Secretaria de Agricultura e Abastecimento

Coordenadoria de Defesa Agropecuária
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Resolução SAA- 03, de 10/01/2008

Publicado em 11/01/2008 | Sancionado em 10/01/2008

Ementa

Altera capítulo VII da Resolução SAA nº 24, de 01 de agosto de 1994, que baixa normas técnicas sobre as condições higiênico-sanitárias mínimas necessárias para aprovação, funcionamento e reaparelhamento dos estabelecimentos destinados a leite e produtos lácteos e altera parcialmente a nomenclatura dos produtos lácteos constantes do seu Anexo III

Status

• Altera Resolução SAA - 24, de 01/08/1994

Texto Integral

Resolução SAA - 3, de 10-1-2008

Altera capítulo VII da Resolução SAA nº 24, de 01
de agosto de 1994, que baixa normas técnicas
sobre as condições higiênico-sanitárias mínimas
necessárias para aprovação, funcionamento e
reaparelhamento dos estabelecimentos destinados
a leite e produtos lácteos e altera parcialmente
a nomenclatura dos produtos lácteos constantes
do seu Anexo III
O Secretário de Agricultura e Abastecimento, considerando
o disposto no artigo 4º, I, da Lei n.º 8.208, de 30 de dezembro
de 1992, alterada pela Lei n.º 10.478, de 22 de dezembro de
1999, regulamentada pelos Decretos n.º 36.936/93 e
36.964/93, resolve:
Artigo 1º - Ficam alterados os dispositivos constantes do
capítulo VII - “ESTABELECIMENTOS DESTINADOS a LEITE e
PRODUTOS LÁCTEOS” da Resolução SAA n.º 24, de 01 de agosto
de 1994 na forma que segue: “CAPÍTULO VII ESTABELECIMENTOS DESTINADOS a LEITE e PRODUTOS
LÁCTEOS
Artigo 111-Os estabelecimentos destinados ao leite e derivados
classificam-se em:
1 - Propriedades rurais:
fazendas leiteiras; 
estábulos leiteiros;
granjas leiteiras.
2 - Postos de leite:
abrigos rústicos;
postos de refrigeração;
postos de desnatação;
tanques comunitários
3 - Estabelecimentos industriais
usinas de beneficiamento, mini usinas de beneficiamento
ou micro usinas de beneficiamento;
fábricas de laticínios;
entrepostos de laticínios.
Artigo 112 - Propriedades rurais são os estabelecimentos
produtores de leite para finalidade industrial e comercial, a
saber:
1 - fazenda leiteira: assim denominado o estabelecimento,
destinado à produção de leite para consumo em natureza, do
leite “pasteurizado” e para fins industriais;
2 - estábulo leiteiro: assim denominado o estabelecimento
destinado à produção, seguida de refrigeração, do leite para
consumo em natureza dos tipos “B” e também para fins industriais;
3 - Granja leiteira: assim denominado o estabelecimento,
destinado à produção, resfriamento, pasteurização e envase
para consumo em natureza do leite tipo “A”, podendo ainda,
elaborar derivados lácteos a partir de leite de sua própria produção.
Artigo 113 - Postos de leite são os estabelecimentos intermediários entre as fazendas leiteiras e as
usinas de beneficiamento, mini usinas ou fábrica de laticínios destinados ao recebimento do leite, depósito por curto tempo, e transferência aos estabelecimentos industriais.
Artigo 114 - Estabelecimentos industriais são os destinados
a recebimento de leite e seus derivados para beneficiamento,
manipulação, conservação, fabricação, maturação, embalagem,
acondicionamento, rotulagem e expedição, a saber:
1 - usina de beneficiamento: assim denominado o estabelecimento destinado ao beneficiamento de leite para o consumo direto, podendo remeter leite resfriado para outros estabelecimentos bem como receber leite já beneficiado e empacotado para distribuição ao consumo, podendo ainda, desde que instalado e equipado, elaborar e/ou fabricar produtos derivados, acabados ou semi-acabados, ou receber esses produtos para complementação e distribuição; 2 - mini usina de beneficiamento: assim denominado o estabelecimento que produz e/ou recebe, beneficia e empacota leite até 6.000 (seis mil) litros diários , podendo remeter leite resfriado para outros estabelecimentos bem como receber leite já beneficiado e empacotado para distribuição ao consumo, podendo ainda, desde que instalado e equipado, elaborar e/ou fabricar produtos derivados, acabados ou semi-acabados, ou receber esses produtos para complementação e distribuição;
3 - micro usina de beneficiamento: assim denominado o
estabelecimento que produz, beneficia e empacota leite até
3.000 (três mil) litros diários; podendo ainda, desde que instalado
e equipado, elaborar e/ou fabricar produtos derivados, acabados ou semi-acabados.
4 - fábrica de laticínios: assim denominado o estabelecimento
destinado ao recebimento de matéria prima para o preparo
de produtos derivados do leite, acabados ou semi-acabados,
podendo ainda receber esses produtos para complementação
e distribuição;
5 - entreposto de laticínios: assim denominado o estabelecimento destinado ao recebimento de produtos lácteos para distribuição, maturação, fracionamento e acondicionamento, excluído o leite em natureza.
Artigo 115 - para implantação dos estabelecimentos de
beneficiamento e industrialização além das normas específicas
e das condições previstas nos Capítulos I e II, deverá ser observado:
1 - a localização poderá ser urbana, suburbana ou rural,
desde que não transgrida as normas urbanísticas, os Códigos de
Postura Estaduais e Municipais e não cause problemas de poluição.
Para tanto devem solicitar autorização das autoridades
competentes.
2 - As áreas circundantes, tais como, pátios e ruas de acesso
deverão ser pavimentadas, de modo a não permitir formação
de poeira, bem como facilitar o perfeito escoamento das águas.
As demais áreas poderão ser gramadas.
2.1- o material a ser usado na pavimentação além de não
permitir a formação de pó, deverá possibilitar a limpeza do
pátio.
3- É vedado residir no corpo industrial ou no perímetro de
delimitação do mesmo.
4 - a área construída deverá ser compatível com a capacidade
do estabelecimento e tipo de equipamentos, sendo as
dependências orientadas de tal modo que os raios solares, o
vento e as chuvas, não prejudiquem os trabalhos industriais.
5 - o teto deverá ser de laje de concreto, alumínio, fibrocimento
ou outros materiais aprovados pelo Serviço de Inspeção Estadual. É indispensável que proporcione facilidade de sanitização, resistência à umidade e a vapores, e vedação
adequada.
5.1 Quando a estrutura de sustentação estiver exposta,
deverá ser metálica, não se permitindo, neste caso, o uso de
madeira.
5.2 Quando o teto não atender às especificações previstas
neste item, será obrigatório o uso de forro de lajes, plástico rígido
ou outros materiais aprovados pelo Serviço de Inspeção de
São Paulo(SISP).
6 - As paredes das câmaras frias deverão ser convenientemente
isoladas e revestidas com cimento liso ou outro material
aprovado pelo Serviço de Inspeção de São Paulo
7 -Na construção total ou parcial de paredes, não será permitida
a utilização de materiais do tipo “elemento vazado” ou
“combogós”, exceção à sala de máquinas
8 - As portas deverão ser metálicas ou de outros materiais
aprovados pelo Serviço de Inspeção de São Paulo , e que permitam uma fácil limpeza e sanitização. Nas câmaras frias serão de aço inoxidável, fibra de vidro ou outros materiais aprovados pelo Serviço de Inspeção de São Paulo , dotadas ou não de cortina de ar.
8.1 - a largura terá que ser suficiente para atender a todos
os trabalhos, além de permitir a passagem de equipamentos.
9 - As janelas serão de caixilhos metálicos instaladas preferentemente a 2,00 (dois) metros do piso, devendo ser evitados peitoris, os quais quando existentes, deverão ser inclinados e azulejados.
10 - o prédio industrial será dotado de suficiente iluminação
e ventilação naturais, através de janelas e/ou aberturas
adequadas, e quando os meios acima não forem suficientes, e
as conveniências de ordem tecnológicas assim o indicarem ,
poderá ser exigida a climatização ou instalação de exaustores.
11 - a fonte abastecedora de água deverá assegurar vazão
suficiente para os trabalhos industriais, recomendando-se a relação de 6 (seis) litros de água para cada litro de leite recebido.
11.1 - o reservatório de água deverá possuir capacidade
para assegurar os trabalhos do estabelecimento no período de
um turno.
11.2 - a água utilizada no estabelecimento deverá apresentar,
obrigatoriamente, as características de potabilidade, sendo compulsoriamente clorada através de equipamento de dosador automático de cloro, como garantia de sua inocuidade
microbiológica, independentemente de sua procedência. A cloração aqui referida não exclui, em certos casos, o prévio tratamento completo (floculação) , tecnicamente recomendada ,
principalmente para as águas de superfície.
11.3 - Os depósitos de água tratada, tais como, caixas, cisternas
e outros, devem permanecer convenientemente tampados.
11.4 - o controle da taxa de cloro na água de abastecimento
deverá ser realizado diariamente.
11.5 - As provas de contagem global de microorganismos
e NMP de coliformes deverão ser realizadas a cada 6(seis)
meses em laboratório oficial ou credenciado da Secretaria de
Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo ou do
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.
12 - As mangueiras existentes nas seções industriais, quando
não em uso, deverão estar localizadas em suportes metálicos
, próprios e fixos, proibindo-se a permanência das mesmas
sobre o piso.
13 - a água de recuperação utilizada na refrigeração só
poderá ser reutilizada na produção de vapor.
14 - a rede de esgotos constará de canaletas ou ralos sifonados
em todas as seções, com exceção das câmaras frias. As
canaletas deverão ter o fundo côncavo e possuir desnível em
direção aos ralos sifonados e estes à rede externa. Nas câmaras
frias as águas servidas deverão ser escoadas por desnível até ás
canaletas ou ralos existentes nas dependências contíguas às
mesmas.
15.1 - a rede de esgoto proveniente das instalações sanitárias
e vestiários será independente daquela oriunda das dependências
industriais.
16 - CONVENÇÕES DE CORES PARA TUBULAÇÕES
16.1 - Vermelha.................. água para combate a incêndio
16.2 - Preta............................... esgoto
16.3 - Verde ............................. água potável
16.4 - Marrom........................... água hiperclorada
16.5 - Amarela.......................... amônia
16.6 - Branca............................ vapor
16.7 - Cinza............................... energia elétrica
16.8 - Azul................................. ar comprimido
17 - Considerada suas capacidades e particularidades, os
estabelecimentos deverão ter número suficiente de câmaras,
bem como depósito secos e arejados , para acolher toda a produção, localizados de maneira a oferecerem seqüências adequadas em relação à industrialização e à expedição.
17.1 - As câmaras frias terão de atingir as temperaturas
exigidas, bem como o grau higrométrico desejado para cada
produto. Em todos os casos serão instalados termômetros
externos, além de higrômetros para as câmaras de maturação
de queijo.
18 - Os estabelecimentos de construção vertical deverão
ser dotados de monta-cargas, elevadores ou outros meios para
o transporte adequado de matérias-primas, produtos, condimentos e ingredientes, não se permitindo a utilização de escadas para tais operações.
19 - Todas as áreas de estocagem deverão dispor de estrados
removíveis, construídos em material aprovado pelo Serviço
de Inspeção de São Paulo , não se permitindo o contato direto
do produto com as paredes mesmo que embalado, envasado
e/ou acondicionado. Os produtos que exigirem a estocagem em
câmara frias , deverão guardar entre si afastamento adequado
de modo a permitir a necessária circulação de frio.
20 - a expedição deverá ser localizada de maneira a atender
um fluxograma operacional racionalizado em relação à
estocagem e saída do produto do estabelecimento, a qual
poderá ser feita através de “óculo”, ou de porta situada na plataforma . Sua cobertura poderá ser de estrutura metálica e alumínio, ou outro material aprovado pelo Serviço de Inspeção de São Paulo, com prolongamento suficiente para abrigar os veículos transportadores.
21- Os vestiários e sanitários estarão dimensionados de
acordo com o número de funcionários, obedecida a proporção
de 1 (um) lavatório, sanitário e chuveiro para cada 15 (quinze)
operários do sexo feminino e de 1 (um) lavatório, sanitário e
chuveiro para cada 20 ( vinte) operários do sexo masculino. Os mictórios deverão ser em número suficiente dando-se como satisfatório 1 (um) para cada 30 (trinta) homens.
21.1 - Os pisos devem ser impermeáveis, as paredes azulejadas
até 1,50 (um e meio) metro, forro adequado e janelas e
portas metálicas, de modo a permitirem ventilação e iluminação
suficientes.
21.2 - Os vestiários deverão ter armários individuais de
fácil limpeza, preferentemente de estrutura metálica, e dispor
de divisões internas que separem roupas e calçados.
21.3 - As pias para lavagem de mãos deverão dispor de
sabão líquido inodoro e neutro, toalha descartável de papel não
reciclavel e cestas coletoras com tampas movidas a pedal.
22 - Recomenda-se a instalação de lavanderia para que
sejam evitados os inconvenientes da lavagem caseira dos uniformes de trabalho. Quando existente, localizar-se-á, de preferência, próximo aos vestiários.
23 - Os estabelecimentos que recebam matéria-prima em
carros-tanques, deverão possuir local adequado e coberto, dispondo de água fria e quente, sob pressão, além de todos os
agentes de limpeza necessários à sanitização dos mesmos.
23.1-O posto de lavagem e lubrificação de veículo, quando
existente, deverá ser afastado do prédio industrial, em local que
não interfira na recepção e expedição do estabelecimento.
24 - o almoxarifado, construído e instalado em dimensões
que atendam as necessidades do estabelecimento. Será destinado à guarda dos materiais de uso geral da indústria .
25 - a caldeira, localizada em dependência específica,
guardando afastamento de quaisquer outras construções,
observando-se a legislação específica .
25.1- Quando alimentada a lenha, esta terá que ser depositada
em local de modo a não prejudicar a higiene do estabelecimento.
26 - a sala de máquinas deverá dispor de área suficiente,
instalações e equipamentos segundo a capacidade e finalidade
do estabelecimento. Quando localizada no prédio industrial,
deverá ser separada de outras dependências por paredes completas, com boa ventilação, podendo ser aplicados elementos
vazados somente nas paredes externas, quando existente.
27 - a oficina mecânica, quando existente, deverá ser instalada
fora do prédio industrial.
28 - Possuir pé-direito de 3,50 metros no mínimo, para as
seções industriais, nas recepções abertas e salas climatizadas
tolera-se 3,00 metros, 2,80 metros nos vestiários e instalações
sanitárias e nas câmaras frias, 2,50 metros.
29 - o prédio industrial deve contar com recepção ampla. A
plataforma poderá ser a 0,80 cm do solo para facilitar a descarga.
Deverá ter espaço para guarda de vasilhames depois de
lavados. A estrutura da cobertura poderá ser metálica ou outro
material aprovado pelo Serviço de Inspeção de São Paulo, com
prolongamento suficiente para abrigar os veículos transportadores. O laboratório de análises deve estar junto à recepção facilitando os trabalhos de seleção da matéria prima.
30 - Os estabelecimentos que recebam mais de 6.000 litros
por dia deverão ter higienizadora de latões automática, sendo
a última fase com ar seco.
31 - Os estabelecimentos que recebam mais de 10.000
litros por dia devem ter mecanização de recebimento com esteira, balança de pesagem, conjunto de desnate, pingadeira e
higienizadora de latões e, se empacotarem leite, deverão ter
também, máquina para sanitização das caixas plásticas em
local adequado.
31.1 -As caixas plásticas terão de ser eficientemente sanitizadas
e quando o estabelecimento produzir volume superior a 6.000 (seis mil) litros/dia de leite pasteurizado, será exigido
máquinas próprias para sanitização das mesmas.
31.2 - a dependência de recepção e sanitização de caixas
plásticas deverão possuir as mesmas características físicas relativas ao pé-direito, piso, paredes e teto da dependência de
beneficiamento e envase; devem ser situadas anexas à mesma,
porém isoladas, com abertura apenas suficiente para passagem
das caixas lavadas. na sua localização deve ser levada em conta
a posição do local de envase, de forma que ofereçam facilidade
ao fluxo de caixas lavadas até o mesmo. As suas dimensões
devem ser suficientes para comportar os tanques ou máquinas
para lavagem e oferecer espaço para guarda da quantidade de
caixas em uso. Os tanques devem ser construídos em alvenaria,
revestidos com azulejos ou outro material aprovado. Não se
permite o uso de tanques tipo caixas de cimento-amianto.
Devem ser providas de instalações de água sob pressão. No
local de descarga das caixas a cobertura deve ser projetada
para o exterior, de modo a oferecer abrigo ao veículo.
32 - As tubulações e equipamentos deverão ser de aço inoxidável,
em alguns locais poderá ser permitido outro material
aprovado pelo serviço de inspeção.
32.1 Deverá possuir tanques e mesas de aço inox, ou
outros materiais aprovados pelo serviço de inspeção, apropriadas
para desmontagem e limpeza de tubulações, conexões e peças.
33 - Os utensílios tais como pás, mexedores, formas e
outros, não poderão ser de madeira.
34 - Os latões poderão ser de aço inoxidável, alumínio,
ferro estanhado com até 2% de Pb, ou de outros tipos de material
desde que aprovados pelo serviço de inspeção.
34.1 - Estar convenientemente limpos no momento de sua
utilização e ser devidamente sanitizado após sua utilização.
34.2- Ser de uso exclusivo à finalidade que se destina.
35- Os utensílios e equipamentos usados deverão ser lisos,
planos, sem cantos vivos, frestas, juntas, poros e soldas salientes.
36- na ordenha manual é obrigatório o uso de baldes com
abertura lateral inclinada, previamente sanitizado.
36.1 - Não é permitido a utilização de outros vasilhames
que não sejam destinados à finalidade específica de ordenha.
37 - As mesas para os trabalhos de manipulação e preparo
de produtos lácteos serão de material inoxidável ou material de
fácil limpeza e sanitização, com suporte em estrutura de aço inox
38- Não é permitido modificar as características dos equipamentos nem operá-los acima de sua capacidade sem prévia autorização do serviço de inspeção, sendo considerada satisfatória a vazão horária de 1/4 do volume diário recebido.
38.1 - a localização dos equipamentos deverá obedecer a
um fluxograma operacional racional, facilitando a sanitização ,
recomendando-se afastamento de 0,80 cm entre eles, em relação
às paredes, colunas e divisórias.
39 - Quando necessário nas dependências onde são manipulados e/ou elaborados produtos comestíveis deverão dispor de lavatórios com acionamento automático para higienização de mãos
40 - Não se admite o retorno de produtos do comércio. Para aproveitamento condicional, eles deverão ter como destino,
quando julgados, apenas a alimentação animal ou sabão.
41 - para a sanitização de circuitos fechados de tubulação
e pasteurizadores deve-se usar método de limpeza automático
(cleaning in place).
41.1- a técnica é a seguinte: pré-enxaguagem com água
entre 35 (trinta e cinco) a 40 (quarenta) graus Celsius por 10 (dez) minutos, circulação por 20 30 minutos de solução alcalina 0,5 a 1% aquecida de 77(setenta e sete) a 80 (oitenta) graus Celsius. Circulação de água até reação negativa para alcalino. Circulação por 20 a 30 minutos de solução ácida de 0,5 a 1% e
temperatura de 77 a 80 graus Celsius. Enxágüe final fazendo
circular água até reação negativa para ácido.
41.2 - Antes de usar, sanitizar com hipoclorito de sódio 100
ppm por 15 a 20 minutos, temperatura inferior a 20 graus
Celsius ou solução de iodo até 25 ppm por 15 a 20 minutos e
temperatura inferior a 20 graus Celsius.
41.3 - Os pasteurizadores deverão ser submetidos à limpeza
CIP em cada jornada máxima de 8 (oito) horas de trabalho e
a cada 60 (sessenta) dias devem ser abertos para limpeza
manual das placas.
42 - As tubulações devem ser abertas semanalmente ou a
qualquer indício de presença de contaminação por coliformes.
43 - As soluções ácidas devem ser passadas somente uma
vez por semana para evitar as pedras de leite.
44 - para as máquinas de empacotar, deve-se desmontar as
partes removíveis e proceder à limpeza, antes de passar o leite;.
Artigo 116 - Denomina-se leite sem outras especificações o
produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa
e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias. Os
demais leites deverão ser denominados segundo a espécie de
que proceda
1- Não se permite para fins de consumo in natura, a mistura
de leite de espécies de animais diferentes
2 - os animais tratados com antibióticos, quimioterápicos,
vermífugos, carrapaticidas, substâncias estimulantes de qualquer
natureza ou qualquer outra droga ou medicamento passível
de eliminação pelo leite ficarão afastados da produção pelo
tempo indicado pela literatura científica ou pelo fabricante do
produto, sob responsabilidade exclusiva do proprietário do
rebanho e do responsável técnico pelo rebanho, visando assegurar a ausência de resíduos no leite ao final do tratamento,
sem possíveis prejuízos à saúde humana.
3 - É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar a
fêmea lactante ou a qualidade do leite, incluindo nesta proibição,
substancias estimulantes de qualquer natureza, capazes de
provocar aumento da secreção láctea, com prejuízos à saúde do
animal.
4 - a sanidade do rebanho leiteiro será atestada por médico-
veterinário da iniciativa privada que será o responsável técnico
perante as autoridades sanitárias, pela manutenção do
rebanho em condições próprias para produção de leite de boa
qualidade.
5 - a propriedade rural produtora de leite poderá ser interditada
pela autoridade sanitária, quando for detectado qualquer
surto de doença infecto-contagiosa, observada a legislação
sanitária específica.
6 - Qualquer alteração no estado de saúde dos animais,
capaz de modificar a qualidade do leite, justifica a condenação
do produto para fins alimentícios e de toda a quantidade a que
tenha sido misturado. As fêmeas em tais condições devem ser
afastadas do rebanho. O animal afastado da produção deverá
voltar a ordenha após exame procedido por Médico- Veterinário.
7- para produção do leite, para as fazendas leiteiras, estabelecimento situado via de regra , em zona rural , é exigido
abrigo coberto, de piso impermeável , dotado de ponto de água
e mantido limpo. Exige-se também a coagem do leite em coador
metálico, inoxidável ou plástico, proibindo-se o uso de
pano. A limpeza dos utensílios usados para a obtenção do leite
deverá ser feita logo após a ordenha .
Artigo 117 - no transporte do leite a ser beneficiado ou
industrializado deverá ser observado o contido no Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado e
no Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e
seu Transporte a Granel estabelecido na (Resolução) Instrução
Normativa SAA Nº_______, como também as seguintes exigências:
1 - Instalação de abrigos rústicos protegendo os latões do
sol, poeira, chuva etc., devendo os latões serem transportados
em veículos providos de lona ou toldo.
2 - Proíbe-se a medição e transvase de leite em estrada ou
ambiente que o exponha à contaminação, sendo a sanitização
dos latões de obrigatoriedade do estabelecimento receptor.
3 - para transporte em carro-tanque do leite resfriado deverão
estes ser isotérmicos, de modo a manterem temperatura na
chegada de até 10 (dez) graus Celsius no máximo.
4 - com o leite não poderá ser transportado qualquer produto
ou mercadoria que lhe seja prejudicial.
5 - a chegada do leite nos estabelecimentos industriais com
temperatura superior a 10°C, será de responsabilidade do estabelecimento
beneficiador que se encarregará da seleção adequada
da matéria prima e pelo controle do produto acabado,
podendo entretanto o carreteiro ou transportador vir a responder
por eventuais prejuízos.
6 - Antes de efetuar a coleta, o carreteiro ou transportador
deve realizar a prova do alizarol a 72° GL de concentração, não
podendo coletar leite que apresente reação positiva, podendo
vir a responder por eventuais prejuízos.
Artigo 118 - Abrigo rústico é a instalação simples à margem
das estradas, dotadas de coberturas, onde os latões de
leite são depositados, enquanto aguardam a passagem do veículo coletor.
Artigo 119 - Postos de refrigeração são os estabelecimentos
destinados ao tratamento pelo frio através de sistema de resfriamento à placas do leite destinado ao consumo ou à industrialização, devendo ser dotado de aparelhagem necessária.
Parágrafo único - Quando se tratar de leite destinado ao
consumo em natureza as operações permitidas nos postos de
refrigeração são a filtração, a refrigeração e o acondicionamento
do leite cru.
Artigo 120 - Postos de desnatação - são estabelecimentos
destinados ao desnate do leite bem como a pré fabricação de
caseína. Devem contar com dependência de recebimento tendo
ao lado, local para análise rápida.
Parágrafo único - Sempre que o posto realize transvase de
leite será dotado de instalação para produção de vapor ou de
água fervente.
Artigo 121 - Tanques comunitários - composto de equipamentos
destinados ao recebimento do leite, resfriamento,
armazenamento por curto período de tempo, e posterior transferência aos estabelecimentos industriais, devendo contar com dependência adequada para sua instalação e análise rápida do leite
Artigo 122 - Os entrepostos, usinas, mini e micro usinas e
fábricas de laticínios deverão atender às seguintes exigências:
1- pasteurizar e empacotar com fecho inviolável todo leite
que vai ser exposto ao consumo;
2- controlar, de maneira eficaz, as temperaturas dos pasteurizadores e resfriadores;
3 -fazer a análise de todo produto recebido e expedido;
4 - ter dependência para o recebimento de matéria prima;
5 - ter dependência de beneficiamento para a realização das
operações de filtração , pasteurização, refrigeração e envase;
6 - ter dependência de manipulação e fabricação de produtos
derivados, inclusive salga e maturação, quando for o caso;
7 - ter câmaras frias para estocagem de produtos que
necessitem de conservação pelo frio;
8 - ter depósito para material de uso corrente( embalagens
e outros);
9 - ter laboratório para análise de matéria prima e quando
necessário de produto, atendendo regulamento técnico específico
Artigo 123 - As usinas, mini usinas e micro usinas de beneficiamento deverão obedecer aos seguintes requisitos:
1 - a estocagem deve ser feita à temperatura, capaz de
conferir ao produto até 4 (quatro)graus Celsius;
2 - a padronização seguirá a porcentagem de gordura regulamentar;
3 - na pasteurização deve-se empregar temperatura e
tempo que determinem a fosfatase negativa e a peroxidase
positiva, imediatamente resfriado a temperatura máxima de 4
(quatro ) graus Celsius
4 - o envase deverá ser realizado em equipamento mecânico e automático, em circuito fechado, em embalagem inviolável,
estéril e eficiente, aprovada pelo órgão competente.
5 - o armazenamento deverá ser feito em câmaras frigoríficas
com temperaturas que confiram, no máximo, 4 ( quatro )graus Celsius ao produto acabado;
6 - a distribuição do produto deverá ser feita em carros isotérmicos podendo ser dotados de unidade frigorífica a fim de
atender temperatura contida em legislação específica, que
serão inspecionados permanentemente com vistas à sua higiene
e estado de conservação;
7 - o fluxograma a ser obedecido é o seguinte: recepção,
seleção, medição (pesagem), filtração, refrigeração em placas,
quando necessário, a juízo do serviço de inspeção, estocagem,
pasteurização, padronização, refrigeração, estocagem, envase,
armazenamento e expedição;
8 - filtração é retirada, por processo mecânico das impurezas
do leite mediante centrifugação ou passagem em material
filtrante próprio sob pressão;
9 - pasteurização é o emprego conveniente do binômio
tempo-temperatura, com o fim de destruir totalmente a flora
microbiótica patogênica sem alteração sensível da constituição
física e do equilíbrio químico do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais;
9.1 - imediatamente após a pasteurização o leite deve ser
resfriado entre 0 e 4 º C ( zero e quatro graus Celsius )
10 -resfriamento é a aplicação do frio industrial ao leite
cru, pré-aquecido, pasteurizado e concentrado, com vistas a inibição temporária do desenvolvimento microbiano;
10.1 - a entrega do leite em temperatura ambiente, poderá
ser permitida somente para as propriedades rurais que realizam
apenas uma ordenha por dia, e a mesma seja realizada
pelo período da manhã e o leite seja entregue ao estabelecimento processador no máximo até 2 (duas) horas após a conclusão da ordenha.
10.2 - o leite sem refrigeração, somente poderá ser recebido
até as 10:00 hs (dez horas), e deverá ser imediatamente resfriado
em equipamento à placa no estabelecimento recebedor, não podendo sob qualquer hipótese ser misturado ao leite já
resfriado.
10.3 - para o recebimento do leite em temperatura ambiente
é obrigatória a prova de redutase individual por propriedade
rural a cada entrega efetuada.
11 - envasamento é a operação pela qual o leite é acondicionado
higienicamente, de modo a evitar a contaminação,
facilitar a sua identificação, distribuição e excluir a possibilidade
de fraude ;
11.1 - o leite só pode ser exposto ao consumo envasado
em embalagem com rotulagem devidamente aprovada pelo
serviço de inspeção, para cada tipo de leite.
Artigo 124 - para as usinas, mini usinas e micro usinas de
beneficiamento, são exigidas as seguintes condições:
1 - Tratando-se dos diversos tipos de leite cru ou pasteurizado
“,deverão ser obedecidas as normas complementares próprias
para o tipo de leite produzido.
2 - Será permitido para fábrica de laticínios que recebam
até 500 (quinhentos ) litros de leite a pasteurização lenta, que
consiste no aquecimento do leite de 63 (sessenta e três) a 65
(sessenta e cinco) graus Celsius por 30 (trinta) minutos, seguido
de resfriamento até 4 (quatro) graus Celsius, devendo ser
utilizado aparelho de dupla parede, convenientemente instalados
e dotados de dispositivos para aquecimento e resfriamento do leite até as temperaturas indicadas, sendo providos de agitadores
para movimento do leite, nos sentidos horizontal e vertical, de maneira a propiciar seu aquecimento homogêneo. O aparelho deve ser provido de tampa, termômetro, termostato,
marcador de tempo para o controle do processo de pasteurização, bem como de válvula para esgotamento .
2.1 - o processo utilizado para esse tipo de pasteurização
deverá ser em circuito fechado e ter sua eficiência e eficácia
comprovadas pelo órgão competente do Ministério da Agricultura e Reforma Agrária e/ou Secretaria de Agricultura e
Abastecimento do Estado de São Paulo, de acordo com os
padrões de qualidade definidos pelas normas próprias;
3 - na pasteurização rápida , o leite é submetido a uma
temperatura entre 72 a 75°C (setenta e dois a setenta e cinco
graus Celsius) durante 15 a 20 (quinze a vinte) segundos, com
imediato resfriamento entre 0 e 4°C (zero e quatro graus Celsius) exclusivamente em equipamentos de pasteurização a placas, dotados de painel de controle com termo-registrador automático, termômetro, válvula automática de desvio de fluxo e torneira de prova.
4 - Será permitido o envase de leite de consumo em recipientes
de volumes diversos, quais sejam, 1000, 500 ou 250 ml;
5 - É proibida a repasteurização do leite.
6 - As autoridades de saúde pública determinarão as condições
de manutenção do leite nos estabelecimentos varejistas.
Artigo 125 - para obtenção do leite pasteurizado reconstituído
deverá ser seguida norma específica
Artigo 126 - Constituem leite de consumo em natureza: o
integral, o padronizado, o desnatado e o semi desnatado que
devem ser devidamente identificados.
Artigo 127 - É permitida a produção e venda dos seguintes
tipos de leite de consumo em espécie:
1 - Quanto á origem:
1.1 - leite tipo “A”;
1.2 - leite tipo “B”;
1.3 - leite “pasteurizado”
1 .4 - leite cru refrigerado
2 - Quanto ao teor de gordura:
2.1 - leite integral;
2.2 - leite padronizado;
2.3 - leite desnatado;
2.4 - leite semi desnatado
3 - Quanto ao tratamento térmico:
3.1 - leite cru refrigerado;
3.2 - leite pré-aquecido;
3.3 - leite pasteurizado;
3.4 - leite UHT ou leite longa vida, ou ultra pasteurizado;
3.5 - leite esterilizado.
Artigo 128 - Os diversos tipos de leite, quanto à origem, devem satisfazer as normas complementares para cada tipo, bem como seus respectivos padrões de identidade e qualidade.
Parágrafo único: Deve constar a expressão homogeneizado
na denominação do produto quando for submetido a esse processo tecnológico.
Artigo 129 -Os estabelecimentos de produção de leite de
cabra e derivados deverão observar os seguintes itens, alem do
previsto no artigo 115 e 116:
1 - tratando-se de capril ou cabanha, deve dispor de área
proporcional ao número de cabras, recomendando-se 1,20 m2
por matriz;
2 - ter mangedouras e/ou cochos de fácil limpeza;
3 - ter piso suspenso na plataforma de ordenha, podendo
ser ripado ou não;
4 - a sala de ordenha poderá ser construída contígua ao
capril ou cabanha, desde que fisicamente separada por parede
inteira;
5 - poderá ser dispensada a sala de ordenha para produção
de leite de cabra desde que o capril ou cabanha tenham condições satisfatórias, sendo obrigatória, nesse caso, a ordenha
mecânica;
6 - para o leite de cabra a temperatura para resfriamento
após a ordenha será de 4 (quatro) graus Celsius
Artigo 130 - É também obrigatória a análise do leite de
cabra destinado ao consumo.
Parágrafo 1º - a análise do leite de cabra, seja qual for o
fim a que se destina, abrangerá os caracteres organolépticos e
as provas de precisão e/ou rotina.
Parágrafo 2º - no caso de leite de cabra, o envase poderá
ser em equipamento semi-automático, para estabelecimentos
que recebam até 100 (cem) litros diários.
Artigo 131 - Considera-se normal o leite de cabra que apresente:
1. características organolépticas normais;
2. teor de gordura mínima de 3% (três por cento);
3. acidez em graus Dornic entre 14 e 20º D;
4. extrato seco total mínimo de 11%;
5. densidade a 15 (quinze) graus Celsius cifra mínima 1.026 e cifra média 1.034;
6. índice crioscópico entre -0,540 e -0,576;
7. cloreto de sódio oscilando entre 1.8 a 2.2 gramas por litro.
Artigo 132 - Será considerado impróprio para consumo o leite, creme ou outros produtos lácteos de origem de cabra que
apresentarem:
1. Características físicas ou organolépticas anormais, sujidades,
fermentação ou ranço.
2. Fraude por aguagem ou adição de conservadores, inibidores
e/ou outras substâncias estranhas.
§ 1º - As matérias primas e/ou produtos condenados poderão
ser, quando assim julgados, aproveitados para alimentação
animal ou para fins não comestíveis (caseína, sabão).
§ 2º - Poderá ter aproveitamento condicional o leite com
até 25 (vinte e cinco) graus Dornic de acidez (desnate).
§ 3º - o leite com até 21 (vinte e um) graus Dornic de acidez
poderá ter aproveitamento condicional em fábrica de leite em pó industrial, requeijão, queijos de massa cozida filada (tipo mussarela, tipo provolone).
Artigo 133 - Será considerado impróprio para o consumo,
quando se tratar de leite de cabra, aquele que:
1 - revele acidez inferior a 14 (quatorze) e superior a 19
(dezenove) graus Dornic;
2 - contenha colostro ou elementos figurados em excesso;
3 - não satisfaça ao padrão bacteriológico para produção de contagem global de 500.000 col/ml para o leite cru e de contagem
global de 40.000 col/ml e 2 coliformes/ml para o leite pasteurizado e ausência de coliformes fecais;
4 - apresente modificações de suas propriedades organolépticas
normais;
5 - apresente elementos estranhos à sua composição normal;
6 - revele quaisquer alterações que o tornem impróprio ao
consumo, inclusive corpos estranhos de qualquer natureza;
7 - apresente mistura com qualquer outro tipo de leite;
8 - seja leite de retenção.
9 - Revele na prova de redutase tempo inferior a 3:30 (três
horas e trinta minutos).
Parágrafo único - para determinação do padrão bacteriológico
das enzimas do leite adotar-se-ão provas de redutase, fosfatase,
peroxidase, contagem microbiana e testes de presença de coliformes.
Artigo 134 - Os estabelecimentos de produção de leite e
derivados do leite de búfala, deverão observar as seguintes
regras, além das previstas nos artigos 115 e 117:
1 - a dependência para ordenha deverá estar afastada de
fonte produtora de mau cheiro e/ou construção que venha a
causar prejuízos à obtenção higiênica de leite, devendo, pelo
menos, constituir-se de abrigo fechado à meia altura, coberto
de piso impermeável, dotado de água corrente e mantido permanentemente limpo. O local de ordenha não pode ser utilizado como local de depósito de utensílios, equipamentos, alimentos ou outros produtos estranhos a ordenha.
2 - para o leite de búfala são fixados os seguintes limites
superiores de temperaturas:
2.1 - refrigeração após a pasteurização, até quatro graus Celsius
2.2 - entrega ao consumo, de leite envasado, com até sete
graus Celsius
3 - o beneficiamento (pasteurização propriamente dita),
deverá seguir as normas gerais de leite, não se permitindo processos nelas não previstos.
4 - Considera-se normal o leite de búfala que apresente:
4.1 - características organolépticas normais, para a espécie;
4.2 - teor de gordura mínima de quatro e meio por cento (4,5%);
4.3 - acidez em graus Dornic entre 14 e 23 , com PH entre 6,40 e 6,90;
4.4 - extrato seco desengordurado (E.S.D.) mínimo de 8.57%;
4.5 - densidade a 15 graus Celsius entre 1,028 e 1,034;
4.6 - índice crioscópico entre -0,520 e -0,570.
5 - Considera-se impróprio para consumo em natureza o leite de búfala que:
5.1 - revele acidez inferior a quatorze e superior a vinte e três graus Dornic;
5.2 - contenha colostro ou elementos figurados em excesso;
5.3 - não satisfaça ao padrão bacteriológico para produção
de contagem global de 500.000 col/ml para o leite cru e de contagem global de 40.000 col/ml e 2 coliformes/ml e ausência de
coliformes fecais, para o leite pasteurizado;
5.4 - apresente modificações de suas propriedades organolépticas normais;
5.5 - apresente elementos estranhos à sua composição normal;
5.6 - revele quaisquer alterações que o tornem impróprio ao
consumo, inclusive corpos estranhos de qualquer natureza.
5.7 - revele na prova de redutase tempo inferior a 3:30 (três e
trinta) horas.
6 - o produtor deve relatar detalhadamente o processo de
fabricação e embalagem de todos os derivados, para avaliação e
aprovação do produto a ser comercializado.
7 - na embalagem do leite de búfala destinado a consumo
deverá constar “Leite de búfala pasteurizado” além das demais exigências próprias para rotulagem e embalagem do leite.
8 - a produção dos derivados deverá seguir orientação tecnológica prevista na elaboração, de acordo com sua origem.
9 - a embalagem deve ser aprovada pelo serviço de inspeção.
Artigo 135 - na análise do leite, de vaca, de cabra ou de
búfala serão considerados:
1 - os caracteres organolépticos (cor, cheiro, sabor e aspecto),
temperatura e lactofiltração;
2 - densidade pelo termo-lactodensímetro, a 15 (quinze)
graus Celsius;
3 - acidez pelo acidímetro Dornic;
4 - gordura pelo método Gerber;
5 - extrato seco total e desengordurado, por discos, tabelas
ou aparelhos apropriados;
Artigo 136 - Constituem provas de precisão para o leite de
vaca, de cabra ou de búfala a determinação do índice crioscópico e/ou índice de refração.
Artigo 137 - Somente poderá ser beneficiado o leite considerado
normal, sendo proibido o beneficiamento de leite que:
1 - provenha de propriedade interditada pela defesa sanitária
animal;
2 - esteja adulterado, fraudado ou revele a presença de
colostro ou leite de retenção;
2.1- Entende-se por “colostro” o produto da ordenha obtido
após o parto e enquanto estiverem presentes os elementos
que o caracterizem.
2.2 Entende-se por “leite de retenção” , o produto de ordenha,
a partir do 30° (trigésimo) dia antes da parição.
3 - apresente modificações em suas propriedades organolépticas, inclusive impurezas de qualquer natureza e acidez inferior à exigida para os padrões respectivos;
4- Revele na prova de redutase para os diversos tipos de
leite cru destinado ao beneficiamento, para o leite tipo “A”
tempo inferior a 5:00 (cinco) horas, para o leite tipo “B” 3:30
(tres e trinta) horas e para o leite “Pasteurizado” 2:30 (duas e
trinta) horas.
5- Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite
destinado ao consumo que:
5.1- for adicionado de água
5.2- tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes
que deveriam estar dentro dos parâmetros pré estabelecidos
em legislação vigente
5.3- for adicionado de substâncias conservadoras ou de
qualquer elementos estranhos à sua composição.
5.4- for de um tipo e se apresentar como de outro de categoria
superior
5.5- estiver cru e for comercializado como pasteurizado
6- Deverá ser inutilizado o leite considerado fraudado ou
impróprio para consumo, e que não possa ter aproveitamento
condicional.
7- para o aproveitamento condicional do leite in natura deverão ser observados os seguintes destinos:
7.1- desnatação do leite para obtenção de creme para manteiga
7.2- leite em pó industrial ou doce de leite ou requeijão
7.3- caseína industrial
7.4- fabricação de sabão
Artigo 138 - na industrialização do leite e obtenção de produtos
lácteos deverão ser observadas as normas próprias.
Artigo 139 - Considera-se manteiga o produto resultante da batedura do creme de leite adicionado ou não de fermento
lácteo selecionado ao qual se incorpore ou não sal (cloreto de
sódio).
Artigo 140 - É permitida a produção e comercialização dos
seguintes tipos de manteiga:
1 - Quanto a destinação:
1.1 - manteiga de mesa - a qual pode classificar-se como
“extra”, “primeira qualidade” ou “comum”;
1.2 - manteiga de cozinha - a que não satisfaça aos
padrões previstos para o tipo de mesa mas pode ter aproveitamento em culinária.
2 - Quanto a qualidade:
2.1 - manteiga extra
2.2 - manteiga primeira qualidade
2.3 - manteiga comum
3 - Quanto ao teor de sal:
3.1 - manteiga com sal
3.2 - manteiga sem sal
§ 1º - Considera-se fraude colocar à venda manteiga de
uma qualidade como sendo outra de superior classificação.
§ 2º - a manteiga estocada por mais de seis meses a partir
da data de fabricação só pode ser entregue ao consumo após
nova análise.
Artigo 141 - na fabricação da manteiga devem ser observadas
as seguintes normas:
1 - a tecnologia para sua produção observará a continuidade
entre as diversas fases;
2 - todo creme utilizado na elaboração da manteiga de qualquer tipo, adicionado de fermento ou não, deverá ser obrigatoriamente pasteurizado (fosfatase negativa);
3 - deverá ser empregada água potável;
4 - se o processo de empacotamento for manual, é obrigatório
o uso de luvas longas de borracha, impedindo o contato direto com o produto;
5 - a manteiga extra terá empacotamento exclusivamente
automático;
6 - se utilizado sal (NaC1) deverá ele ser de primeira qualidade,
esterilizado, armazenado em condições higiênicas e apropriado
( livre de contaminações );
7 - o fluxograma a ser seguido é: recepção do creme, seleção,
tanque de recebimento (padronização), pasteurização,
maturação (ou não), malaxagem, lavagem, empacotamento,
câmara fria e expedição.
Artigo 142 - Creme é o produto rico em gordura resultante
do desnate parcial ou total do leite.
Artigo 143 - É permitido a produção e comercialização dos
seguintes tipos de creme:
1 - Quanto à destinação:
1.1 - creme de mesa
1.2 - creme de indústria.
2 - Quanto ao tratamento térmico:
2.1 - creme cru
2.2 - creme pasteurizado
2.3 - creme UHT ou creme longa vida ou ultra pasteurizado.
2.4 - creme esterilizado
3 - Quanto à acidez:
3.1 - creme doce
3.2 - creme ácido.
Artigo 144 - para a produção dos cremes devem ser observadas
as seguintes normas:
§ 1º - para o creme de mesa:
a.1 - ser oriundo de leite com acidez até 18º Dornic;
b.1 - ser pasteurizado (fosfatase negativa);
c.1 - ser exposto ao consumo em embalagem inviolável.
§ 2º - para o creme de indústria
2 - ser proveniente de desnate de leite ácido, para industrialização (manteiga comum)
Artigo 145 - Considera-se leite aromatizado a mistura preparada
com leite, açúcar, aromatizantes ou outras substâncias e tratamento térmico adequado.
§ 1º - para a produção do leite aromatizado exige-se
dependências próprias e local para guardar ingredientes e equipamentos específicos para as misturas;
§ 2º - no preparo do leite aromatizado será permitido o emprego de leite integral, padronizado ou desnatado, bem
como do leite desidratado e/ou reconstituído;
§ 3º - o leite aromatizado deve ser convenientemente
homogeneizado.
Artigo 146 - Leite em pó é produto resultante da desidratação
do leite em condições adequadas.
Parágrafo único - para a produção do leite em pó devem
ser obedecidas as seguintes normas:
a - possuir equipamentos específicos para concentração ou
recebimento de matéria prima (leite concentrado);
b - possuir sistema de secagem “spray dried”;
c - possuir envase automático ou semi-automático, devendo
neste último caso, serem adotadas medidas rígidas de higiene
(uso de luvas ou máscaras);
d - permite-se a redução de acidez do leite que na seleção
apresente até 21 (vinte e um) graus Dornic, para fabricação de
leite em pó industrial (panificação, confeitaria e demais fins
industriais).
Artigo 147 - Leitelho é o liquido resultante da batedura do
creme, fermentado ou não, para a fabricação de manteiga.
Parágrafo único - para a obtenção do leitelho devem ser
seguidas as seguintes normas:
a - pode ser utilizado leite em natureza, com ou sem adição
de sabores, oriundo de creme pasteurizado obtido de leite
com acidez de até 18 (dezoitos) graus Dornic;
b - deve ser envasado em embalagem inviolável.
Artigo 148 - Soro de leite é o produto obtido na fabricação
de queijo ou da caseína mediante a adição de coalho e/ou fermentos
lácticos ou ainda através de ácido com posterior neutralização
e separação do soro por prensagem e/ou centrifugação.
§ 1º - o soro de leite pode ser apresentado sob a forma
líquida, concentrada ou em pó.
§ 2º - para a obtenção do soro de leite deverão ser obedecidas
também as seguintes normas:
a - se destinado à alimentação animal, deve ser estocado em tanque específico, fora do corpo industrial, devendo seu
transporte ser feito em tubulações , de forma higiênica;
b - se na forma de soro em pó, for destinado a consumo
humano na produção de ricota, deve atender as especificações
para produção de leite em pó ou queijo, respectivamente,
devendo ser bombeado em tubulações de aço inoxidável.
Artigo 149 - Caseína é o produto obtido por precipitação
do leite desnatado pelo coalho e/ou através de fermentos lácticos, ou ainda pela ação de ácidos posteriormente separado por centrifugação ou prensagem e lavados até a desacidificação
completa seguida de secagem.
Parágrafo único - Tratando-se de caseína não comestível
deve ser ela produzida em dependências afastadas do prédio
industrial.
Artigo 150 - Produtos lácteos fermentados são aqueles
resultantes da fermentação por culturas lácteas, do leite e/ou
seus derivados em suas diversas formas de apresentação, compreendendo: quefir, iogurte, leite acidófilo, coalhada, leite fermentado e outros, podendo ser obtido de matéria prima procedente de qualquer espécie leiteira, de diferentes teores de gordura, com adição ou não de ingredientes e aditivos permitidos, conforme normas complementares.
Artigo 151 - Queijo é o produto maturado, ou não, obtido por separação de soro, após coagulação do leite, creme, leitelho,
leite concentrado e de soro ou de uma combinação de
alguns ou todos esses produtos, podendo ser adicionado de
substâncias e ingredientes apropriados.
Artigo 152 - para a produção do queijo devem ser obedecidas
as seguintes normas:
§ 1º - para os queijos em geral:
a) as operações devem ser feitas em seções próprias atendendo
as exigências de tecnologia para cada tipo;
b) os queijos com período de maturação inferior a 90
(noventa) dias somente poderão ser elaborados a partir do leite
pasteurizado;
c ) os ingredientes com salitre, sal, cloreto de cálcio, corantes
ou coalhos deverão ser mantidos em lugar adequado;
d) não podem ser utilizados latões ou outros utensílios não
próprios à finalidade, como dessoradores;
e) é vedado o uso de pano no lugar de dessoradores apropriados;
f) os tanques de salga devem ser feitos com material apropriado,
proibindo-se os de fibro-cimento amianto e/ou similares;
g) a salga seca deve ser feita em mesas apropriadas e o sal
empregado de primeira qualidade, esterilizado e armazenado
em local e condições higiênicas apropriadas (livres de contaminações);
h) a salmoura deve ser regenerada periodicamente pelo
aquecimento, filtração e correção de concentração salina entre
18 (dezoito) a 22 (vinte e dois) graus Dornic, conforme o tipo de
queijo;
i) as câmaras de cura devem ter temperatura e umidade
controlada, não se permitindo tipos de queijos que necessitam
temperatura e umidade diferentes, numa mesma câmara;
j) os queijos com maturação completa podem permanecer
em câmaras de produtos acabados com temperatura de 15
(quinze) graus Celsius;
l) os queijos frescais, devidamente embalados, devem ser
mantidos em câmaras com temperatura máxima de até 5
(cinco) graus Celsius;
m) a fabricação de queijos defumados exige fumeiro adequado,
localizado contíguo ao prédio industrial.
§ 2º - Tratando-se de queijo ralado e fatiado, deverão:
a) dispor de dependências próprias mínimas necessárias:
recepção, seleção, limpeza (“toalete”) do queijo, ralagem e/ou
fatiagem, secagem, envase, depósito e expedição;
b) a secção de limpeza (“toalete”) deverá ser separada e
dispor de equipamentos para raspagem, a casca e mancha
devem ser eliminadas evitando a flora indesejável ao produto
final;
c) a secção de ralagem deverá dispor de vasilhames apropriados
(plástico ou aço inoxidável);
d) a operação de envase deve ser automática e ocorrer
logo após a ralagem e/ou secagem;
e) não é permitida a ralagem de queijos impróprios ao consumo
humano;
f) para melhor conservação do produto, pode ser permitida
a injeção de gases neutros aprovados.
§ 3º - para queijo fundido, doce de leite e requeijão, devese
observar:
a) dependências próprias podendo ser comum para os três
tipos de produtos lácteos;
b) para queijo fundido a secção de seleção e “toalete”
deve ser separada em fluxograma operacional;
c) admite-se o uso de aparelhos simples, tachos de aço inoxidável, parede dupla com sistema de exaustão de vapores para a elaboração destes produtos;
d) como matéria prima ideal para os queijos fundidos,
devem ser utilizados queijos maturados próprios ao consumo
humano direto;
e) os sais fundentes e condimentos deverão estar aprovados
pelo órgãos competentes.
§ 4º - Tratando-se de ricota (fresca ou defumada), deve:
a) ter dependências próprias;
b) o soro de queijo destinado à sua fabricação deve ser
conduzido através de tubulações de aço inoxidável, desde os
tanques até a prensagem dos queijos;
c) se o soro provier de outros estabelecimentos, deve obedecer
as mesmas condições de temperatura e transporte de
leite para beneficiamento.
§ 5º - para margarina:
a) deve ter instalações e equipamentos tecnológicos necessários
aos processos de elaboração;
b) ter rigorosa higiene sanitária;
c) não é permitida sua fabricação em estabelecimentos de
laticínios;
d) as gorduras ou óleos de origem animal devem observar
os pontos de fusão próprios;
e) o óleo de manteiga pode ser usado em no máximo 10%;
f) é vedada a utilização do leite em pó industrial;
g) o envase deve ser automático ou semi-automático.
Artigo 153 - Os queijos são classificados considerando-se
as seguintes características:
a) consistência do produto;
b) teor de gordura no extrato seco;
c) temperatura máxima de tratamento da massa durante a
fabricação;
d) maneira de obtenção da massa;
e) maturação.
Artigo 154 - Quanto à consistência do produto os queijos
são classificados em:
1) Moles: quando o teor de umidade for superior a 48%
(quarenta e oito por cento);
2) Semi-duros: quando o teor de umidade estiver compreendido
entre 38% (trinta e oito por cento) e 48% (quarenta
e oito por cento);
3) Duros: quando o teor de umidade for inferior a 38%
(trinta e oito por cento).
Artigo 155 - Quanto o teor de gordura no extrato seco, os
queijos são classificados em:
1 - Alto teor de gordura: quando o teor de gordura for
superior a 45% (quarenta e cinco por cento);
2 - Médio teor de gordura: quando o teor de gordura estiver
entre 30% (trinta por cento) e 45% (quarenta e cinco por
cento);
3 - Baixo teor de gordura: quando o teor de gordura for
igual ou superior a 15% (quinze por cento) e menor que 30%
(trinta por cento);
4 - Desnatado: quando o teor de gordura for inferior a 15%
(quinze por cento).
Artigo 156 - Quanto à temperatura máxima de tratamento
da massa durante a fabricação, os queijos são classificados em:
1 - Massa fresca: são queijos cuja massa não sofre nenhum
aquecimento além daquele do leite para que se processe a coagulação;
2 - Massa semi-cozida: são queijos cuja massa sofre um
aquecimento até uma temperatura máxima de 42 C;
3 - Massa cozida: são os queijos cuja massa sofre um aquecimento superior a 42oC.
Artigo 157 - Quanto à maneira de obtenção da massa os
queijos são classificados em:
1 - Obtidos por coalho: são os queijos em que a precipitação
da massa é obtida pela coagulação do leite através da renina
ou quimosina;
2 - Obtidos por fermentação láctica: são os queijos em que
a precipitação da massa é obtida pela fermentação láctica do
leite;
3 - Obtidos por coagulação ácida: são os queijos em que a
precipitação da massa é obtida mediante a adição de ácidos
permitidos ao leite;
4 - Obtidos por precipitação do soro: são os queijos em que
a precipitação da massa é obtida mediante a aplicação de calor,
com adição de ácidos permitidos, fermento láctico, soro-fermento
ou leite acidificado;
5 - Obtidos por fusão à quente: são os queijos obtidos a partir da fusão de um ou mais tipos de queijos, mediante a aplicação de calor, com a ajuda de sais fundentes apropriados e permitidos.
Artigo 158 - Quanto à maturação os queijos são classificados
em:
1 - Não maturados: são os queijos entregues ao consumo
após sua fabricação;
2 - Maturados: são os queijos que passam por um período
igual ou superior a 10 (dez) dias, antes de serem entregues ao
consumo.
Artigo 159 - É permitido no queijo o emprego de nitrato de
sódio ou de potássio até o limite máximo de 200 ml por litro de
leite, de cloreto de cálcio até o limite máximo de 250 ml por
litro de leite, de cloreto de sódio, ácido apropriados, fermentos
e/ou culturas de mofos próprios, bem como de especiarias e de
substâncias naturais inócuas, que tenham sido devidamente
aprovados pelo serviço de inspeção.
Artigo 160 - Considera-se data de fabricação para fins de
maturação, a data de coagulação do leite; e data de fabricação,
para fins de comercialização, a data de expedição .
Parágrafo único - Os queijos maturados trarão inscrito na
própria crosta ou na embalagem, a data de expedição (data de
fabricação).
Artigo 161 - É considerado impróprio para consumo o queijo
que contenha substâncias nocivas à saúde, esteja contaminado
por germes patogênicos em número acima do descrito nas
normas complementares específicas.”
Artigo 2º - Os Produtos Lácteos com códigos “301000” até
“318010” constantes do Anexo III que trata da “Nomenclatura
de Produtos de Origem Animal” passam a viger com a seguinte
redação:
“Anexo III
Nomenclatura Produtos Lácteos
301000 - Leite Cru ( Somatório)
301020 - Leite Cru
301030 - Leite Cru ácido
301040 - Leite Cru para aproveitamento condicional
301050 - Leite Cru de Búfala
301051 - Leite Cru Refrigerado de Búfala
301060 - Leite Cru de cabra
301061 - Leite Cru Refrigerado de cabra
302000 - Leite Cru Refrigerado Resfriado (somatório )
302010 - Leite Cru Refrigerado tipo B
302020 - Leite Cru Refrigerado
302060 - Leite Cru Refrigerado ácido
302070 - Leite Cru Refrigerado reconstituído
302080 - Leite Cru Refrigerado para aproveitamento condicional
302090 - Leite Cru Refrigerado de búfala
304000 - Leite concentrado Refrigerado resfriado (somatório )
304020 - Leite concentrado Refrigerado padronizado
304030 - Leite concentrado Refrigerado integral
304040- Leite concentrado Refrigerado semi- desnatado
304050 - Leite concentrado Refrigerado desnatado
305000- Leite pasteurizado (somatório )
305010 - Leite pasteurizado tipo a integral
305011 - Leite pasteurizado tipo a semi desnatado
305012 - Leite pasteurizado tipo a desnatado
305013 - Leite pasteurizado tipo a padronizado
305020 - Leite pasteurizado tipo B integral
305021 - Leite pasteurizado tipo B semi desnatado
305022 - Leite pasteurizado tipo B desnatado
305023- Leite pasteurizado tipo B padronizado
306060 - Leite pasteurizado desnatado
306061 - Leite Pasteurizado semi desnatado
306062 - Leite Pasteurizado padronizado
306063 - Leite Pasteurizado integral
306000-Leite pasteurizado reconstituído(somatório )
306010-Leite pasteurizado(reconstituído) padronizado
306020 - Leite pasteurizado ( reconstituído ) integral
306030 - Leite pasteurizado semi desnatado( reconstituído)
306040 - Leite pasteurizado desnatado ( reconstituído )
307000- Leite pasteurizado aromatizado ( somatório)
307010 - Leite pasteurizado aromatizado integral
307020 - Leite pasteurizado aromatizado padronizado
307040 - Leite pasteurizado aromatizado semi- desnatado
307050 - Leite pasteurizado aromatizado desnatado
308000 - Leite esterilizado ( somatório )
308010 - Leite esterilizado integral
308020 - Leite esterilizado padronizado
308050 - Leite esterilizado semi desnatado
308060 - Leite esterilizado desnatado
309000 - Leite esterilizado reconstituído ( somatório )
309010 - Leite esterilizado integral (reconstituído)
309020 - Leite esterilizado padronizado ( reconstituído)
309040 - Leite esterilizado semi desnatado ( reconstituído )
309050 - Leite esterilizado desnatado ( reconstituído )
310000 - Leite esterilizado aromatizado ( somatório)
310010 - Leite esterilizado aromatizado - integral
310020 Leite esterilizado aromatizado - padronizado
310040 - Leite esterilizado aromatizado semi - desnatado
310050 - Leite esterilizado aromatizado desnatado
310100 - Leite esterilizado aromatizado integral reconstituído
310110 - Leite esterilizado aromatizado padronizado (reconstituído )
310120 - Leite esterilizado aromatizado desnatado ( reconstituído)
310130 - Leite esterilizado aromatizado semi desnatado (reconstituído )
311000 - Leite concentrado ( somatório )
310010- Leite concentrado
310020 - Leite concentrado industrial
312000 - Leite evaporado ( somatório )
312010 - Leite evaporado
313000 - Leite condensado ( somatório )
313010- Leite condensado
313020 - Leite condensado industrial ( em pasta )
313030 - Leite industrial ( em bloco )
313040 - Leite condensado recombinado
313050 - Leite condensado com chocolate
313060 - Leite condensado com café
314000 - Leite em pó de consumo direto ( somatório )
314010 - Leite em pó integral
314011 - Leite em pó integral instantâneo
314012 - Leite em pó integral com proteínas vegetais
314013 - Leite em pó integral com proteínas e outros nutrientes da soja
314014 - Leite em pó integral com extrato de soja
314015 - Leite em pó integral adaptado criança de um ano
314016- Leite em pó integral enriquecido com vitaminas A,D,C e ferro
314017 - Leite em pó integral reprocessado
314018 - Leite em pó integral enriquecido com vitaminas a e D
314020 - Leite em pó padronizado
314040 - Leite em pó semi desnatado
314041 - Leite em pó semi desnatado com proteínas e outros nutrientes da soja
314050- Leite em pó desnatado
314051 - Leite em pó desnatado com vitaminas a e D
314052 - Leite em pó instantâneo
314053 - Leite em pó desnatado com extrato de soja
314054 - Leite em pó desnatado com gordura vegetal hidrogenada enriquecido com vitaminas a e D
314055 - Leite em pó desnatado com gordura vegetal hidrogenada
314056- Leite em pó desnatado enriquecido com vitaminas a D C e ferro
314060 - Leite em pó aromatizado
315000 - Leite em pó industrial ( somatório )
315010 - Leite em pó integral
315011 - Leite em pó industrial instantâneo
315020 - Leite em pó padronizado
315040 - Leite em pó industrial semi desnatado
315050 _ Leite em pó industrial desnatado
316000 - Leite modificado (somatório)
316010 - Leite em pó modificado
317000 - Leite com soro ( somatório )
317010 - Leite com soro em pó
318000 - Leite para alimentação animal( somatório )
318010 - Leite em pó para alimentação animal”
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