS 4, 5, e 6). Os riscos devem ser analisados em relação à sua importância para a saúde pública (considerada a ligação epidemiológica do produto em análise com enfermidades transmitidas por alimentos – ETAs), à perda da qualidade de um produto ou alimento e à sua integridade econômica. As medidas preventivas para controlar os perigos identificados devem ser listadas.
Para a elaboração de um produto de qualidade, é fundamental que os riscos analisados possam ser prevenidos, reduzidos a níveis aceitáveis ou eliminados.
Na análise dos riscos, a equipe responsável pela elaboração e implantação do Plano APPCC deve considerar os seguintes pontos:
- Leiaute (lay-out) do estabelecimento industrial para estudo do fluxo de produção, possibilidade de contaminação cruzada, etc.;
- Formulação: matérias-primas e ingredientes utilizados;
- Técnica de elaboração: práticas de manipulação, programa de higiene;
- Hábitos do consumidor: uso que se espera do produto, baseado na utilização normal pelo consumidor final;
- Consumidor: pode ser o público alvo em geral ou um segmento particular da população (crianças, adultos, idosos, enfermos, estabelecimentos industriais e comerciais, etc.).
Para a análise de riscos, alguns exemplos de perigos podem ser citados:
a) para a saúde pública:
microrganismos patogênicos ou produtores de toxinas (Salmonella sp. Staphylococcus aureus E. coli Bacillus cereus, Listeria sp. Clostridium sp, etc.);
matérias estranhas (fragmentos de vidro, metais, madeira, plástico, etc);
resíduos orgânicos e inorgânicos: antibióticos, quimioterápicos, metais pesados, praguicidas, etc.)
b) para a perda da qualidade:
deterioração, rancidez, partículas queimadas.
c) para a integridade econômica:
adição de água, soro, leitelho, etc.;
supressão de um ou mais elementos e/ou substituição/adição de outros.
Visando ao aumento de volume ou de peso, em detrimento de sua composição normal ou do valor nutritivo intrinseco.
7º Passo (Princípio 2) – Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória
A análise dos perigos consiste em fazer uma série de perguntas para cada etapa de elaboração do produto, usando como referência o diagrama da árvore decisória para identificação do ponto crítico (FIGURA 7).
As perguntas são respondidas em seqüência e formuladas para cada etapa do processo de elaboração.
O primeiro procedimento relacionado com a identificação dos pontos críticos é a elaboração do diagrama operacional do produto, conforme as determinações constantes nos passos de números 4 e 5.
No diagrama operacional do produto serão identificados os pontos onde os perigos devem ser prevenidos, reduzidos ao mínimo ou eliminados (FIGURA 8), pois qualquer perda de controle pode resultar em perigo à saúde pública, perda da qualidade ou quebra da integridade econômica.
A correta identificação de cada PCC pode ser obtida com o auxílio dos formulários cujos modelos são apresentados nas FIGURAS 9 (A e B). A seqüência de passos culmina com a numeração do ponto crítico.
Os perigos que não podem ser controlados no estabelecimento devem ser listados e identificados conforme o modelo da FIGURA 10.
8º Passo (Princípio 3) – Estabelecer os limites críticos para cada PCC
Os limites críticos são os valores que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos. Como exemplos podem ser citados:
a) tempo;
b) temperatura;
c) pressão;
d) pH
e) umidade;
f) atividade de água;
g) acidez titulável;
h) concentração salina;
i) cloro residual livre;
j) viscosidade;
k) preservativos;
l) textura;
m) aroma;
n) peso líquido;
O estabelecimento desses limites deverá ser baseado no conhecimento disponível em fontes, tais como:
a) Regulamentos e legislação;
b) Literatura científica;
c) Dados de pesquisa oficialmente reconhecidos;
d) Referências de especialistas de indústrias, universidades ou instituições reconhecidas;
e) Experiências práticas com embasamento científico;
f) Normas internas de cada empresa, desde que atendam aos limites estabelecidos na legislação.
9º Passo (Princípio 4) – Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC
A monitorização deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda de controle) com tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuição do produto.
Os principais tipos de monitorização são: observação contínua, avaliação sensorial, determinação de propriedades físicas, químicas e microbiológicas, sendo necessário estabelecer a freqüência e o plano de amostragem que será seguido.
A monitorização é aplicada por meio de observação, análises laboratoriais ou utilização de instrumentos de medida. Os métodos analíticos devem ser continuamente validados e os instrumentos aferidos e calibrados.
Os procedimentos de monitorização devem identificar:
a) o que será monitorado;
b) como os limites críticos e as medidas preventivas podem ser monitoradas
c) com que freqüência a monitorização será realizada;
d) quem irá monitorar;
e) plano de amostragem (específico por cada categoria de alimento).
O responsável pela monitorização deve:
a) ser consciente da importância de sua função;
b) dominar a aplicação de técnicas e métodos;
c) registrar precisamente as informações nos formulários específicos.
Depois de estabelecidos os métodos de monitorização, a equipe de trabalho deve elaborar formulários de registros das observações, bem como tabelas ou gráficos para registros dos valores observados. Estes registros devem estar disponíveis para a verificação interna e par ao Serviço d Inspeção Federal.
10º Passo (Princípio 5) – Estabelecer as ações corretivas
Quando se constatar um desvio nos limites críticos estabelecidos, serão imediatamente executadas as ações corretivas para colocar o PCC novamente sob controle.
As ações corretivas devem ser específicas e suficientes para a eliminação do perigo após a sua aplicação.
Dependendo do produto que está sendo elaborado, as ações corretivas podem, ser, por exemplo:
a) recalibrar equipamentos;
b) rejeitar a matéria-prima;
c) reprocessar.
Para cada PCC devem estar estabelecidas uma ou mais ações corretivas, claramente assinaladas, de tal modo que o operador do processo saiba exatamente o que fazer e esteja autorizado a adotá-las.
11º Passo (Princípio 6) – Estabelecer os procedimentos de verificação
Os procedimentos de verificação visam determinar se os princípios do Sistema APPCC estão sendo cumpridos no plano e/ou se o plano necessita de modificação e reavaliação, bem como comprovar o funcionamento do Sistema APPCC e o atendimento da legislação vigente nos aspectos de formulação, padrões físico-químicos e microbiológicos.
A verificação será executada por pessoas da própria empresa, independentes da atividade relacionada com os procedimentos de vigilância, ou por auditores externos, a critério da empresa. A determinação da freqüência dos procedimentos de verificação é da responsabilidade do dirigente da empresa.
Nos procedimentos de verificação serão observados os seguintes itens:
a) revisão do plano APPCC (pré-requisitos, normas regulamentares, obediência aos princípios da APPCC, etc.);
b) registros do APPCC;
c) adequação das ações corretivas;
d) controle dos PCCs;
e) revisão dos limites críticos;
f) procedimentos de aferição e calibração de equipamentos e instrumentos;
g) amostragem e análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais para confirmar se os PCCs estão sob efetivo controle;
h) avaliação da execução do plano, sempre que ocorra uma alteração na técnica de elaboração o produto que, nesta condição, terá de ser reavaliado pelo Serviço de Inspeção Federal.
12º Passo (Princípio 7) – Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro
Todos os dados e informações obtidos durante os procedimentos de vigilância, de verificação, resultados laboratoriais, etc., devem ser registrados em formulários próprios de cada estabelecimento industrial e, sempre que possível, resumidos em forma de gráficos ou tabelas. Deve-se registrar, também, os desvios, as ações corretivas e as causas dos desvios. Como exemplos de registros, podem ser citados:
a) Controle de cloração da água de abastecimento;
b) Inspeção de matéria-prima;
c) Tempo e temperatura;
d) Inspeção do produto;
e) Pesagem;
f) Registro dos programas de treinamento de pessoal.
Os registros devem estar acessíveis, ordenados e arquivados durante um período de pelo menos dois anos após o vencimento do prazo de validade dos produtos comercializados.
Os formulários a serem utilizados para os registros deverão compor o Plano APPCC.

6ª ETAPA – ENCAMINHAMENTO DA DOCUMENTAÇÃO PARA AVALIAÇÃO PELO DIPOA

Após a elaboração do plano APPCC, a empresa remeterá ao DIPOA, através da representação estadual do órgão, em 2 vias, datilografadas ou em disquete;
- Requerimento ao Sr. Diretor do DIPOA, solicitando análise aprovação do plano;
- Identificação e organograma da empresa com definições das funções e atribuições dos colaboradores, com apresentação dos currículos do pessoal de nível médio e superior em cargos de chefia;
- Leiaute (lay-out) da indústria;
- Diagrama operacional de cada produto com identificação e descrição dos perigos, dos controles de pontos críticos, com o estabelecimento dos limites críticos, procedimentos de monitorização, das ações corretivas, dos procedimentos de verificação e do sistema de registros (modelo de resumo proposto na FIGURA II);
- Memorial descritivo de fabricação de cada produto, detalhando as matérias-primas utilizadas, ingredientes, aditivos, fases do processo, equipamentos envolvidos, embalagem, condições de armazenamento, distribuição e condições de exposição no varejo;
- Características do produto quanto ao pH, à atividade de água, à concentração de sal, à umidade, etc.;
- Documentação referente ao cumprimento dos pré-requisitos (3º etapa).
A documentação, listada anteriormente, será encaminhada ao membro do Comitê Permanente de Avaliação do Plano APPCC (Portaria do MAA nº de / / ) do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal – SIPA, na Delegacia Federal de Agricultura da unidade da federação onde está localizado o estabelecimento industrial e no qual será implantado o referido programa.
As empresas deverão elaborar o plano genérico de APPCC, constando toda linha de produção de produtos, com cronograma de implantação progressiva de acordo com prioridade estabelecida.
Qualquer modificação do plano deverá ser comunicada oficialmente ao comitê para revalidação. Durante a implantação, a equipe de APPCC do SIPA poderá oferecer esclarecimentos à empresa e propor correções no plano estabelecido.

7ª ETAPA – APROVAÇÃO, IMPLANTAÇÃO E VALIDAÇÃO DO PLANO APPCC

O plano será implantado após a apresentação da documentação e aprovação pelo DIPOA. Após a aprovação, a validação do plano ficará condicionada ao resultado de auditoria específica, liderada por profissionais médicos veterinários pertencentes ao DIPOA.
A primeira auditoria deverá ser conduzida preferencialmente no prazo de 30 dias após a comunicação da implantação do plano por parte da empresa.
Nos casos de não aprovação, o programa será revisto pelo estabelecimento e reavaliado pelo DIPOA.
Uma vez aprovados, os planos terão prazos determinados para implantação, que serão estabelecidos em específico para cada setor (pescados, carne e leite).
Após a aprovação e implantação do plano, o DIPOA exercerá as prerrogativas que lhe conferem os textos legais pertinentes para realizar auditoria no plano de cada estabelecimento. Somente o DIPOA poderá validar e realizar auditorias nos Planos APPCC dos estabelecimentos que fazem comércio interestadual e internacional.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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FERREIRA, J.R. e GOMES, J.C., Gerenciamento de laboratórios de análises químicas. Folha de Viçosa, Viçosa (MG), 1995, 378p.
HARRIGAN, W.F. ISO 9000 workshop. Porto Alegre, 1995, 30p. Apostila de curso.
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INTERNATIONAL LIFE SCIENCE INSTITUTE. A simple guide to understanding and applying the HACCP concept. ILSI Europe, jan. 1993, 17 p.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO – DIPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto-Lei nº 30691, de 29mar52, alterado pelo Decreto-Lei nº 21255, de 25jun62. Imprensa Oficial, Curitiba, 1981, 159 p.
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MINISTÉRIO DA SAÚDE, Secretaria de Vigilância Sanitária, Portaria nº 58, de 17mai93. Diário Oficial da União. 101: 7228-7232, Brasília,DF.
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SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Seccional Antioquia.
Aseguramiento de la calidad com el Sistema HACCP. Medellin, 1991. 83p.
(of. nº 39/98)

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