Portaria MA - 356, de 04/09/1997

Publicado em 04/09/1997 | Sancionado em 04/09/1997

Ementa

Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Processado ou Fundido, Processado Pasteurizado e Processado ou Fundido U.H.T (UAT).

Status

• Alterado por Portaria MAPA - 69, de 17/04/2019

Texto Integral

PORTARIA N º 356, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997



O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, e nos termos do disposto no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de origem Animal, aprovado pelo Decreto N º 30.691, de 29 de março de 1952, e
Considerando a Resolução MERCOSUL GMC N º 134/96, que aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo Processado ou Fundido, Processado Pasteurizado e Processado ou Fundido U.H.T (UAT);
Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos produtos de origem animal, resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Processado ou Fundido, Processado Pasteurizado e Processado ou Fundido U.H.T (UAT);
Art. 2º O Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Processado ou Fundido, Processado Pasteurizado e Processado ou Fundido U.H.T (UAT), aprovado por esta Portaria, estará disponível na Coordenação de informação Documental Agrícola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do Abastecimento;
Art. 3º Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.

ARLINDO PORTO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJO PROCESSADO OU FUNDIDO, PROCESSADO PASTEURIZADO E PROCESSADO OU FUNDIDO U.H.T (UAT)


1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO.
Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão cumprir o Queijo Processado ou Fundido e o Queijo Processado Pasteurizado (a seguir denominados Queijo Processado) e o Queijo Processado ou Fundido submetido a tratamento térmico a ultra alta temperatura (a seguir denominados Queijo Processado U.H.T (UAT)), destinados ao consumo humano.
1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO: O presente Regulamento se refere ao Queijo Processado e ao Queijo Processado U.H.T (U.A.T) se referem ao comércio nacional ou internacional.

2. DESCRIÇÃO
2.1.DEFINIÇÕES:
2.1.1. Queijo Processado: Entende-se por Queijo Processado o produto obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão por meio de calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea e ou especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias, no qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria prima preponderante na base láctea.
2.1.2. Queijo Processado U.H.T (U.A.T.):Entende-se por Queijo Processado U.H.T (UAT), o produto definido em 2.1.1. submetido, após a fusão, a tratamento térmico de 135 - 145ºC durante 5 a 10 segundos ou qualquer outra combinação de tempo/temperatura equivalente.
As denominações em 2.1.1. e 2.1.2 estão reservadas aos produtos nos quais a base láctea não contenha gorduras e/ou proteínas de origem não láctea
2.2 DESIGNAÇÃO (Denominação de venda):
2.2.1. O produto definido em 2.1.1. se denominará “Queijo Processado” ou “Queijo Fundido” ou “Queijo Processado Pasteurizado”.
2.2.2. O produto definido em 2.1.2 se denominará “Queijo Processado U.H.T.(U.A.T)” ou “Queijo Fundido U.H.T. (U.A.T.)”.
2.2.3. Quando na elaboração de qualquer dos produtos correspondentes às designações 2.2.1. e 2.2.2 for utilizado condimentos ou especiarias e ou outras substâncias alimentícias se adicionará ao nome do produto a expressão “com.......... “ preenchendo o espaço em branco com o nome da especiaria e ou condimento e ou substância alimentícia adicionada.
2.2.4. Quando na elaboração de qualquer dos produtos correspondentes a designação 2.2.1 e 2.2.2 se utilizem aromas permitidos, se acrescentará ao nome do produto a expressão “Sabor .........” preenchendo o espaço em branco com o sabor conferido pelo aromatizante/saborizante utilizado, exceto nos casos que se utilizem aromas com o objetivo de restituir os aromas naturais dos queijos utilizados perdidos no processo de elaboração.
2.2.5. Quando na elaboração de qualquer dos produtos correspondentes à designação 2.2.1. e 2.2.2. se utilizar uma determinada variedade de queijo em uma proporção mínima de 75% na mistura de queijos como matéria prima, o produto poderá denominar-se “Queijo...Processado”, “Queijo...Fundido”, “Queijo...Processado Pasteurizado” e “Queijo...Processado U.H.T (U.A.T)” ou “Queijo... Fundido U.H.T.(U.A.T)”, preenchendo o espaço em branco com o nome da variedade predominante e seguido das expressões designadas no item 2.2.3. e 2.2.4. correspondente.
2.2.6. Nos casos que corresponda, se agregará as denominações em 2.2.1 a 2.2.5 a expressão “Ralado” ou “Fatiado”, “Em Rodela”, “ Em Fatias” ou outra que se refira a sua forma de apresentação; e “Para Untar” ou “Untável” ou outra, de acordo com a sua consistência.

3. REFERÊNCIA.
 Regulamento Técnico Geral para Fixação de Requisitos Microbiológicos de Queijos.
 Norma FIL 4A:1982 - Queijos e Queijos Processados. Determinação do conteúdo de sólidos totais (Método de referência).
 Norma FIL 5B: 1986 - Queijos e Produtos Processados de Queijos. Conteúdo de matéria gorda.
 Norma FIL 50C: 1985 - Leite e produtos lácteos - Métodos de amostragem
 CAC / Vol A: 1985
 Codex Alimentarius Vol. 1A 1995 - Seção 5.3 - Princípios de Transferência dos Aditivos Alimentares aos Alimentos.

4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes obrigatórios.
Queijos de uma ou mais variedades. Agentes emulsificantes autorizados.
4.1.2. Ingredientes opcionais
Creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter-oil, leite, água, queijo processado, leite em pó, caseinatos, queijo em pó, outros sólidos de origem láctea, cloreto de sódio, condimentos, especiarias, outras substâncias alimentícias, edulcorantes nutritivos, amidos ou amidos modificados, ar, nitrogênio, dióxido de carbono, gases inertes, todos eles de qualidade alimentar.
Os ingredientes opcionais que não façam parte da base láctea, exceto a água, isolados ou combinados, deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final.
Em relação aos amidos ou amidos modificados não poderão superar 3% (m/m) do produto final.
4.2.Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais
4.2.1.1. Consistência: Firme, macio ou cremoso
4.2.1.2. Textura: compacta, fechada e fina
4.2.1.3. Formato: variável; ralado ou fatiado ( em fatias ou em rodelas) e outras.
4.2.1.4. Cor, odor e sabor: similar ao queijo ou mistura de queijos utilizados, ou de acordo com os corantes, saborizantes/aromatizantes e/ou outras substâncias alimentícias utilizadas em sua elaboração.
4.2.2. Requisitos Físico-Químicos.
Deverão cumprir os requisitos estabelecidos na Tabela 1.

TABELA I
Umidade
(g/100g) Matéria Gorda em Extrato Seco (g/100g) Método de Análise
QUEIJO PROCESSADO QUEIJO PROCESSADO UHT(UAT) 70,0 -Máximo 35,0 - Mínimo Norma FIL 5B: 1986
Norma FIL 4A: 1992

4.3. Acondicionamento: Deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento previstas e que confiram ao produto uma proteção adequada.

5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.
5.1. Aditivos.
Em sua elaboração se admitirá o uso de aditivos que se indicam abaixo nas concentrações máximas indicadas no produto final.

Aditivos Função Conc. Máx. no Produto Final
Ácido Propiônico ou seus sais de Na,K ou Ca.
Ácido sórbico ou seus sais de Na, K ou Ca.
Conservador 3g/Kg sós ou combinados expressos em ác. propiônico. Ácido. sórbico e seus sais no máximo de 1000mg/kg expressos como ácido. sórbico.
Natamicina ( na superfície).
Conservador 1 mg/dm2
Máx. 5mg/Kg, não detectável a 2mm de profundidade. Ausência na massa.
Nisina Conservador 12,5 mg/kg
Aditivos Função Conc. Máx. no Produto Final
Ácido láctico, cítrico e acético ou seus sais de Na, K, Ca.
Bicarbonato de Sódio
Carbonato de Cálcio
Reguladores de Acidez
b.p.f.
Citratos de Na, K, Ca,
Lactatos de Na ou Ca
Tartaratos de Na e/ou K
Fosfatos ou polifosfatos
de Na, K ou Ca.
Emulsificante
/Estabilizante 40 g/kg só ou combinados com fosfatos ou polifosfatos calculados como substâncias anidras sempre que os fosfatos não superem 20g/kg, expressos como P2 O5 .
Aromas Saborizante/
Aromatizante b.p.f.
Carotenóides naturais: Beta Caroteno Corante b.p.f.
Bixina, Norbixina, Urucum, Anato, Rocu Corante 10 mg/kg como norbixina
Beta caroteno sintético idêntico ao natural Corante 600 mg/kg
Clorofila, Clorofilina, clorofila cúprica, sais de Na ou K.
Corante
15 mg/kg em clorofila
Páprika, Extrato de Páprika, Extrato de Pimentão, Capsantina, Capsorubina
Corante
b.p.f
Peróxido de benzoila Corante 20 mg/l de leite(*)
Riboflavina
Carmim
Vermelho de beterraba
Dióxido de Titânio
Corante
b.p.f.

Aditivos Função Conc. Máx. no Produto Final
Carboximetilcelulose
Carragenina e seus sais (inclusive Furcelaran)
Goma Guar
Goma de alfarroba ou Jatai
Goma Xantana
Goma Caraia
Goma Arábica
Goma Adragante
Agar
Ácido algínico e seus sais de amônia, cálcio, potássio e sódio e alginato de propilenglicol
Pectina ou pectina amidada





Espessante/
Estabilizante









5 g/kg sós ou combinados




Lecitina Antiaglutinante 10 g/kg sós ou combinado
Celulose microcristalina
Óxido de silício
Silicatos de: cálcio, magnésio, sódio e alumínio e alumínio
(*) Concentração máxima na matéria prima.
Aditivos adicionais unicamente para queijo processado ralado ou fatiado (em rodelas ou em fatias).
Nos Queijos Processados se admitirá a presença dos aditivos autorizados no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos para os queijos utilizados como matéria prima e sua concentração no produto final deverá corresponder ao máximos autorizados no presente regulamento independentemente da concentração dos aditivos dos queijos utilizados como matéria prima.
Se admitirá além disso a presença dos aditivos transferidos através dos ingredientes opcionais, de conformidade com o princípio de transferência dos aditivos alimentares. (Códex Alimentarius. VOL. 1A. 1995 - Seção 5.3.) e sua concentração no produto final não deverá superar a proporção que corresponda à concentração máxima admitida no ingrediente opcional e quando se trate de aditivos indicados no presente regulamento não deverá superar os limites máximos autorizados no mesmo.
5.2. Coadjuvante de Tecnologia/Elaboração.
Admitir-se-á o uso de enzimas como coadjuvantes de tecnologia


6. CONTAMINANTES:
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento Específico.

7. HIGIENE
7.1.Considerações Gerais
As práticas de higiene para elaboração do produto deverão estar de acordo com o estabelecido no Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
7.2. Características distintivas do processo de elaboração
7.2.1. Os queijos utilizados na elaboração deverão ser previamente tratados, para adequá-los higienicamente ao processo de fusão.
7.2.2. Na elaboração de Queijo Processado fica proibida a utilização de queijos não aptos para o consumo humano.
Só se admitirão os queijos não adequados para a venda ao público devido a falhas morfológicas ou de apresentação comercial, sempre que não seja afetada a qualidade do produto final.
7.2.3. Durante o processo de elaboração, o produto deverá ser submetido a um aquecimento mínimo de 80ºC por 15 segundos ou qualquer combinação tempo/temperatura equivalente.
7.2.4. As especiarias, condimentos e/ou substâncias alimentícias que se agreguem ao produto deverão ser convenientemente tratadas, de forma tal que assegure a aptidão para o consumo humano do produto final.
7.2.5. Condições de conservação e comercialização: O Queijo Processado deverá manter-se a uma temperatura abaixo de 10º C. O Queijo Processado U.H.T (UAT) poderá conservar-se e comercializar-se à temperatura ambiente.
7.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos.
O produto não deverá conter substâncias estranhas macro/ou microscópicas de qualquer natureza.
7.4. Critérios Microbiológicos
Os queijos processados deverão cumprir com o estabelecido no “Regulamento Técnico Geral para Fixação de Requisitos Microbiológicos de Queijos” para Queijos Fundidos.
Os Queijos Processados ralados também deverão cumprir:
Microorganismos Critério de Aceitação Categoria Método de Análise
Fungos e Leveduras/g n=5 c=2 m=500 M=5000 2 FIL 94B: 1990

8. PESOS E MEDIDAS.
Aplica-se o Regulamento específico.

9. ROTULAGEM
9.1 Aplica-se o Regulamento específico.
9.2.Denomina-se “Queijo Processado” ou “Queijo Fundido” ou “Queijo Processado Pasteurizado”.
9.3. O Queijo Processado ou Fundido U.H.T (U.A.T) denominar-se-á “Queijo Processado U.H.T.(U.A.T)” ou “Queijo Fundido. U.H.T. (U.A.T)”.
9.4. Quando na elaboração de qualquer dos produtos correspondentes às denominações 9.2. e 9.3. se utilizem condimentos e/ou especiarias e/ou outras substâncias alimentícias será acrescentado ao nome do produto a expressão “com...”, preenchendo o espaço em branco com o nome das especiarias e/ou condimentos e/ou substâncias alimentícias adicionadas.
9.5. Quando na elaboração de qualquer dos produtos correspondentes às denominações 9.2. e 9.3.forem utilizados aromas permitidos será anexado ao nome do produto a expressão “sabor...”, preenchendo o espaço em branco com o nome do sabor conferido pelo aromatizante/saborizante utilizado, exceto nos casos em que se utilizem aromas com o objetivo de restituir os aromas naturais dos queijos utilizados, que se perderam durante o processo de elaboração.
9.6. - Quando na elaboração de qualquer dos produtos correspondentes às denominações 9.2. e 9.3 se utilize uma determinada variedade de queijo em uma proporção mínima de 75% na mistura de queijos utilizados como matéria prima, o produto poderá denominar-se “Queijo... Processado”. ou “Queijo...Fundido” ou “Queijo...Processado Pasteurizado” e “Queijo... Processado U.H.T.(U.A.T.)” ou “ Queijo...Fundido U.H.T (U.A.T.)”, preenchendo o espaço em branco com o nome da variedade preponderante seguido das expressões consignadas em 9.4. e 9.5., correspondentes.
9.7. Nos casos em que corresponda, poderá ser acrescentada as denominações 9.2. a 9.6 a expressão “ralado” ou “fatiado” ou “em rodelas” ou “em fatias” ou outra que designe a sua forma de apresentação. Nos casos que correspondam poder-se-á acrescentar as expressões “untável” , “para untar” ou outras, de acordo com a sua consistência.

10. MÉTODOS DE ANÁLISES
Os métodos de análises recomendados são os indicados em 4.2.2.

11. AMOSTRAGEM
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995

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