Portaria MAPA - 355, de 04/09/1997

Publicado em 04/09/1997 | Sancionado em 04/09/1997

Ementa

Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo em Pó.

Status

Não possui nenhuma modificação vigente.

Texto Integral

PORTARIA N º 355, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997


O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, e nos termos do disposto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto N º 30.691 de 29 de março de 1952, e
Considerando a Resolução MERCOSUL GMC N º 136/96, que aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo em Pó;
Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos produtos de origem animal, resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo em Pó;
Art. 2º O Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo em Pó, aprovado por esta Portaria, estará disponível na Coordenação de Informação Documental Agrícola, da Secretaria de Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do Abastecimento;
Art. 3º Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.

ARLINDO PORTO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJO EM PÓ



1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO
Estabelecer a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá cumprir o QUEIJO EM PÓ, destinado ao consumo humano.
1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO: O presente Regulamento se refere ao Queijo em Pó destinado ao comércio nacional ou internacional.

2. DESCRIÇÃO
2.1. DEFINIÇÃO: Entende-se por Queijo em Pó o produto obtido por fusão e desidratação, mediante um processo tecnologicamente adequado, da mistura de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea e/ou especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias, e no qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria prima preponderante na base láctea do produto.
2.2. DESIGNAÇÃO (Denominação de Venda)
A denominação Queijo em Pó está reservada aos produtos nos quais a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea. A matéria gorda do Queijo em Pó deve cumprir o Regulamento de Identidade e Qualidade de Gordura Láctea.
2.2.1. Denomina-se “Queijo em Pó”.
2.2.2. Quando em sua elaboração se utilize uma determinada variedade de queijo em uma proporção mínima de 75% do total da base láctea, o produto poderá denominar-se “Queijo...em Pó”, preenchendo o espaço em branco com o nome da variedade predominante.
2.2.3. No caso de fracionamento do produto em embalagens destinadas à venda no varejo se designará respectivamente: ”Queijo Fundido em Pó” ou “Queijo Processado em Pó” ou “Queijo ..... Fundido em Pó” ou “Queijo... Processado ou em Pó”, preenchendo o espaço em branco com o nome da variedade predominante.
2.2.4. Quando o produto for adicionado de especiarias e/ou condimentos e/ou outras substâncias alimentícias se agregará à designação correspondente a expressão “Com...”, preenchendo o espaço em branco com o nome das especiarias e/ou condimentos e/ou outras substâncias alimentícias adicionadas.
2.2.5. Quando em sua elaboração se utilizem aromas permitidos se agregará ao nome do produto a expressão “Sabor de...”, preenchendo o espaço em branco com o sabor conferido pelo aromatizante/saborizante utilizado, exceto nos casos em que se utilizem estes aromas com o objetivo de restituir os aromas naturais dos queijos utilizados que se perderam no processo de elaboração.

3. REFERÊNCIA
FIL 26: 1982
FIL 5B: 1986
FIL 106: 1982
FIL 20B: 1993
FIL 100B: 1991
FIL 73A: 1985
FIL 94B: 1990
FIL 138: 1986
FIL 50C: 1995
APHA. Compendium of Methods for the Microbiolgical Examination of Food. Cap. 24. 1992.
Codex Alimentarius. Vol. 1A 1995 Seção 5.3 Princípio de Transferência dos Aditivos Alimentares.

4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. COMPOSIÇÃO
4.1.1. Ingredientes obrigatórios
4.1.1.1 Queijos de uma ou mais variedades e agentes emulsionantes ou sais fundentes..
4.1.2 . Ingredientes Opcionais
4.1.2.1.Creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite, queijo processado, leite em pó, caseinatos, outros sólidos de origem láctea, cloreto de sódio, condimentos, especiarias, outras substâncias alimentícias, amidos ou amidos modificados, açúcares e extrato de leveduras.
Os ingredientes opcionais que não formam parte da base láctea, isolados ou combinados, deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final.
Os amidos ou amidos modificados não poderão superar a 3% (m/m) do produto final.
4.2. REQUISITOS
4.2.1. Características sensoriais
4.2.1.1. Aspecto: pó fino, homogêneo.
4.2.1.2. Cor: esbranquiçado, amarelado, salvo naqueles produtos que contenham corantes ou outro ingrediente opcional em sua formulação, que confiram cor ao produto final..
4.2.1.3. Sabor: de queijo, de acordo à variedade ou às variedades de queijos que lhe transfiram sabor característico ou de acordo ao aromatizante/saborizante utilizado em sua elaboração e livre de sabores estranhos.
4.2.1.4. Aroma: de queijo, característico de cada variedade, livre de odores estranhos.
4.2.2. Requisitos Físico-Químicos.
REQUISITO LIMITES MÉTODOS DE ANALISES
Umidade (g/100) Máx. 5,0 FIL 26: 1982
Matéria Gorda (g/100) Máx. 60,0 FIL 5B: 1986
Lactose (g de lactose monohidrato/100g) Máx. 6,0 FIL 106B: 1982
Proteína (g/100g) Min. 22,0 FIL 20B: 1993
A denominação Queijo em Pó está reservada aos produtos nos quais a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea. A matéria gorda do Queijo em Pó deve cumprir o Regulamento de Identidade de Gordura Láctea.
4.2.3.Acondicionamento:Deverão ser embalados com materiais bromatologicamente aptos e que confiram ao produto uma proteção adequada.

5. ADITIVOS
Na elaboração do Queijo em Pó se admitirá o uso dos aditivos que figuram em continuação, nas concentrações máximas indicadas no produto final.
ADITIVO FUNÇÃO CONC. MAX. PRODUTO FINAL
Acido cítrico
Acido acético
Acido láctico
Bicarbonato de sódio
Carbonato de cálcio
Glucona-delta-lactona Reguladores de acidez b.p.f.
Citratos de sódio
Potássio ou cálcio
Lactatos de sódio ou cálcio
Tartaratos de sódio e/ou potássio
Fosfatos ou Polifosfatos de sódio, potássio ou cálcio Emulsificante/ Estabilizante 50 g/kg sós ou combinados com fosfatos ou polifosfatos calculados como substância anidra sempre que os fosfatos não superem a 20 g/kg expressos como P2O5
Carotenóides
naturais: Beta e gama carateno Corante (*) b.p.f.
Bixina, norbixina, urucu, annato,rocu Corante (*) 10 mg/kg como norbixina
ADITIVO FUNÇÃO CONC. MAX. PRODUTO FINAL
Beta-apo-8’-carotenal Corante (*) 15 mg/kg
Beta caroteno sintético
identico ao natural Corante (*) 600 mg/kg
ADITIVO FUNÇÃO CONC. MAX. PRODUTO FINAL
Clorofila e clorofilina
cuprica sais de sódio e potássio Corante (*) 15 mg/kg em clorofila
Dioxido de titânio
Riboflavina
Cúrcuma ou curcumina Corante (*) b.p.f
Paprika, extrato de paprika, extrato de pimentão, capsantina, capsorubina Corante (*) 200 mg/kg
Tartrazina (**) Corante (**) 50 mg/kg
Ácido propiônico e seus sais de sódio e cálcio
Ácido sórbico e seus sais de sódio e potássio
Conservador 3g/kg isolados ou combinados expressos como ácido propriônico. O ácido Sórbico e os Sorbatos não superem 1 g/kg expressos em ácido sórbico.
Natamicina Conservador 5 mg/kg
Nisina Conservador 12,5 mg/kg
Glutamato de sodio realçador de sabor b.p.f
Substâncias Saborizantes/Aromatizantes Saborizante/Aromatizante b.p.f.
(*) As concentrações de corantes poderão ser superiores quando o produto for destinado ao uso industrial.
(**) Se admitirá seu uso exclusivamente nos produtos destinados à elaboração de outros alimentos que admitam sua presença.
No Queijo em Pó se admitirá a presença dos aditivos autorizados no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos para os queijos utilizados como matéria prima e sua concentração no produto final deverá corresponder aos limites máximos autorizados no presente Regulamento independentemente da concentração dos aditivos do queijo ou dos queijos utilizados como matéria prima.
Se admitirá ainda a presença dos aditivos transferidos através dos ingredientes opcionais de conformidade com o Princípio de Transferência dos Aditivos Alimentares.(Codex Alimentarius Vol. 1A. 1995. Seção 5.3) e, sua concentração no produto final não deverá ser superior à proporção que corresponda à concentração máxima admitida no ingrediente opcional, e, quando se trate de aditivos indicados no presente Regulamento não deverá ser superior aos limites máximos autorizados no mesmo.

6. CONTAMINANTES
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento específico.

7. HIGIENE
7.1.Considerações Gerais
As práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Estabilizadores de Alimentos.
7.2 Considerações Particulares :
7.2.1. Os queijos a serem utilizados na elaboração deverão ser previamente tratados e adequados higienicamente para o processo de fusão.
7.2.2. Na elaboração de Queijo em Pó fica proibida a utilização de queijos não aptos para o consumo humano.
Só se admitirão os Queijos não adequados para venda ao público devido as falhas morfológicas ou de apresentação comercial, sempre que não seja afetada a qualidade do produto final.
7.2.3. Durante o processo de fusão, o produto deverá ser submetido a um aquecimento mínimo de 15 segundos a 80ºC ou qualquer combinação tempo/temperatura equivalente.
7.3. CRITÉRIOS MACROSCÓPICOS E MICROSCÓPICOS.
O produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza.
7.4. Critérios Microbiológicos

MICROORGANISMOS CRITÉRIO DE ACEITAÇÃO CATEGORIA I.C.M.S.F MÉTODO DE ANÁLISE
Aeróbios Mesófilos
viáveis/g n=5 c=2
m=10000 M=100000 5 FIL 100B: 1991
Coliformes a
30º C/g n= 5 c= 2
m=10 M=100 5 FIL 73A: 1985
Coliformes a 45ºC/g n=5 c=2
m<3 M=10 5 APHA 1992 Cap.24(*)
Estafilococos coagulase positivo/g n=5 c=1
m=10 M=100 8 FIL 138: 1986
Fungos
e Leveduras/g n=5 c=2
m=100 M=1000 2 FIL 94B: 1990
Salmonela spp/25g n= 5 c= 0
m=0 10 FIL 9 3A: 1985
(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 3rd Ed. Carl Vanderzant, Don F. Spittstoesser.

8. PESOS E MEDIDAS.
Aplica-se o Regulamento específico.

9. ROTULAGEM
9.1. Aplica-se o Regulamento específico.
9.2. O produto se denominará “Queijo em Pó”
9.3. Quando em sua elaboração se utilizar uma determinada variedade de queijo em uma proporção mínima de 75% do total da base láctea o produto poderá denominar-se “Queijo...em Pó”, preenchendo o espaço em branco com o nome da variedade predominante.
9.4. No caso de fracionamento do produto em embalagens destinadas à venda no varejo se designará respectivamente: “Queijo Fundido em Pó” ou “Queijo Processado em Pó” ou “Queijo...Fundido em Pó” ou “Queijo ..... Processado em Pó”, preenchendo o espaço em branco com o nome da variedade predominante.
9.5. Quando o produto for adicionado de especiarias e/ou condimentos e/ou outras substâncias alimentícias, se agregará a denominação correspondente a expressão “Com.....” preenchendo o espaço em branco com o nome das especiarias e/ou condimentos e/ou outras substâncias alimentícias adicionadas.
9.6. Quando em sua elaboração se utilizem aromas permitidos se agregará ao nome do produto a expressão: “sabor de...”, preenchendo o espaço em branco com o sabor conferido pelo aromatizante/saborizante utilizado, exceto em casos em que se utilizem aromas com o objetivo de restituir os aromas naturais dos queijos utilizados, que se perderam no processo de elaboração.
9.7. Em todos os casos nos quais a concentração de corantes seja superior aos limites estabelecidos na lista de aditivos, no item 5., no rotulo do produto deverá constar a expressão “ Exclusivo para Uso Industrial ”, próxima à denominação de venda e com caracteres de igual tamanho, realce e visibilidade. Deverá constar ainda da relação de aditivos a concentração no produto final dos corantes utilizados.

10. MÉTODOS DE ANÁLISE
Os Métodos de análises recomendados são indicados nos itens 4.2.2. e 7.3.

11. AMOSTRAGEM
Seguem-se os procedimentos recomendados na Norma FIL 50C: 1995.

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