Secretaria de Agricultura e Abastecimento

Coordenadoria de Defesa Agropecuária
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Resolução SAA - 93, de 14/10/1993

Publicado em 15/10/1993 | Sancionado em 14/10/1993

Ementa

Dispõe sobre a produção do leite de cabra e seus derivados, em condições artesanais.

Status

Não possui nenhuma modificação vigente.

Texto Integral

Resolução SAA N.º 93, de 14 de outubro de 1993

Dispõe sobre a produção do leite de cabra e seus derivados, em condições artesanais.


O Secretário de Agricultura e Abastecimento, considerando o disposto no art.37 da Lei 6.482/89 no art. 20 da Lei 8.208/92 e no art.25 do Decreto 36.964/93, resolve:

Artigo 1º - Será considerado em condições artesanais, o estabelecimento que produza, pasteurize, empacote e comercialize leite de cabra em quantidade que pode variar até 500 l/dia e/ou também elabore produtos derivados do leite.
Artigo 2º - Para qualificar-se como de produção artesanal e obter os benefícios previstos na Lei 6.482, de 05.09.93, os criadores deverão registrar seu rebanho junto ao Departamento de Defesa Agropecuária da Coordenadoria de Assistência Técnica Integral desta Secretaria, atualizando os dados a cada 2 anos.
Parágrafo único- Para fins de controle da sanidade do rebanho, o criador deverá apresentar ao DDA, a cada 6 meses, o atestado de sanidade do rebanho.
Artigo 3º - A propriedade leiteira deverá ser mantida sob assistência do médico veterinário de serviço público, e, na impossibilidade deste, por médico veterinário particular, credenciado junto ao DDA da CATI.
Artigo 4º - Para implantação ou reaparelhamento dos estabelecimentos de que cuida a Lei 6.482/89, deverão ser obedecidas as condições abaixo elencadas:
1 - O capril deve dispor de área proporcional ao número de cabras, recomendando-se 1,20 m2 por matriz.
2 - A dependência para ordenha deverá estar afastada de fonte produtora de mau cheiro e/ou construção que venha causar prejuízos à obtenção higiênica do leite podendo ser construída contígua ao capril, desde que dele separada fisicamente por parede inteira.
3 - O beneficiamento do leite deverá ocorrer em sala própria, separada da de ordenha.
4 - Poderá ser dispensada, pelo Serviço de Inspeção, a sala de ordenha desde que o capril tenha condições satisfatórias, sendo, nesse caso, obrigatória a ordenha mecânica.
5 - A dependência para ordenha deverá ainda atender as seguintes condições:
I - possuir piso suspenso na plataforma de ordenha;
II - ter piso impermeável, revestido de cimento áspero ou outro material aprovado, com declividade não inferior a 2% e provido de canaletas sem cantos vivos, de largura, profundidade e inclinação suficientes, de modo a permitirem fácil escoamento de água e resíduos orgânico;
III - possuir rede de esgoto para escoamento de águas servidas e dos resíduos orgânicos, canalizados a uma distância suficiente para que não venha constituir-se em fonte de mau cheiro. As áreas adjacentes devem ser drenadas e possuir escoamento para as águas pluviais;
IV - possuir abastecimento de água potável em volume e pressão suficientes para atender aos trabalhos diários de higienização dos animais, equipamentos e instalações;
V - ter janelas protegidas por telas e portas que impeçam a entrada de insetos, não podendo o local ser utilizado para depósito de utensílios, equipamentos, alimentos ou outros produtos estranhos à ordenha.
6 - A dependência de pasteurização deverá atender também as seguintes condições:
I - possuir pé direito de 3 (três) metros, podendo, ser inferior, a critério do Serviço de Inspeção, e desde que disponha de recursos adequados de ventilação e exaustão, e não utilize vapores no processo produtivo e/ou limpeza;
II - possuir iluminação e ventilação adequadas;
III - possuir paredes impermeáveis;
IV - possuir piso impermeável e antiderrapante;
V - possuir água potável em quantidade e pressão adequadas;
VI - possuir telas nas janelas e portas;
VII - possuir forro impermeável
Artigo 5º - Na ordenha das cabras devem ser observadas as seguintes exigências :
I - os operadores terão que apresentar carteira de saúde, renovada anualmente ou quando necessário;
II - o ordenhador deve apresentar-se asseado, com roupas de tonalidade clara e limpas; mãos e braços lavados, e unhas cortadas, obedecendo as normas sanitárias da legislação trabalhista;
III - a limpeza do local de ordenha deve ser rigorosa e feita logo após a saída dos animais;
IV - os animais deverão ser encaminhados à ordenha já previamente limpos, seguindo-se uma lavagem cuidadosa do úbere e tetas com o emprego de solução de hipoclorito de sódio, na proporção de 15 ml (uma colher de sopa) para 10 litros de água, utilizando-se para enxugar, papel toalha descartável. Permite-se o uso de outros produtos, sempre que aprovados para tal finalidade pelo órgão competente, nas condições recomendadas pelos fabricantes;
V - antes do início da operação, será obrigatória a lavagem das mãos do ordenhador, em água corrente, seguida de imersão em solução de hipoclorito de sódio, de acordo com o inciso IV, antes da ordenha de cada animal;
VI - os vasilhames utilizados não deverão possuir costuras ou soldas que dificultem sua limpeza e higienização;
VII - os três primeiros jatos de cada teta, devem ser, obrigatoriamente rejeitados recolhendo-os em recipiente adequado de fundo escuro, para detectar sinais reveladores de mamite. As cabras com mamite serão ordenhadas por último e seu leite não poderá ser utilizado;
VIII - os animais tratados com antibióticos e/ou quimioterápicos somente poderão ter seu leite aproveitado para consumo humano após o oitavo dia do término do tratamento, salvo nos casos em que o medicamento utilizado exigir um prazo maior;
IX - o leite deve ser coado logo após a ordenha, em coador apropriado de aço inoxidável ou plástico aprovado pelo órgão competente, proibindo-se o uso de panos; o coador deve ser convenientemente limpo antes da utilização;
X - todo equipamento utilizado, após o término da ordenha, deve ser cuidadosamente limpo com solução detergente, preferentemente morna, seguido de higienização com solução desinfetante aprovada pelo órgão competente. Se se tratar de equipamento de ordenha mecânica, devem, além dos cuidados aqui enumerados, ser seguidas as recomendações do fabricante;
XI - devem ser exigidos hábitos higiênicos de todo pessoal que trabalha na dependência da ordenha, sendo proibido fumar naquele local e nos de manipulação do leite;
XII - é vedada a presença, no local de ordenha, de animais de outras espécies.
Artigo 6º - Só é permitido o aproveitamento do leite de cabra, quando as fêmeas:
I - apresentem-se clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;
II - não estejam no período final de gestação, nem na fase colostral;
III - não reajam à prova de tuberculinização, nem apresentem reação positiva às provas biológicas do diagnóstico da brucelose, obedecidos os dispositivos da legislação pertinente.
Parágrafo único - qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a qualidade do leite, justifica a condenação do produto para fins alimentícios. As fêmeas em tais condições devem ser afastadas do rebanho, em caráter provisório ou definitivo.
Artigo 7º - Deverá ser inutilizado leite de cabra obtido durante a interdição da propriedade por ocorrência de surto de doença infecto-contagiosa
Artigo 8º - É obrigatório o afastamento da produção leiteira, a juízo da autoridade sanitária do Estado, das fêmeas que :
I - apresentem-se em estado de magreza extrema ou caquética;
II - estejam com suspeita ou atacadas de doenças infecto-contagiosas;
III - apresentem-se febris, com mamite, diarréia, corrimento vaginal ou qualquer manifestação patológica;
IV - estejam sob tratamento antibiótico e com endo e/ou exoparasiticida, conforme especificado no inciso anterior.
Parágrafo único - O animal afastado da produção só poderá voltar à ordenha após exame procedido por veterinário do serviço público ou particular credenciado junto ao DDA da CATI
Artigo 9º - Todo vasilhame empregado no acondicionamento de leite de cabra, quer na ordenha quer para mantê-lo em depósito, deve atender ao seguinte :
I - ser de aço inoxidável, alumínio, plástico ou outro material aprovado, de perfeito acabamento e sem falhas, com formato que facilite sua lavagem e esterilização;
II - estar convenientemente limpo, no momento da ordenha e ser devidamente lavado e desinfetado após utilização;
III - possuir tampa, de modo a evitar vazamento ou contaminação
IV - ser destinado exclusivamente ao transporte ou depósito de leite de cabra, e convenientemente identificado
Artigo 10 - No transporte do leite de cabra do local de ordenha aos locais de beneficiamento e/ou industrialização, será observado o seguinte :
I - os veículos devem ter proteção contra chuva e sol;
II - com o leite não pode ser transportado qualquer produto ou mercadoria que lhe seja prejudicial;
III - não é permitido medir ou transvasar leite de cabra em ambiente que o exponha à contaminação.
Artigo 11 - Os processos de pasteurização de que cuida o parágrafo único do artigo 24 da Lei 6.482/89, são :
I - pasteurização de curta duração, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar de setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius por quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria;
II - pasteurização lenta, que consiste no aquecimento do leite de cabra de sessenta e três a sessenta e cinco graus Celsius, por trinta minutos, em aparelho de dupla parede, provido de agitadores para movimentação do leite, nos sentidos horizontal e vertical, de maneira a propiciar seu aquecimento homogêneo. Deve ser provido de tampa, termômetro e marcador de tempo para o controle da pasteurização, bem como de registro para esgotamento;
III - pasteurização do leite previamente ensacado, desde que observadas as condições técnicas estabelecidas pelo órgão competente do DDA
§ 1º - Outros métodos de pasteurização lenta poderão ser aceitos, desde que aprovados pelo órgão competente.
§ 2º - Recomenda-se que a pasteurização ocorra em período não superior a 30 minutos após a ordenha e na impossibilidade, que o leite seja imediatamente resfriado após a ordenha e pasteurizado em no máximo 12 horas.
Artigo 12 - Após a pasteurização, o leite deverá ser imediatamente resfriado, no caso de ser destinado ao consumo \"in natura\" .
Artigo 13 - Para o leite de cabra são fixados os seguintes limites superiores de temperatura :
I - 5 ( C (cinco graus Celsius) em caso de resfriamento após a ordenha, quando for o caso;
II - 5 ( C (cinco graus Celsius) em caso de resfriamento após a pasteurização, para consumo de leite in natura ;
III - 10 ( C (dez graus Celsius) em caso de entrega ao consumo de leite liquido envasado.
IV - -12 ( C (doze graus Celsius negativos) em caso de entrega ao consumo de leite congelado embalado.
Parágrafo único - Em se tratando do leite de que cuida o Inciso IV, o produto deve ser congelado na propriedade rural e transportado sob congelamento em recipientes isotérmicos, devendo ser mantido congelado nos estabelecimentos de venda.
Artigo 14 - Considera-se normal o leite de cabra que apresente :
I - características organolépticas normais;
II - teor de gordura mínimo de 3%;
III - acidez em graus Dornic entre quatorze e vinte;
IV - extrato seco total mínimo de 11%;
V - densidade a 15 C (quinze graus Celsius) entre 1,026 e 1,034 gramas por litro;
VI - índice crioscópico entre -0,540C a -0,576C.
Artigo 15 - Considera-se impróprio para consumo o leite de cabra que :
I - revele acidez inferior a quatorze graus Dornic ou superior a vinte graus Dornic;
II - contenha colostro ou elementos figurados em excesso;
III - não satisfaça ao padrão bacteriológico de contagem global de 500.000 col/ml para o leite cru e para o leite pasteurizado, contagem global de 40.000 col/ml, 2 coliformes totais/ml e ausência de coliformes fecais;
IV - apresente modificações de suas propriedades organolépticas normais;
V - revele quaisquer alterações que o tornem impróprio ao consumo, inclusive corpos estranhos de qualquer natureza;
VI - apresente mistura com leite de outras espécies;
VII - seja leite de retenção;
VIII - contenha substâncias químicas que visem alterar sua conservação.
Artigo 16 - Na análise do leite serão considerados :
I - os caracteres organolépticos (cor, cheiro, sabor e aspecto), temperatura e lactofiltração;
II - a densidade, pelo termo-lactondensímetro, a 15 C (quinze graus Celsius);
III - a acidez, pelo acidímetro Dornic;
IV - a gordura, pelo método Gerber;
V - o extrato seco total e desengordurado, por discos, tabelas ou aparelhos apropriados.
§ 1º - A eficiência da pasteurização será analisada pela provas de fosfatasse e peroxidase.
§ 2º - Para que o leite de cabra possa ser considerado anormal ou fora de padrão, deverá ser submetido a pelo menos 3 provas de rotina, ou 1 prova de rotina e 1 de precisão.
§ 3º - Em se tratando de mistura de leite de cabra proveniente de diversos criadores, é obrigatória a retirada prévia de amostras de cada produto, para fins de análise individual.
Artigo 17 - Só pode ser beneficiado o leite de cabra considerado normal, sendo proibido o beneficiamento de leite que :
I - provenha de propriedade interditada pela defesa sanitária animal;
II - esteja adulterado, fraudado, revele presença de colostro ou leite de retenção;
III - apresente modificações em suas propriedades organolépticas, inclusive impurezas de qualquer natureza e acidez inferior a quatorze graus Dornic ou superior a vinte graus Dornic.
Artigo 18 - Todo produto derivado do leite de cabra deverá ser elaborado a partir de leite pasteurizado.
Parágrafo único - A produção de derivados deverá seguir a orientação tecnológica prevista na elaboração de acordo com a sua origem.
Artigo 19 - O leite de cabra para ser exposto ao consumo, deve satisfazer as exigências do leite integral.
Artigo 20 - Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite de cabra que :
I - sofrer adição de água;
II - tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, inclusive a gordura;
III - sofrer adição de substâncias conservantes ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição;
IV - estiver cru e for vendido como pasteurizado;
V - for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade;
VI - apresentar mistura com qualquer outro tipo de leite.
Artigo 21 - Entende-se por envasamento a operação pela qual o leite é envasado higienicamente de modo a evitar contaminação, facilitar sua distribuição e excluir a possibilidade de fraude.
§ 1º - O leite de cabra poderá ser envasado em sistema automático ou semi-automático;
§ 2º - O leite de cabra que for embalado em sacos plásticos deverá ser fechado por instrumento próprio;
§ 3º - Os sacos plásticos utilizados para envasar leite de cabra a ser posteriormente pasteurizado deverão atender às especificações técnicas estabelecidas pelo órgão competente;
§ 4º - O leite de cabra que for embalado em garrafas plásticas deverá ter um lacre de fechamento inviolável;
§ 5º - As embalagens não poderão ser reaproveitadas;
§ 6º - O leite de cabra poderá ser embalado nos volumes de 250ml, 500ml e 1000ml.
Artigo 22 - As embalagens deverão conter a denominação Leite Integral de Cabra Produzido Artesanalmente e outras especificações que caracterizem seu beneficiamento e beneficiador (nome, endereço e número de registro do produtor), além de carimbo do Serviço de Inspeção de São Paulo, marca comercial do produto, data de fabricação, volume, validade e demais exigências previstas no Código de Defesa do Consumidor.
§ 1º - Quando o leite de cabra for comercializado congelado deverá conter a denominação Leite Integral de Cabra Produzido Artesanalmente/Congelado , devendo, ainda, constar da embalagem instruções detalhadas sobre o uso do produto bem como seu prazo de validade;
§ 2º - A embalagem e o rótulo deverão ser previamente aprovados pelo Serviço de Inspeção de São Paulo, que fiscalizará a produção artesanal do leite de cabra e derivados.
Artigo 23 - Os derivados do leite de cabra deverão conter nome, número de registro no Serviço de Inspeção de São Paulo, data de fabricação e data de validade e demais exigências previstas pelo Código de Defesa do Consumidor.
Parágrafo único - A embalagem e o rótulo deverão ser previamente aprovados pelo Serviço de Inspeção de São Paulo.
Artigo 24 - Para o registro do estabelecimento são necessários :
I - requerimento solicitando registro;
II - planta baixa das instalações e equipamento na escala de 1:100 e memorial econômico sanitário;
III - contrato social, se se tratar de micro-empresa.
Artigo 25 - A produção de leite de cabra ou derivados que não se adaptar a estas normas não será considerada em condições artesanais, devendo seguir as normas técnicas gerais para a produção de leite.
Artigo 26 - As penalidades a serem imputadas pelo não cumprimento da lei, são as previstas no artigo 14 da Lei 8.208-92, na forma regulamentada pelo Dec. 36.964-93, no que couber.
Artigo 27 - Esta Resolução entrará em vigor na data de sua publicação.

Aviso Legal

Este texto não substitui o publicado no D.O. (origem) de (data de publicação).

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