Secretaria de Agricultura e Abastecimento

Coordenadoria de Defesa Agropecuária
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Portaria MAPA - 185, de 13/05/1997

Publicado em 19/05/1997 | Sancionado em 13/05/1997

Ementa

Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco.

Status

Não possui nenhuma modificação vigente.

Texto Integral

PORTARIA N° 185 , DE 13 DE MAIO DE 1997


O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o Art.. 87, Parágrafo único, inciso II, da Constituição, e nos termos do disposto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n° 30.691, de 29 de março de 1952 e
Considerando a Resolução Mercosul GMC n° 40/94, que aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado);


Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos produtos de origem animal, resolve

Art. 1° Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco ( Inteiro e Eviscerado), em anexo:

Art. 2° Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.

Art. 3° Revogam-se as disposições em contrário.


ARLINDO PORTO
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PEIXE FRESCO ( INTEIRO E EVISCERADO).


1I. ALCANCE
1.1.Objetivo:
O presente regulamento fixa as condições mínimas exigíveis para a elaboração e embalagem do produto denominado Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado) destinado ao comércio nacional ou internacional.
1.2.âmbito de aplicações: Aplica-se a todas as espécies de peixe destinadas ao consumo humano.

2. DESCRIÇÃO.
2.1. Definição
2.1.1. Peixes. Entende-se por peixes os animais aquáticos de sangue frio. Excluem-se os mamíferos aquáticos, os animais invertebrados e os anfíbios.
2.1.2. Peixe Fresco: Entende-se por peixe fresco, o produto obtido de espécimes saudáveis e de qualidade adequada ao consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de fusço do gelo.
2.2. Classificação.
O peixe fresco de acordo com os seus componentes anatômicos, classificam-se em :
2.2.1. Inteiro: É o peixe inteiro e lavado.
2.2.2. Eviscerado: É o produto do peixe fresco, após a remoção das vísceras, podendo ser apresentado com ou sem cabeça, nadadeiras e/ou escamas.
2.2.3. Outros: Permite-se qualquer outra forma de apresentação do produto sempre que:
a) Distingam-se nitidamente as formas de apresentação antes descritas
b ) Cumpram-se todos os demais requisitos do presente regulamento:
c) Que esteja nitidamente identificado na embalagem para evitar erros, confusões ou fraudes.
2.3. Designação (denominação de venda):
O produto deverá ser denominado \"Peixe Fresco\" ou \"Peixe Eviscerado Fresco\" com indicação da espécie a que pertence.

3. REFERÊNCIAS
3.1. CODEX ALIMENTARIUS
3.2. Código Internacional Recomendado de Práticas para o Peixe Fresco (CAC/RCP 9/1976).
3.3 Código Internacional Recomendado de Práticas-Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos. (CAC/VOL. A- 1985).
3.4. A Collection of Analytical Methods and Testing Procedures for the Assessment of Fish and Shellfish.CIDA/FAO/CECAF Training Programme TF INT 180 (CAN).
3.5 AOAC ( Association of Ollicial Analytical Chemists), lsth Edition, 1990, 977.93. Fluorimetric Method for determination of Histamina.
3.6. J.F. Uthe. F.A. Amstrong, M.P. Stainton \" Mercury Deterrnination in Fish Samples by West Digestion and Flamless A.A.S° ., J.Fish.Res.Bd.Canada 27, 805-811 (1970).

4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes obrigatórios:
Peixe fresco inteiro ou Peixe eviscerado fresco, apto para consumo humano.
4.2. Requisitos:
4.2.1. Caracteres sensoriais: Deverá apresentar os seguintes caracteres organolépticos:
4.2.1.1. Aparência: Na avaliação sensorial o produto deverá apresentar-se com todo o frescor da matéria prima convenientemente conservada; deverá estar isento de toda e qualquer evidencia de decomposição, manchas por hematomas, coloração distinta à norma.para a espécie considerada, incisões ou rupturas das superfícies externas.
4.2.1.2. Escamas: unidas entre si e fortemente aderidas à pele. Devem ser translúcidas e com brilho metálico. Não devem ser viscosas.
4.2.1.3. Pele: úmida, tensa e bem aderida.
4.2.1.4. Mucosidade: Em espécies que a possuem, deve ser aquosa e transparente.
4.2.1.5. Olhos: Devem ocupar a cavidade orbitária e ser brilhantes e salientes.
4.2.1.6. Opérculo: Rígido, deve oferecer resistência à sua abertura. A face interna deve ser nacarada, os vasos sanguíneos cheios e fixos.
4.2.1.7. Brânquias: De cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou discreta presença de muco.
4.2.1.8. Abdome: Tenso, sem diferença externa com a linha ventral. A sua evisceração, o peritôneo deverá apresentar-se muito bem aderido às paredes, as vísceras inteiras, bem diferenciadas, brilhantes e sem dano aparente.
4.2.1.9. Músculos: Aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade marcante.
4.2,1.10. Odor, Sabor, Cor: Característicos da espécie que se trate.
4.2.1.ll. Prova de cocção: Após o cozimento, realizado como indica-se no item 1 do ANEXO, deverá manter as características organolépticas próprias da espécie, sem sabor ou desprendimento do cheiro estranho ou desagradável.
4.2.2. Parâmetros físico-químico:
4.2.2.1.Bases voláteis totais: Inferior a 30rng de Nitrogênio/100g de carne, excluídos os Elasmobrânquios.
4.2.2.2. Histamina: nível máximo por 100ppm no músculo nas espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae, Pomatomidae.
4.2.3. Acondicionamento:
4.2.3.1. É a operação destinada a proteger os produtos pesqueiros
mediante o acondicionamento em embalagens aprovado pelo Mercosul para tal fim.
4.2.3.2. Os materiais que se empregam para acondicionar esse produtos deverão ser armazenados em adequadas condições higiênico-sanitárias e não deverão transmitir ao produto substâncias que alterem suas características próprias.
4.2.3.3. No acondicionamento do peixe, deverá empregar-se quantidade de gelo finamente triturado, suficiente para assegurar temperatura próxima ao ponto de fusão do gelo na parte mais interna do músculo.
4.2.3.4. No caso de empregar-se outro método de refrigeração aprovado pelo MERCOSUR distinto do gelo, as condições de temperaturas serão as mesmas.

5. CONTAMINANTES
Mercúrio: cumprirá com a norma do MERCOSUR correspondentes a contaminantes metálicos em alimentos.

6. HIGIENE
6.1. As praticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo as que se estabelece no CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE
PRATICA PARA O PEIXE FRESCO (CAC/RCP9-1976).
6.2. Quando examinado segundo os métodos adequados de colheita de amostras e análise, o produto deverá estar:
a). Isento de microorganismos patogênicos e parasitas que possam representar perigo para a saúde do consumidor.
b). Isento de substâncias que derivem de microorganismos em quantidades que possam apresentar perigo para a saúde do consumidor.

7. PESOS E MEDIDAS
Será aplicado o regulamento do MERCOSUR correspondente.

8. ROTULAGEM
Serão seguidos os regulamentos de rotulagem aprovados pelo MERCOSUR.
8.1. O rótulo obrigatoriamente deverá conter impresso na língua do país onde o rótulo será comercializado, as seguintes indicações:
8.1.1. O nome do produto, conforme a forma de apresentação descrita no item 2.2 do presente regulamento, será:
a). Peixe fresco, quando se apresenta inteiro.
b). Peixe eviscerado fresco, quando sejam tirados os órgãos internos.
Os caracteres usados para a impressão do nome do produto deverão ser destacados e uniformes em corpo e cor sem intercalação de outros dizeres ou desenhos. A designação reconhecidamente aceita para a espécie deverá apresentar-se abaixo do nome do produto ou em substituição do termo \"Peixe\".
8.1.2. Se o produto foi preparado segundo o descrito no item 2.2 do presente regulamento, o rótulo deverá conter muito próximo do nome do produto as indicações adicionais necessárias para evitar induzir o consumidor a enganos.
8.1.3. A identificação do estabelecimento habilitado e registrado, de acordo com o regulamento do MERCOSUL, incluindo sua razão social e endereço.
8.2. São facultativas as seguintes indicações ou formas de indicação no rótulo:
8.2.1. A substituição do nome do produto conforme se descreve no item anterior do presente regulamento, pela indicação genérica de \"Peixe Fresco\" acompanhada do nome da espécie, e, muito próximo deste, se devem indicar também, no sistema \" em quadrículas, as formas de apresentação: COM CABEÇA, SEM CABEÇA, COM BARBATANAS, SEM BARBATANAS, COM CAUDA, SEM CAUDA, e outras especificações.
8.2.2. No caso de peixe fresco não acondicionado, não haverá rótulo.

9. MÉTODOS ANALITICOS
9.1.Bases nitrogenadas voláteis totais: determinadas segundo o método cuja referência figura no item 3.4.
9.2. l4istamina: determinado segundo o método cuja referência figura no item 3.5.
9.3. Mercúrio: determinado segundo o método cuja referência figura no item 3.6.

10 AMOSTRAGEM
O plano de amostragem dos rótulos dos lotes para exames do produto poderá estar em caráter de referência em conformidade com os planos do CODEX ALIMENTARIUS FAO-OMS para a tomada de amostras dos alimentos pré-envasados (AQL 6.5) CAC/RA4 42;1972 ou segundo normas oficiais de amostragem.

ANEXO

MÉDOS DE ANÁLISE

1. PREPARAÇÃO DA AMOSTRA
Cocção do produto: Os procedimentos a seguir descritos baseiam-se no cozimento de um ou dois pedaços de músculos do produto, com ou sem pele, de acordo a sua forma de apresentação, pesando pelo menos 100g cada um, até uma temperatura interna igual ou maior que 70°C. Para espécie de tamanho pequeno, cozinhar um ou mais peixes eviscerados
l. l. Cocção em Forno: Envolver amostras em folhas de papel alumínio e distribuir uniformemente em uma chapa plana ou um molde pouco profundo. Aquecer em um forno ventilado pré-aquecido a 200/204° C, até que a temperatura interna do produto alcance 70°C.
1.2. Cocção em Saco Plástico: Colocar o produto em um saco plástico resistente à água fervente. Fechar a abertura do saco, submergi-lo em água fervendo e manter a cocção ate que o produto chegue a 70°C em seu interior.
1.3.Cocção ao vapor: Envolver o produto em folhas de papel alumínio e colocá-lo sobre uma grelha metálica suspensa sobre a água fervente, em recipiente tampado, até que a temperatura interna do produto alcance os 70°C.
1.4 Cocção em Forno de Microondas: Colocar o produto em um recipiente apropriado para a cocção no microondas, até que a temperatura interna do produto alcance 70°C.

2. EXAME DO PRODUTO
Exame de Defeitos Físicos: A amostra do produto fresco será examinada e seus defeitos serão avaliados de acordo com as definições contidas no item 4.2.1. do presente regulamento no item 2.2 do presente ANEXO.
2.2. Defeitos e tolerâncias:
2.2.1. Matéria estranha: qualquer elemento que não proceda da matéria-prima, não faça parte do material de embalagem ou não esteja permitido neste regulamento.
2.2.2. Sujidades: qualquer matéria estranha cuja presença demonstre descuido na adoção de Praticas Corretas de Elaboração, inclusive insetos ou fragmentos destes.
2.2.3. Vísceras: porção de órgãos internos, presente nas formas de apresentação \"eviscerado\" ou presença de vísceras rompidas no \"peixe inteiro\".
2.2.4. Coloração e Hematomas:
a) Toda coloração disseminada no produto, nitidamente distinta das características para a espécie considerada.
b) Toda a alteração notável da cor.
2.2.5. Uniformidade de tamanho:
a) Cada peça inteira com peso inferior a metade do peso médio das peças contidas na amostra, para o produto sem identificação de classificação: ou
b) Cada peça inteira com peso menor ou maior que os limites de peso para a classificação que se indique na rotulagem.
2.2.6. Odor: Todo odor estranho, que seja claramente indesejável.
2.2.7. Odor e Sabor, do produto Cozido: Todo cheiro e sabor presente no produto logo após a cocção realizada por um dos métodos descritos no item 1, do Anexo do presente regulamento, que seja nitidamente indesejável.
2.2.8. Textura: Toda textura verificada na superfície ou na profundidade do músculo do produto cru ou cozido, que não seja característica da espécie.
2.3. Avaliação Sensorial: A avaliação sensorial deverá ser realizada sobre o produto fresco, e logo após a cocção realizada por algum dos métodos descritos no item 1, do Anexo do presente regulamento. A avaliação será realizada de acordo com as definições contidas no item 4.2.1., do presente regulamento.
2.4. Determinação do peso líquido: O produto será imerso em água a uma temperatura de 21°C, o tempo estritamente necessário para a fusão das partículas de gelo que permanecem entre as escamas. Será eliminada a água superficial com uma toalha de papel, pesando-se o produto em um recipiente tarado.

3. ACEITAÇÃO DO LOTE
Considera-se que um lote está APROVADO segundo os requisitos desta forma quando:
a) Atenda os requisitos descritos do item 4.2. do presente regulamento.
b) Foi elaborado de acordo com o disposto no item 6, do presente regulamento.
c) Esteja corretamente identificado conforme o disposto no item 8 do presente regulamento. (of. n° 82/97)

Aviso Legal

Este texto não substitui o publicado no D.O. (origem) de (data de publicação).

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