Secretaria de Agricultura e Abastecimento

Coordenadoria de Defesa Agropecuária
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20/07/2021

NOTA DE ESCLARECIMENTO sobre a produção clandestina de queijos e derivados em São Luís do Paraitinga

A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por sua Coordenadoria de Defesa Agropecuária (CDA), responsável pelo registro e fiscalização dos estabelecimentos e produtos com o selo do Serviço de Inspeção de São Paulo (SISP) diante da repercussão na mídia em torno da condenação dos produtos produzidos sem inspeção sanitária apreendidos em um estabelecimento clandestino de queijos e derivados, localizado no município de São Luís do Paraitinga esclarece os fatos ocorridos e apresenta as fundamentações técnica e profissional que pautaram a ação.

- A denúncia de clandestinidade foi recebida pela ouvidoria da CDA e encaminhada ao diretor do Escritório de Defesa Agropecuária (EDA) de Pindamonhangaba. Em 10 de junho de 2021, uma equipe técnica encaminhou-se até o local para verificar a veracidade da denúncia. (Lei Estadual nº 8.208/1.992 - “Artigo 1°- A prévia inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal, no Estado de São Paulo, será exercida;”... “§ 3º - Os órgãos incumbidos da inspeção sanitária de produtos de origem animal deverão coibir o abate clandestino de animais e a respectiva industrialização, podendo para tanto, requisitar força policial.”)

No estabelecimento a equipe deparou-se com a produção de derivados lácteos (45 litros de iogurte, 120 quilos de queijos curados e nove quilos de requeijão). O estabelecimento não possuía registro em nenhum serviço oficial de inspeção. (Lei Federal 1.283, de 18 de dezembro de 1950: - “Artigo 7º - Nenhum estabelecimento ou entreposto de produtos de origem animal poderá funcionar no país, sem que esteja previamente registrado, na forma da regulamentação e demais atos complementares que venham a ser baixados pelos Poderes Executivos da União, dos Estados, dos Territórios e do Distrito Federal;”)

O registro e a fiscalização do SISP contemplam, dentre outras, três principais características:

- Estrutura adequada:

Exemplo 1: Não é permitida a utilização de utensílios de madeira em área de produção, pois podem ser interiorizados fungos e bactérias, tornando estes utensílios focos de contaminação.

Exemplo 2: A altura do pé-direito é ditada pela legislação, pois não dispondo de um pé-direito suficientemente alto a temperatura do ambiente de produção pode aumentar favorecendo a multiplicação de bactérias mesofílicas.

- Fluxo de produção adequada:

Exemplo 1: Na mesa em que se manipula o queijo, não se pode manipular a caixa de papelão.

Exemplo 2: Na pia em que se lavam os utensílios, não se podem lavar caixas de uso externo.

Estes dois exemplos demonstram condições que, caso ocorram, podem levar à “contaminação cruzada” (quando o patógeno presente na matéria prima contamina o produto final; ou quando o micro-organismo do ambiente externo contamina a área de produção).

- Produto com adequada condição higiênico sanitária:

Falamos aqui de alimentos livres de patógenos e com carga deteriorante mínima. Parâmetros que somente podem ser alcançados após a realização de análises físico-químicas e microbiológicas “específicas” e determinadas por legislação que, por sua vez, baseia-se em análises de risco mediante o fluxo de produção do alimento previamente conhecido.

Mediante as informações já mencionadas podemos estabelecer alguns parâmetros:

- O registro de estabelecimento baseia-se em critérios exclusivamente técnicos.

- A segurança do alimento só é alcançada mediante fiscalização.

- A condição de clandestinidade implica crime contra a saúde pública, pois a esta condição está implícita a falta de fiscalização e o desconhecimento da qualidade do alimento.

Reconhecemos a relevância regional das atividades da Fazenda Lano-Alto. No entanto, é necessário observar que algumas das informações veiculadas pelos diversos canais de mídia baseiam-se em premissas equivocadas.

- Alega-se a qualidade do produto. Embora premiado em concursos gastronômicos, o produto não possuía análises que garantissem sua inocuidade. Ainda que as análises fossem feitas, questionaríamos o porquê da escolha e realização específica dessas análises. Um alimento é testado segundo diretrizes contidas em regulamentos técnicos e instruções normativas e isso se aplica a queijos com fluxo conhecido. No caso da Fazenda Lano Alto, do ponto de vista legal e tecnológico, o queijo não existe, pois não foram descritos seus fluxos, portanto, não é possível arbitrar se as análises realizadas seriam as adequadas para aquele tipo de queijo. Por exemplo:

- Foi realizada pesquisa de Listeria monocytogenes nesse queijo? A relevância desse micro-organismo depende da atividade de água do queijo. Isso pode ser informado?

- A água utilizada no estabelecimento é analisada rotineiramente?

- O queijo é Frescal? É Maturado? A que temperatura? As pesquisas microbiológicas dependem dessas respostas e essas respostas, por sua vez, dependem do registro do estabelecimento.

- O queijo já foi premiado. O queijo não poderia ter concorrido a premiação fora da propriedade em que foi produzido, pois não há registro do estabelecimento que possibilite sua comercialização.

- Os fiscais não poderiam ter agido de tal forma. A ação da fiscalização ao descartar os queijos foi correta do ponto de vista legal (conforme Decreto Estadual nº 36.964/1.993 - “Artigo 11 - Aos infratores da legislação referente aos produtos de origem animal, serão aplicadas as seguintes sanções: III - apreensão ou condenação das matérias primas, produtos, subprodutos e derivados de origem animal, quando não apresentarem condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam, ou forem adulterados;”).

Os servidores da CDA, caso deixassem de adotar as medidas cabíveis e previstas na legislação, poderiam ser acusados de prevaricação.

- O processo de registro é lento, dificultoso e burocrático. Se o município não possui serviço de inspeção instituído por lei, o interessado deve procurar a instância superior (SISP ou SIF) para regularizar sua empresa. Até o momento o SISP não recebeu solicitação do interessado pleiteando o registro, desta forma não fica claro quais dificuldades o mesmo estaria enfrentando para regularizar sua empresa.

Entendemos e concordamos que é de fundamental importância a modernização da Lei 10.507/2.000. Esclarecemos que encontra-se em tramitação uma proposta para alteração da lei, que foi amplamente discutida com a cadeia produtiva e, brevemente, será encaminhada para a Assembleia Legislativa de São Paulo. Através desta será criado um ambiente propício para a regularização de centenas de pequenas agroindústrias localizadas no Estado.

Esperamos que estas informações produzidas com embasamento técnico, científico e legal sejam um instrumento de conscientização junto à população. Colocamo-nos à disposição de todos aqueles que queiram contribuir com o agronegócio paulista de forma justa e segura para os consumidores.

Campinas, 19 de julho de 2021.

Luís Fernando Bianco

Coordenadoria de Defesa Agropecuária/Coordenador