Secretaria de Agricultura e Abastecimento

Coordenadoria de Defesa Agropecuária
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Resolução SAA- 04, de 10/01/2008

Publicado em 11/01/2008 | Sancionado em 10/01/2008

Ementa

Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos a esta Resolução.

Status

Não possui nenhuma modificação vigente.

Texto Integral

Resolução SAA - 4, de 10-1-2008
O Secretário de Agricultura e Abastecimento, considerando
o disposto no art.4º, I, da Lei N.º 8.208/92, regulamentada pelo
Decreto 36.964/93, resolve:
Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção,
Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite
Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento
Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
Granel, em conformidade com os Anexos a esta Resolução.
Parágrafo único:Os estabelecimentos que produzem Leite
Pasteurizado tipo C ou Leite Pasteurizado tipo integral terão um
prazo de 180 dias , para se adequarem aos presentes regulamentos.
Art. 2º: Está resolução entra em vigor na data de sua publicação.
ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE e
QUALIDADE DE LEITE TIPO A
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para
a produção, a identidade e a qualidade do leite tipo “A”.
1.2. Âmbito de Aplicação
O presente Regulamento se refere ao leite tipo “A” produzido
no estado de São Paulo.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto
normal, fresco oriundo da ordenha completa e ininterrupta,
em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se
segundo a espécie de que proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo a o leite classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja Leiteira’, observadas as prescrições contidas no presente Regulamento Técnico;
2.1.2.1. Imediatamente após a pasteurização o produto
assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo
para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35ºC (trinta/trinta e cinco graus
Celsius) menor do que 0,3 NMP/mL (zero vírgula três Número
Mais Provável / mililitro) da amostra.
2.2. Designação (denominação de venda)
2.2.1. Leite Pasteurizado tipo a Integral;
2.2.2. Leite Pasteurizado tipo a Padronizado;
2.2.3. Leite Pasteurizado tipo a Semidesnatado;
2.2.4. Leite Pasteurizado tipo a Desnatado;
Deve constar a expressão “Homogeneizado” na rotulagem do produto, quando for submetido a esse tratamento, nos termos
do presente Regulamento Técnico.
3. Classificação e Características do Estabelecimento
3.1. Classificação: “Granja Leiteira” é o estabelecimento
destinado à produção, pasteurização e envase de leite
Pasteurizado tipo “A” para o consumo humano, podendo,
ainda, elaborar derivados lácteos a partir de leite de sua própria
produção.
3.2. Localização: localizada fora da área urbana, a Granja
deve dispor de terreno para as pastagens, manejo do gado e
construção das dependências e anexos, com disponibilidade para
futura expansão das edificações e aumento do plantel. Deve
estar situada distante de fontes poluidoras e oferecer facilidades
para o fornecimento de água de abastecimento, bem como para
a eliminação de resíduos e águas servidas. A localização da
Granja e o tratamento e eliminação de águas residuais devem
sempre atender as prescrições das autoridades e órgãos competentes.
Deve estar afastada no mínimo 50 m (cinqüenta metros)
das vias públicas de tráfego de veículos estranhos às suas atividades, bem como possuir perfeita circulação interna de veículos.
Os acessos nas proximidades das instalações e os locais de estacionamento e manobra devem estar devidamente pavimentados
de modo a não permitir a formação de poeira e lama. As demais
áreas devem ser tratadas e/ou drenadas visando facilitar o escoamento das águas, para evitar estagnação. A área das instalações industriais deve ser delimitada através de cercas que impeçam a entrada de pequenos animais, sendo que as residências, quando existentes, devem situar-se fora dessa delimitação. É vedada a residência nas construções destinadas às instalações da Granja, como também a criação de outros animais (aves, suínos, por exemplo) na proximidade das instalações.
3.3. Instalações e Equipamentos
3.3.1. Currais de espera e manejo: de existência obrigatória,
devem possuir área mínima de 2,50 m2 (dois vírgula cinqüenta
metros quadrados) por animal a ser ordenhado, pavimentação
de paralelepípedos rejuntados, lajotas ou piso concretado,
cercas de material adequado (tubos de ferro galvanizado,
correntes, réguas de madeira, etc.) e mangueiras com
água sob pressão para sanitização. Destinados aos animais a
serem ordenhados, o conjunto deve ser situado estrategicamente
em relação à dependência de ordenha. Quando a Granja
possuir outras instalações destinadas a confinamento, abrigo
de touros, etc., que exijam a existência de currais específicos,
devem ser separados dos currais dos animais de ordenha .
3.3.2. Dependência de abrigo e arraçoamento: destinada
somente para os fins mencionados, deve observar às seguintes
exigências:
3.3.2.1. Estrutura coberta bem acabada e de material de
boa qualidade. Pé-direito mínimo de 3 (três) metros, a contar da
face inferior do tensor da tesoura, quando possuir paredes laterais.
Quando as laterais forem abertas, tolera-se pé-direito
mínimo de 2,70m. Paredes, quando existentes, em alvenaria,
com acabamento e pintadas com tintas de cor clara. Como
substitutivos das paredes podem ser empregados tubos galvanizados,
correntes ou outro material aprovado pelo SISP;
3.3.2.2. Piso impermeável, revestido de cimento áspero ou
outro material de qualidade superior, com dimensões e inclinação suficiente para o fácil escoamento de águas e resíduos
orgânicos;
3.3.2.3. Sistema de contenção de fácil limpeza e sanitização,
devendo ser evitado o canzil de madeira;
3.3.2.4. Manjedouras (cochos) de fácil limpeza e sanitização
sem cantos vivos, revestidas com material impermeável, de modo
a facilitar o escoamento das águas de limpeza. Os bebedouros
devem igualmente ser de material de bom acabamento, côncavos e de fácil limpeza, recomendando-se o uso de bebedouros individuais. Instalação de água sob pressão para limpeza.
3.3.3. Dependências de Ordenha: a ordenha, obrigatoriamente,
deve ser feita em dependência apropriada, destinada
exclusivamente a esta finalidade, e localizada afastada da
dependência de abrigo e arraçoamento, bem como de outras
construções para alojamento de animais. Devem observar às
seguintes condições:
3.3.3.1. Construção em alvenaria, com pé-direito mínimo
de 3 (três) metros, iluminação e ventilação suficientes;
3.3.3.2. Possuir paredes revestidas com azulejos ou outro
material impermeável aprovado de fácil limpeza, até a altura de
2 (dois) metros para proteção contra poeira, ventos ou chuva.
3.3.3.3. Piso impermeável, antiderrapante, revestido de
cimento ou outro material de qualidade superior, provido de
canaletas de fundo côncavo, com dimensões e inclinação suficientes para fácil escoamento de águas e resíduos orgânicos;
3.3.3.4. O teto deve possuir forro em material impermeável
de fácil limpeza. Em se tratando de cobertura em estrutura
metálica com telhas de alumínio ou tipo “calhetão”, é dispensado o forro;
3.3.3.5. Portas e caixilhos das janelas metálicos;
3.3.3.6. Instalação de água sob pressão, para limpeza e
sanitização da dependência;
3.3.3.7. Sistema de contenção de fácil limpeza e sanitização,
não sendo permitido nesta dependência o uso de canzil de
madeira;
3.3.3.8. Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a
ordenha mecânica, pré-filtragem e bombeamento até o tanque
de depósito (este localizado na dependência de beneficiamento
e envase) em circuito fechado, não sendo permitida a ordenha
manual ou ordenha mecânica em sistema semi-fechado, tipo
“balde-ao-pé” ou similar. O equipamento referido, constituído
de ordenhadeiras, tubulações, bombas sanitárias e outros, deve
ser, conforme o caso, em aço inoxidável, vidro, fibra de vidro,
ou outros materiais, desde que observado o Regulamento
Técnico específico. Deve possuir bom acabamento e garantir
facilidade de sanitização mecânica e conservação. Recomendase
a instalação de coletores individuais de amostra no equipamento
de ordenha.
3.3.4. Dependência de sanitização e guarda do material de
ordenha: localizada contígua à dependência de ordenha , deve
observar, quanto às características da construção civil, as mesmas condições da dependência de ordenha. As janelas devem ser providas de telas à prova de insetos.
Nesta dependência localizar-se-ão:
- os tanques para sanitização de ordenhadeiras e outros
utensílios;
- tanques e bombas para a circulação de solução para sanitização do circuito de ordenha;
- prateleiras, estantes, suportes para a guarda de material
e equipamentos utilizados na ordenha, além do material usado
na sanitização, tais como recipientes com soluções, escovas,
etc. Os tanques, prateleiras, estantes e suportes aqui mencionados devem ser construídos com material adequado, tais
como: revestimento em azulejo, fibra de vidro, alumínio ou
similar. O equipamento para a produção do vácuo deve ser
situado em lugar isolado e de acesso externo.
3.3.5. Dependências de Beneficiamento, Industrialização e
Envase
3.3.5.1. Localizadas no mesmo prédio da dependência de
ordenha ou contíguas a esta, obedecendo, entretanto, completo
isolamento e permitindo a condução do leite da ordenha em
circuito fechado, através de tubulação menos extensa possível.
Devem estar afastadas de outras construções para abrigo de
animais. As características de construção civil devem atender às
condições exigidas pela legislação especifica
3.3.5.2. Devem dispor de equipamentos em aço inoxidavel,
de bom acabamento, para realização das operações de beneficiamento e envase do leite, em sistema automático de circuito fechado, constituído de refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha, tanque regulador de nível constante provido de tampa, bombas sanitárias, filtro-padronizadora centrífuga, pasteurizador, tanque isotérmico para leite pasteurizado e máquinas de envase. Não deve ser aceito pelo SISP o resfriamento do leite pasteurizado pelo sistema de tanque de expansão;
3.3.5.3. O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel
de controle, termo-registrador automático, termômetros e válvula
automática de desvio de fluxo, bomba positiva ou homogeneizador, sendo que a refrigeração a 4°C (quatro graus
Celsius) máximos após a pasteurização deve ser feita igualmente
em seção de placas.
3.3.5.4. No conjunto de equipamentos é obrigatório o
emprego de homogeneizador, se a validade do produto for
superior a 24 h (vinte e quatro horas).
3.3.5.5 Os equipamentos devem ser localizados de acordo
com o fluxo operacional, com o espaçamento entre si, e entre
as paredes e divisórias, que proporcione facilidades de operação
e sanitização;
3.3.5.6. Para a fabricação de outros produtos lácteos
devem ser previstas as instalações e equipamentos exigidos em
normas ou regulamentos específicos 3.3.6. Câmara Frigorífica:
com capacidade compatível com a produção da Granja, a câmara deve ser situada anexa à dependência de beneficiamento e em fluxo lógico em relação ao local de envase e à expedição.
Deve possuir pé-direito mínimo de 2,50 (dois e meio) metros,
paredes e pisos revestidos com cimento liso ou outro material
aprovado, quando construída em alvenaria. São aceitas câmaras
pré - moldadas ou construídas em outros materiais aprovados,
desde que de bom acabamento e funcionamento. Os materiais
das portas e óculos devem ser de aço inoxidável, fibra de
vidro ou outro material aprovado. A câmara deve possuir termômetro de leitura para o exterior e assegurar a manutenção
do leite em temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius),
e os demais produtos, conforme indicação tecnológica.
3.3.7 Laboratórios: os laboratórios devem estar devidamente
equipados para a realização do controle físico-químico e
microbiológico do leite e demais produtos. Devem constar de
áreas específicas para os fins distintos acima mencionados,
compatíveis com os equipamentos a serem instalados, com o
volume de trabalho a ser executado e com as características das
análises. Podem ser localizados no prédio principal ou dele
afastados observando-se neste caso não devem estar próximas
do laboratório: construções, instalações ou dependências que
possam prejudicar o seu funcionamento; cuidando-se em
ambos os casos, para que seja conseguido um perfeito fluxograma operacional, sobretudo no procedimento de colheita de amostras. As características físicas da construção, relativas ao
piso, paredes, portas e janelas devem observar às mesmas da
dependência de beneficiamento e envase, com exceção do pé
direito, que pode ser inferior, e do forro, que deve estar presente,
exigindo-se na sua confecção material apropriado aprovado,
de fácil limpeza e conservação..-
3.3 8: Dependência para guarda de embalagens: deve estar
situada no prédio da dependência de beneficiamento e envase
ou em um dos seus anexos contíguos.
3.3.9 Abastecimento de água: a fonte de abastecimento
deve disponibilizar um fluxo de água que possa assegurar um
volume total disponível correspondente à soma de 100 l (cem
litros) por animal a ordenhar e 6 l (seis litros) para cada litro de
leite produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as características de potabilidade fixadas em
regulamento específico
3.3.10 Todas as dependências da granja destinadas à produção
e abrigo de animais devem ter mangueiras com água sob
pressão, além de água quente nas seções de sanitização, beneficiamento, industrialização e envase, bem como na de limpeza de caixas plásticas;
3.3.11 Redes de esgotos e de resíduos orgânicos: todas as
dependências da granja destinadas ao abrigo, arraçoamento ou
confinamento de animais e a dependência para ordenha devem
ser providas de canaletas de fundo côncavo, com largura, profundidade e inclinação suficientes para fácil escoamento das
águas e resíduos orgânicos, os quais, obrigatoriamente, devem
ser conduzidos por tubulação para fossas esterqueiras devidamente afastadas, não sendo permitida a deposição em estrumeiras abertas;
3.3.12 Anexos e Outras Instalações
3.3.12.1. Bezerreiro: o bezerreiro deve ser localizado em
áreas afastadas das dependências de ordenha e de beneficiamento, industrialização e envase, sendo que as características depósitos de feno, dependência para preparo e depósito de ração, banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas e brete: estas instalações, quando existentes, devem ser situadas em locais apropriados, suficientemente distanciadas das dependências de ordenha e de beneficiamento, industrialização e envase, de modo a não prejudicar o funcionamento e higiene operacional das mesmas. Os tanques de depósito de cevada ou melaço, quando existentes, devem ser tampados e afastados dos locais de ordenha e de beneficiamento, industrialização e envase.
3.3.12.2. Dependência para isolamento e tratamento de
animais doentes: de existência obrigatória e específica para os
fins mencionados, deve constar de currais, abrigos e piquetes,
devidamente afastados das demais construções e instalações,
de forma que assegurem o necessário isolamento dos animais;
3.3.12.3. Silos, depósitos de feno, dependências para preparo
e depósito de ração, banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas e bretes: estas instalações, quando existentes, devem ser situadas em locais apropriados, suficientemente distanciadas das dependências de ordenha e de beneficiamento, industrialização e envase, de modo a não prejudicar o funcionamento e higiene operacional das mesmas;
3.3.12.4. Almoxarifado, escritórios e farmácia veterinária:
localizados de modo a não permitir acesso direto às dependências destinadas à produção, e beneficiamento e industrialização do leite, estas instalações devem constar de dependências específicas para cada finalidade. O almoxarifado deve se destinar à guarda dos materiais de uso geral nas instalações voltadas a produção e beneficiamento do leite, possuindo dimensões suficientes para o depósito dos mesmos em locais separados, de acordo com sua natureza;
3.3.12.5 Sede do Serviço de Inspeção Estadual: composta
de uma dependência com instalação sanitária e vestiário. Os
móveis, material e utensílios necessários devem ser fornecidos
pelo estabelecimento;
4. Sanidade do Rebanho
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por médico
veterinário, nos termos discriminados abaixo e em normas e
regulamentos técnicos específicos, sempre que requisitado
pelas Autoridades Sanitárias.
4.1. As atribuições do médico veterinário responsável pela
granja leiteira incluem:
4.1.1. Controle sistemático de parasitoses;
4.1.2. Controle sistemático de mastites;
4.1.3. Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e
tuberculose (Mycobacterium bovis): o estabelecimento de criação
deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e
saneamento com o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade com o Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal;
4.1.4. Controle zootécnico dos animais.
4.2. Não é permitido o processamento na Granja ou o
envio de leite a Posto de Refrigeração ou estabelecimento
industrial adequado, quando oriundo de animais que:
4.2.1. Estejam em fase colostral;
4.2.2. Cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas
diagnósticas indiquem presença de doenças infecto-contagiosas
que possam ser transmitidas ao homem através do leite;
5. Higiene da Produção
5.1. Condições Higiênico-Sanitárias Gerais para a
Obtenção da Matéria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no
“Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: dos
Princípios Gerais Higiênico - Sanitários das Matérias - Primas
para Alimentos Elaborados / Industrializados”, aprovado pela
Portaria no 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997 para os
seguintes itens:
5.1.1. Localização e adequação dos currais à finalidade;
5.1.2. Condições gerais das edificações (área coberta, piso,
paredes ou equivalentes), relativas `a prevenção de contaminações;
5.1.3. Controle de pragas;
5.1.4. Água de abastecimento;
5.1.5. Eliminação de resíduos orgânicos;
5.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação;
5.1.7. Equipamentos, vasilhame e utensílios;
5.1.8. Proteção contra a contaminação da matéria-prima;
5.1.9. Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte.
5.2. Condições Higiênico - Sanitárias Específicas para a
Obtenção da Matéria-prima:
5.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer
prévia lavagem com água corrente, seguindo-se secagem com
toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte
dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em
outro recipiente específico para essa finalidade;
5.2.2. Em casos especiais, como os de alta prevalência de
mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se
adotar o sistema de desinfecção das tetas antes da ordenha,
mediante técnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando- se rigorosos cuidados para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha);
5.2.3. Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas
com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em
pé pelo tempo suficiente para que o esfíncter da teta volte a se
fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho
após a ordenha;
5.2.4. Os trabalhadores da Granja, quaisquer que sejam
suas funções, devem dispor de atestado ou carteira de saúde,
que será renovada anualmente ou quando necessário;
5.2.5. A divisão dos trabalhos na Granja Leiteira deve ser
feita de maneira que o ordenhador se restrinja a sua função,
cabendo aos outros trabalhadores as demais operações, por
ocasião da ordenha;
5.2.6. Todos os funcionários ocupados com operações nas
dependências de ordenha e de beneficiamento e envase devem
usar uniformes brancos completos (gorro, macacão ou jaleco,
calça e botas). Para os demais devem ser uniformes azuis e
botas pretas;
5.2.7. Todo o pessoal que trabalha nas dependências voltadas
à produção deve apresentar hábitos higiênicos;
5.2.8. O operador do equipamento de ordenha deve, no
seu manuseio, conservar as mãos sempre limpas;
5.2.9. Todas as dependências da granja leiteira devem ser
mantidas permanentemente limpas;
5.2.10. A dependência de ordenha deve ser mantida limpa
antes, durante e após a permanência dos animais. Ao término
de seu uso deve ser realizada completa sanitização do piso e
paredes para total remoção de resíduos;
5.2.11. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO).
Para o equipamento de ordenha devem ser seguidas as recomendações do fabricante quanto a desmontagem, limpeza e
substituição de componentes nos períodos indicados. A realização desses procedimentos deve ser registrada em documentos específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC.
6. Controle da Produção
6.1. As instalações e equipamentos devem estar em perfeitas
condições de conservação e funcionamento, de forma a
assegurar a obtenção, tratamento e conservação do produto
dentro dos níveis de garantia obrigatórios;
6.2. O filtro do circuito de ordenha (pré-filtro) deve ser
constituído de aço inoxidável e o elemento filtrante, de material
adequado a essa função;
6.3. na pasteurização devem ser fielmente observados os
limites quanto a temperatura e tempo de aquecimento de 72º a
75ºC (setenta e dois graus a setenta e cinco graus Celsius) por
15 a 20s (quinze a vinte segundos). na refrigeração subseqüente,
a temperatura de saída do leite não deve ser superior a 4°C
(quatro graus Celsius);
6.4. Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a
correta observação do tempo de sangria do pasteurizador, de
forma que a água acumulada no seu interior seja totalmente
eliminada;
6.5. Os gráficos de registro das temperaturas do pasteurizador
devem ser rubricados e datados pelo encarregado dos
trabalhos;
6.6. O envase deve iniciar-se em seguida à pasteurização e
de modo a otimizar as operações;
6.7. A máquina de envase (quando o processo de envase
empregar lactofilme) deve possuir lâmpada ultravioleta sempre
em funcionamento e, antes de iniciar-se a operação, deve-se
assegurar de que o sistema de alimentação esteja esgotado;
6.8. O leite envasado deve ser imediatamente depositado
na câmara frigorífica e mantido à temperatura máxima de 4°C
(quatro graus Celsius), aguardando a expedição.
7. Procedimentos Específicos para o Controle de Qualidade
da Matéria-Prima
7.1. Contagem Padrão em Placas (CPP);
7.2. Contagem de Células Somáticas (CCS);
7.3. Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM)
7.4. Pesquisa de Resíduos de Antibióticos;
7.5. Determinação do Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento, DPC);
7.6. Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não- Gordurosos;
7.7. Determinação da Densidade Relativa;
7.8. Determinação da Acidez Titulável;
7.9. Determinação do Teor de Gordura;
7.10. Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado;
Obs.:1- o Teste de Redução do Azul de Metileno pode ser
substituído pela Contagem Padrão em Placas.
Obs.:2-os métodos analíticos empregados na pesquisa de
resíduos de antibióticos no leite devem apresentar sensibilidade
para os LMR (Limites Máximos de Resíduos) adotados pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento sobre o
assunto.
Obs.:3- periodicidade das análises:
- Gordura, Acidez Titulável, Densidade Relativa, Índice
Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento), Sólidos
Não Gordurosos, Tempo de Redução do Azul de Metileno
(quando for o caso): diária, tantas vezes quanto necessário.
- Contagem Padrão em Placas: média geométrica sobre um
período de 03 (três) meses, com pelo menos 01 (uma) análise
mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises realizadas na freqüência estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
- Contagem de Células Somáticas: média geométrica sobre
um período de 03 (três) meses, com pelo menos 01 (uma) análise
mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises realizadas na freqüência estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
- Pesquisa de Resíduos de Antibióticos: pelo menos 01
(uma) análise mensal, em Unidade Operacional da Rede
Brasileira de Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite,
independentemente das análises realizadas na freqüência estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da
Granja Leiteira.
7.11. A Granja Leiteira pode medir alguns destes parâmetros,
além de outros não relacionados, via análise instrumental;
7.12. É permitido às Granjas Leiteiras utilizar, laboratórios
credenciados ou reconhecidos pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento e Secretaria de Agricultura e
Abastecimento do Estado de São Paulo, para realização do seu
controle de qualidade, rotineiro ou não, através de metodologia
analítica convencional ou instrumental, de parâmetros físicos,
químicos e microbiológicos usualmente não realizados nos
laboratórios das Granjas Leiteiras, tanto por questões de risco
biológico quanto pelo custo e nível de dificuldade da metodologia analítica ou dos equipamentos requeridos para sua execução;
7.13. A responsabilidade pelo controle de qualidade do
produto elaborado é exclusiva da Granja Leiteira, inclusive
durante sua distribuição.
8. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e
Microbiológicos do Leite Cru Refrigerado Tipo a Integral e do
Leite Pasteurizado Tipo A.
8.1. Ingrediente Obrigatório: Leite Cru Refrigerado tipo a
Integral;
8.2. Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo a Integral:

Item de Composição Requisito Método de Análise
Gordura (g/100g) Min. 3,0 IDF 1 C:1987
Acidez , em g de ácido lático/100 ml 0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981
Densidade Relativa, 15/15ºC, g/mL (4) 1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981
Indice crioscópico máximo: -0,530ºH (-0,512 °C) IDF 108 A: 1969
Índice de Refração do Soro Cúprico/20º C mín. 37º Zeiss CLA/DDA/SDA/MAPA
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g): mín. 8,4 IDF 21 B:1987
Proteína Total (g/100 g) mín. 2,9 IDF 20 B:1993
Redutase (TRAM) Mín. 5 horas CLA/DDA/ MA
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estável CLA/DDA/ MA
Contagem Padrão em placas (UFC/mL) Máx.. 1x104 S.D.A/MA, 1993
Contagem de Células Somáticas (CS/mL): Máx.. 6x105 IDF 148 A:1995

Obs.:4- Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Sólidos Totais (ST) e Sólidos Não Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.

8.3. Leite Pasteurizado tipo “A”

Requisitos Integral Padronizado Semidesnatado desnatado Método de Análise
Gordura, (g/100g) Teor Original 3,0 0,6 a 2,9 max. 0.5 IDF 1 C: 1987
Acidez, (g ác. Láctico/100mL) 0,14 a 0,18 para todas
as variedades LANARA/MA, 1981
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/ v) Estável para todas as
variedades CLA/DDA/MA
Sólidos Não Gordurosos(g/100g) Mín. De 8,4 * IDF 21 B: 1987
Índice Crioscópico máximo -0,530ºH (-0,512ºC) IDF 108 A: 1969
-Indice de Refração do Soro Cúprico a 20ºC Mín. 37º Zeiss CLA/DDA/SDA/MAPA
Testes Enzimáticos: - prova
de fosfatase alcalina Negativa LANARA/MA, 1981
- prova de peroxidase: Positiva LANARA/MA, 1981

Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) ** n = 5; c = 2; m = 5,0x102 S.D.A/MA, 1993
M = 1,0x103
Coliformes - NMP/mL (30/35oC)** N = 5; c = 0; m < 1 S.D.A/MA, 1993
Coliformes - NMP/mL (45oC)** N = 5; c = 0; m= ausência S.D.A/MA, 1993
Salmonella spp/25mL** N = 5; c = 0; m = ausência S.D.A/MA, 1993


* Teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os
demais teores de gordura, esse valor deve ser corrigido pela
seguinte fórmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (onde SNG = Sólidos Não-Gordurosos, g/100g; G =
Gordura, g/100g).
** Padrões microbiológicos a serem observados até a
saída do estabelecimento industrial produtor.
Obs:5- imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado
tipo “A” deve apresentar enumeração de coliformes
a 30/35.º C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que
0,3 NMP/ml (zero vírgula três) Número Mais Provável/mililitro)
da amostra.
Obs.:6- todos os métodos analíticos estabelecidos acima
são de referência, podendo ser utilizados outros métodos de
controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e
correlações em relação aos respectivos métodos de referência.
9. Higiene Geral e Sanitização das Instalações e
Equipamentos de Beneficiamento, Industrialização e Envase
Devem ser observados os Regulamentos Técnicos de Boas
Práticas de Fabricação e os Procedimentos Padronizados de
Higiene Operacional (PPHO)
10. Pesos e Medidas
Deve ser aplicada a legislação específica.
11. Rotulagem
11.1. Deve ser aplicada a legislação específica;
11.2. A seguinte denominação do produto deve constar na
sua rotulagem, de acordo com o seu teor de gordura:
11.2.1. Leite Pasteurizado tipo a Integral;
11.2.2. Leite Pasteurizado tipo a Semidesnatado;
11.2.3. Leite Pasteurizado tipo a Padronizado;
11.2.4. Leite Pasteurizado tipo a Desnatado;
11.3. Deve constar no rótulo à expressão
“Homogeneizado”, quando o leite for submetido a esse tratamento, em conformidade com o que especifica o item 3.3.5.4
do presente Regulamento Técnico, em função da sua validade.
12. Acondicionamento
O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado
para as condições previstas de armazenamento e que
garanta a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada
contra contaminação.
13. Expedição e Transporte do Leite Envasado
A expedição do Leite Pasteurizado tipo a deve ser conduzida
sob temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius),
mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7°C (sete graus Celsius).
14. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
Não é permitida a utilização.
15. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos eventualmente
presentes no produto não devem superar os limites estabelecidos
pela legislação específica.
16. Higiene
16.1. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realização desses procedimentos deve ser registrada em documentos específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC;
16.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração do
produto devem estar de acordo com o estabelecido no Código
Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), além
do disposto no “Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos”, aprovado pela Portaria no 368 / 97 -MA, de 04 de
setembro de 1997
16.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos: ausência de
qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.
17. Métodos de Análise
17.1. Os métodos de análise recomendados são os indicados
no presente Regulamento Técnico. Esses são métodos de
referência, podendo ser utilizados outros métodos de controle
operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações
em relação aos respectivos métodos de referência.
18. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na
Norma IDF 50 C: 1995.
19. Disposições Gerais
19.1. Para as Granjas que distribuem o Leite Pasteurizado
tipo a nos municípios integrantes das grandes metrópoles e
localizadas fora desses municípios, recomenda-se dispor de
entrepostos nos locais de distribuição;
19.2. No transporte e distribuição do Leite Pasteurizado
tipo a não é permitido o transvase do produto para outros veículos fora dos entrepostos referidos no item anterior;
19.3. Os critérios a serem observados para a desclassificação
do Leite tipo a são aqueles previstos nos Critérios de
Inspeção de Leite e Derivados. De acordo com legislação específica
ANEXO II
REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE e
QUALIDADE DO LEITE TIPO B
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para
a produção, a identidade e a qualidade do Leite Cru Refrigerado
tipo B e Leite Pasteurizado tipo B;
1.2. Âmbito de Aplicação:
O presente Regulamento se refere ao Leite tipo B produzido
no estado de São Paulo.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto
normal, fresco, oriundo da ordenha completa e ininterrupta,
em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se
segundo a espécie de que proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo B o produto
definido neste Regulamento Técnico, integral quanto ao teor
de gordura, refrigerado em propriedade rural produtora de leite
e nela mantido pelo período máximo de 48h (quarenta e oito
horas), em temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus
Celsius), que deve ser atingida no máximo 3h (três horas) após
o término da ordenha, transportado para estabelecimento
industrial, para ser processado, onde deve apresentar, no
momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a
7ºC (sete graus Celsius).
2.1.3. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo B o produto
definido neste Regulamento Técnico, classificado quanto ao
teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou
desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC (setenta e
dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a
vinte segundos), exclusivamente em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador automático de disco e termo-regulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em equipamento a
placas até temperatura igual ou inferior a 4oC (quatro graus
Celsius) e envase no menor prazo possível, sob condições que
minimizem contaminações;
2.1.3.1. Imediatamente após a pasteurização o produto
assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo
para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/350C (trinta/trinta e cinco graus
Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três Número Mais
Provável/ mililitro) da amostra.
2.1.3.2. Os gráficos de controle da temperatura de pasteurização
deverão ser datados e rubricados pelo encarregado dos
trabalhos.
2.1.3.3. Especial cuidado deve ser sempre dispensado para
a correta observação do tempo de sangria do pasteurizador, de
forma que a água acumulada no seu interior seja totalmente
eliminada.
2.1.3.4. A máquina de envase (quando o processo de envase
empregar lactofilme) deve possuir lâmpada ultravioleta sempre
em funcionamento e, antes de iniciar-se a operação, devese
assegurar de que o sistema de alimentação esteja esgotado.
2.1.3.5. O leite envasado deve ser imediatamente depositado
na câmara frigorífica e mantido à temperatura máxima de
4ºC (quatro graus Celsius) aguardando a expedição.
2.2. Designação (denominação de venda)
2.2.1. Leite Cru Refrigerado tipo B;
2.2.2. Leite Pasteurizado tipo B Integral;
2.2.3. Leite Pasteurizado tipo B Padronizado;
2.2.4. Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado;
2.2.5. Leite Pasteurizado tipo B Desnatado.
Deve constar a expressão “Homogeneizado” na rotulagem
do produto, quando for submetido a esse tratamento.
3. Características do Estabelecimento
3.1. Estábulo:
3.1.1. Deve estar localizado em área distante de fontes produtoras de mau cheiro, que possam comprometer a qualidade
do leite;
3.1.2. Deve dispor de currais de espera de bom acabamento,
com área mínima de 2,50 m2 (dois vírgula cinqüenta metros
quadrados) por animal do lote a ser ordenhado. Entende-se
como bem acabado o curral dotado de piso concretado, blocos
de cimento ou pedras rejuntadas com declive não inferior a 2%
(dois por cento), provido de canaletas sem cantos vivos, e de
largura, profundidade e inclinação suficientes, de modo a permitirem fácil escoamento das águas e de resíduos orgânicos;
3.1.3. Os currais devem estar devidamente cercados com
tubos de ferro galvanizado, correntes, réguas de madeira, ou
outro material aprovado e possuírem mangueiras com água sob
pressão para sanitização.
3.1.4. O estábulo propriamente dito deve atender ainda as
seguintes exigências:
3.1.4.1. Ter sistema de contenção de fácil limpeza e sanitização,
não sendo permitido o uso de canzil de madeira;
3.1.4.2. Ter pé direito no mínimo de 3 (três ) metros ,piso
impermeável, revestido de cimento áspero ou outro material
aprovado, com declive não inferior a 2% (dois por cento) e provido de canaletas sem cantos vivos, de largura, profundidade e inclinação suficientes, de modo a permitirem fácil escoamento
das águas e de resíduos orgânicos;
3.1.4.3. Ser delimitado por tubos de ferro galvanizado, correntes
ou outro material, como substitutos dos muros e paredes,
que, quando existentes, devem ser impermeabilizados com
material de fácil sanitização até a altura mínima de 1,20 m (um
vírgula vinte metro);
3.1.4.4. Ter manjedouras ou cochos de fácil sanitização,
sem cantos vivos, impermeabilizadas com material adequado,
possuindo sistema de rápido escoamento para as águas de limpeza.
As manjedouras do tipo individual devem dispor de sistema
próprio para escoamento das águas;
3.1.4.5. Abastecimento de água. A fonte de abastecimento
deve disponibilizar um fluxo de água que possa assegurar um
volume total correspondente à soma de 100 l (cem litros) por
animal a ordenhar Deve ser de boa qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as características de potabilidade fixadas em regulamento específico. Deve ser instalado equipamento que assegure cloração permanente, como medida de garantia de sua qualidade microbiológica, independentemente de sua procedência;
3.1.5. Todas as dependências do estábulo devem possuir
mangueiras com água sob pressão;
3.1.6. Possuir rede de esgoto para escoamento de águas
servidas e dos resíduos orgânicos, canalizados a uma distância
tal que não venham a constituir-se em fonte produtora de mau
cheiro. As áreas adjacentes devem ser drenadas e possuir
escoamento para águas pluviais; o tratamento e eliminação de
águas residuais devem sempre atender as prescrições das autoridades e órgãos competentes.
3.1.7. Ter dependência apropriada para o leite, denominada
Sala de Leite, quando a ordenha for realizada no estábulo,
que também deve servir para a guarda e sanitização dos utensílios e equipamentos, os quais não devem ter contato direto
com o piso;
3.1.7.1. A Sala de Leite deve ser ampla o suficiente e apresentar
áreas de iluminação e ventilação adequadas, pé-direito
mínimo de 3,00 (três) metros, forro que poderá ser dispensado
caso a cobertura seja de fibro-cimento, alumínio ou PVC, e o
suporte de sustentação quando existente deverá ser de estrutura
metálica, piso impermeabilizado e paredes impermeabilizadas
até altura não inferior a 2,00 (dois) metros com azulejos ou
outros materiais aprovados. As janelas e basculantes devem ser
providos de telas à prova de insetos;
3.1.7.2. O equipamento de refrigeração do leite deve ser
localizado nessa dependência. Assim, deve oferecer as condições
básicas para a transferência do leite refrigerado para o
caminhão- tanque;
3.1.8. O estábulo deve possuir instalações sanitárias completas
para os operadores e dotadas de fossa séptica. O acesso
a essas instalações deve ser indireto em relação às demais edificações;
3.2. Dependência para Ordenha
3.2.1. Permite-se a ordenha no Estábulo, desde que seja
mecânica.
Quando o Estábulo não atender integralmente a essa disposição,
torna-se obrigatória à construção de sala de ordenha.
Nesta dependência permite-se a ordenha manual.
3.2.2. Construção em alvenaria, com pé-direito mínimo de
3 (três) metros, iluminação e ventilação suficientes;
3.2.3. Possuir paredes revestidas com azulejos ou outro
material impermeável aprovado de fácil limpeza, até a altura de
2 (dois) metros para proteção contra poeira, ventos ou chuva.
3.2.4. Piso impermeável, antiderrapante, revestido de
cimento ou outro material de qualidade superior, provido de
canaletas de fundo côncavo, com dimensões e inclinação suficientes para fácil escoamento de águas e resíduos orgânicos;
3.2.5. O teto deve possuir forro em material impermeável
de fácil limpeza. Em se tratando de cobertura em estrutura
metálica com telhas de alumínio ou tipo “calhetão”, é dispensado o forro;
3.2.6. Portas e caixilhos das janelas metálicos;
3.2.7. Instalação de água sob pressão, para limpeza e sanitização da dependência;
3.2.8. Sistema de contenção de fácil limpeza e sanitização,
não sendo permitido nesta dependência o uso de canzil de
madeira;
3.2.9. Deve estar afastada de fonte produtora de mau cheiro
e/ou construção que venha causar prejuízos à obtenção
higiênica do leite
3.2.10. No caso de ordenha mecânica, ficam dispensados
forro e paredes. Em qualquer modalidade de ordenha o forro
está dispensado no caso de estrutura metálica e cobertura de
alumínio ou fibro-cimento
3.3. Boxes dos bezerros
3.3.1. Devem ser destinados apenas à contenção durante a
ordenha. O bezerreiro (criação) pode estar localizado em área
contígua ao estábulo ou dependência para ordenha, desde que
isolado por parede e com acesso indireto, observados os cuidados técnicos e higiênico-sanitários compatíveis com a produção do leite;
3.3.2. Quando o estábulo leiteiro dispuser de instalações
complementares (silos, depósitos de feno, banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas, depósitos de forragem, local para o preparo de rações, tanques de cevada ou melaço, estrumeiras, etc.), estas devem ficar afastadas do local de ordenha a uma distância que não cause interferência na qualidade do leite. Os tanques de cevada e melaço devem estar tampados com telas milimetradas ou outro material aprovado pelo SISP.
4. Sanidade do Rebanho
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por médico
veterinário, nos termos discriminados abaixo e em normas e
regulamentos técnicos específicos, sempre que requisitado
pelas Autoridades Sanitárias.
4.1. As atribuições do médico veterinário responsável pelo
estábulo leiteiro incluem:
4.1.1. Controle sistemático de parasitoses;
4.1.2. Controle sistemático de mastites;
4.1.3. Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e
tuberculose (Mycobacterium bovis): o estabelecimento de criação
deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e
saneamento com o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade com o Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal;
4.1.4. Controle zootécnico dos animais.
4.2. Não é permitido o processamento do leite no Estábulo
ou o seu envio a Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que:
4.2.1. Estejam em fase colostral;
4.2.2. Cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas
diagnósticas indiquem presença de doenças infecto-contagiosas
que possam ser transmitidas ao homem através do leite;
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas
e medicamentos de uso veterinário em geral, passíveis de eliminação pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da
produção pelo período recomendado pelo fabricante, de forma
a assegurar que os resíduos da droga não sejam superiores aos
níveis fixados em normas específicas.
4.3. É proibido o fornecimento de alimentos e alimentos
com medicamentos às vacas em lactação, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao
consumo humano;
4.4. Qualquer alteração no estado de saúde dos animais,
capaz de modificar a qualidade sanitária do leite, constatada
durante ou após a ordenha, deve implicar condenação imediata
desse leite e do conjunto a ele misturado. As fêmeas em tais
condições devem ser afastadas do rebanho, em caráter provisório
ou definitivo, de acordo com a gravidade da doença;
4.5. É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar
os animais lactantes ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta
proibição substâncias estimulantes de qualquer natureza, não
aprovadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, capazes de provocarem aumento de secreção
láctea.
5. Higiene da Produção
5.1. Condições Higiênico-Sanitárias Gerais para a
Obtenção da Matéria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no
“Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos, item 3: dos
Princípios Gerais Higiênico-Sanitários das Matérias-Primas para
Alimentos Elaborados/Industrializados”, aprovado pela Portaria
no 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes
itens)
5.1.1. Localização e adequação dos currais à finalidade;
5.1.2. Condições gerais das edificações (área coberta, piso,
paredes ou equivalentes), relativas à prevenção de contaminações;
5.1.3. Controle de pragas;
5.1.4. Água de abastecimento;
5.1.5. Eliminação de resíduos orgânicos;
5.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação;
5.1.7. Equipamentos, vasilhame e utensílios;
5.1.8. Proteção contra a contaminação da matéria-prima;5.1.9. Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte.
5.2. Condições Higiênico-Sanitárias Específicas para a
Obtenção da Matéria-Prima:
5.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer
prévia lavagem com água corrente, seguindo-se secagem com
toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte
dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em
outro recipiente específico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalência de mamite causada por
microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de
desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica e
produtos desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos cuidados para evitar a transferência de resíduos desses produtos
para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha);
5.2.2. Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas
com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em
pé, pelo tempo suficiente para que o esfíncter da teta volte a se
fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho
após a ordenha;
5.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado
de aço inoxidável, náilon, alumínio ou plástico atóxico e
refrigerado até a temperatura máxima de 4oC (quatro graus
Celsius), em até 3h (três horas) após o término da ordenha;
5.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento
de refrigeração do leite deve ser feita de acordo com instruções
do fabricante, usando-se material e utensílios adequados,
bem como detergentes registrados em órgãos competentes,
inodoros e incolores;
5.2.5. A alteração e/ou inclusão ou exclusão de animais do
rebanho deve ser acompanhada das providências de ordem
sanitária cabíveis;
5.2.6. Os trabalhadores do estábulo devem apresentar carteira
ou atestado de saúde, renovada anualmente ou quando
necessário;
5.2.7. É obrigatório o uso de macacão de cor clara, gorro e
botas de borracha para todos os funcionários que trabalham no
estábulo. Para o ordenhador recomenda-se o uso de avental
plástico ou similar de cor branca;
5.2.8. Deve haver divisão dos trabalhos no estábulo, de
maneira que o ordenhador se restrinja à sua função, cabendo a
outros as operações de contenção dos animais, lavagem e
higienização das tetas;
5.2.9. O local de ordenha deve ser mantido sob rigorosas
condições de higiene;
5.2.10. É obrigatória a lavagem das mãos do ordenhador,
em água corrente, seguida de imersão em solução desinfetante
apropriada, antes de iniciar a ordenha de cada animal;
5.2.11. na ordenha manual, deve ser usado balde de abertura
lateral, sem costuras ou soldas que dificultem sua limpeza
e sanitização;
5.2.12 As vacas com mastite devem ser ordenhadas por último
e seu leite não pode ser destinado para consumo humano;
5.2.13. Devem ser exigidos hábitos higiênicos de todo pessoal
que trabalhe no estábulo, como também a proibição de
fumar nos locais de ordenha e de manipulação do leite.
6. Transporte do Leite do Estábulo Leiteiro para o
Estabelecimento Industrial
6.1. A proteção da matéria-prima, a adequação do vasilhame
utilizado no seu acondicionamento e as condições de transporte
devem observar o que dispõe o “Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos, item 3: dos Princípios Gerais
Higiênico-Sanitários das Matérias-Primas para Alimentos
Elaborados/Industrializados”, aprovado pela Portaria no 368 /
97 -MA, de 04 de setembro de 1997
6.1.1. Para o transporte, a ser realizado exclusivamente em
carros - tanque, do Leite Cru Refrigerado Tipo B oriundo de uma
ou mais propriedades rurais, devem ser seguidas as especificações gerais contidas no Regulamento Técnico de Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a granel, além das seguintes:
6.1.2. O leite deverá ser mantido sob refrigeração à temperatura
máxima de 4°C (quatro graus Celsius). A transferência
do leite do tanque estacionário para o veículo coletor deve se
processar em circuito fechado e em local devidamente coberto;
6.1.3. Devem ser coletadas amostras por produtor, devidamente
acondicionadas, para complementação dos exames no
estabelecimento de industrialização. A coleta dessa amostra
deve ser feita por pessoal treinado e capacitado para esse fim,
e em condições apropriadas aos exames físico-químicos e
microbiológicos;
6.1.4. O carro-tanque deve ser dotado de compartimento
destinado ao transporte do leite desclassificado.
7. Controle de Qualidade da Matéria-Prima no
Estabelecimento Beneficiador
7.1. Considerações Gerais:
7.1.1. O leite só pode ser recebido na categoria tipo B,
quando se enquadrar nos requisitos microbiológicos e às condições de transporte e de temperatura estabelecidos no presente Regulamento Técnico;
7.1.2. Entende-se como sistema de recepção totalmente
independente aquele composto de medidor volumétrico, bombas,
tubulações, refrigerador e tanque de estocagem, distintos
e identificados para o Leite tipo B;
7.1.3. O estabelecimento beneficiador deverá possuir tanques
de recpção separados para cada tipode leite ou estabelecer
horários diferntes para recpção dos diferentes tipos desde
que o leite tipo B seja recebido e beneficiado em primeiro lugar.
7.1.4. A recepção de outros tipos de Leite Cru, refrigerado
ou não, antes do Leite Cru tipo B refrigerado deve implicar lavagem e sanitização compulsórias do circuito comum a ambos os tipos;
7.1.5. Quando dispuser de mais de um equipamento de
recepção, podem ser recebidos mais de um tipo de leite no
mesmo horário, desde que seja feito controle rigoroso das operações e perfeita identificação dos equipamentos e das tubulações, não se permitindo que estas tenham derivações que permitam ao Leite tipo B misturar-se com outro tipo de leite em
processamento simultâneo;
7.1.6. Em qualquer um dos sistemas de recepção acima
mencionados é obrigatória a existência de tanque de estocagem
específico para Leite tipo B, bem como para o leite de
outros tipos;
7.1.7. O leite que for desclassificado pode ser recebido na
indústria dentro da categoria que alcançar. O produto deve
retornar à sua categoria original após apresentar-se novamente
dentro do padrão fixado no presente Regulamento.
7.2. Procedimentos Específicos para o Controle de
Qualidade da Matéria-Prima
7.2.1. Seleção do leite, tanque por tanque, através do teste
do álcool/alizarol na concentração mínima de 72 % (setenta e
dois por cento) (v/v);
7.2.2. Contagem Padrão em Placas (CPP);
7.2.3. Contagem de Células Somáticas (CCS);
7.2.4. Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno
(TRAM)
7.2.5. Pesquisa de Resíduos de Antibióticos
7.2.6. Determinação do Índice Crioscópico (Depressão do
Ponto de Congelamento, DPC);
7.2.7. Determinação do teor de Sólidos Totais e Não-
Gordurosos;
7.2.8. Determinação da Densidade Relativa;
7.2.9. Determinação da Acidez Titulável;
7.2.10. Determinação do teor de Gordura;
7.2.11. Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado;
7.2.12. Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulterações.
Obs.: 1: o Teste de Redução do Azul de Metileno poderá ser
substituído pela Contagem Padrão em Placas.
Obs.: 2: os métodos analíticos empregados na pesquisa de
resíduos de antibióticos no leite devem apresentar sensibilidade
para os LMR (Limites Máximos de Resíduos) adotados pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento sobre o
assunto.
Obs.: 3: periodicidade das Análises / Produtor:
- Determinação da temperatura do leite cru refrigerado:
diariamente, no momento da colheita do Leite Cru Refrigerado
na propriedade rural e quando da sua entrega no estabelecimento beneficiador;
- Gordura, Acidez Titulável, Densidade Relativa, Índice
Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento), Sólidos
Não Gordurosos, Tempo de Redução do Azul de Metileno
(quando for o caso): pelo menos 02 (duas) vezes ao mês;
- Contagem Padrão em Placas: média geométrica sobre um
período de 03 (três) meses, com pelo menos 01 (uma) análise
mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises realizadas na freqüência estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno do estabelecimento processador;
-Contagem de Células Somáticas: média geométrica sobre
um período de 03 (três) meses, com pelo menos 01 (uma) análise
mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises realizadas na freqüência estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno do estabelecimento processador;
- Pesquisa de Resíduos de Antibióticos: pelo menos 01
(uma) análise mensal, em Unidade Operacional da Rede
Brasileira de Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite,
independentemente das análises realizadas na freqüência estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno do
estabelecimento processador;
- Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulterações: pelo
menos 02 (duas) vezes ao mês.
7.2.13. O estabelecimento beneficiador pode medir alguns
destes parâmetros, além de outros não relacionados, via análise
instrumental;
7.2.14. É permitido aos estabelecimentos beneficiadores
utilizar, individual ou coletivamente, laboratórios credenciados
ou reconhecidos pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento
do Estado de São Paulo ou pelo MAPA para a realização do
controle de qualidade da empresa, rotineiro ou não, através de
metodologia analítica convencional ou instrumental, de parâmetros físicos, químicos e microbiológicos usualmente não realizados nos laboratórios industriais, tanto por questões de risco
biológico quanto pelo custo e nível de dificuldade da metodologia analítica ou dos equipamentos requeridos para sua execução;
7.2.15. A responsabilidade pela seleção adequada da
matéria-prima e pelo controle de qualidade do produto elaborado
é exclusiva do estabelecimento beneficiador, inclusive
durante sua distribuição
8. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e
Microbiológicos do Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral e do
Leite Pasteurizado Tipo B
8.1. Ingrediente Obrigatório: Leite Cru Refrigerado tipo B
Integral.
8.2. Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral

Item de Composição Requisito Método de Análise
Gordura (g/100 g) min.3,0 IDF 1 C:1987
Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981
Densidade relativa, 15/15ºC, g/mL (4) 1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981
Indice crioscópico máximo: -0,530oH (-0,512oC ) IDF 108 A:1969
Índice de Refração do Soro Cúprico/20º C mín. 37º Zeiss CLA/DDA/SDA/MAPA
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g): mín. 8,4 IDF 21 B:1987
Proteína Total (g/100 g) mín. 2,9 IDF 20 B:1993
Redutase (TRAM) Mín. 3:30 h CLA/DDA/ MA
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estável CLA/DDA/ MA
Contagem Padrão em placas (UFC/mL) Máx.. 5x105 S.D.A/MA, 1993
Contagem de Células Somáticas (CS/mL): Máx.. 6x105 IDF 148 A:1995

Obs.:4- Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Sólidos Totais (ST) e Sólidos Não Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
8.3 Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo B, de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no estabelecimento de destino (para cada compartimento do tanque):
- temperatura;
- teste do álcool / alizarol na concentração mínima de 72% (setenta e dois por cento) v/v;
- acidez titulável;
- índice crioscópico;
- densidade relativa, a 15/15o C;
- teor de gordura;
- pesquisa de fosfatase alcalina (quando a matéria-prima transitar entre Usinas e ou Fábricas);
- pesquisa de peroxidase; (quando a matéria-prima transitar entre Usinas e ou Fábricas);
- % de ST e de SNG;
- pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade;
- outras pesquisas que se façam necessárias.
8.4. Leite Pasteurizado tipo B


Requisitos Integral Padronizado Semidesnatado Desnatado Método de Análise
Gordura (g/100 g) Teor Original 3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5 IDF 1 C: 1987
Acidez, (g ác. Láctico/100mL) 0,14 a 0,18 para todas
as variedades LANARA/MA, 1981

Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/ v) Estável para todas
as variedades CLA/DDA/MA
Sólidos Não Gordurosos(g/100g) Mín. De 8,4 * IDF 21 B: 1987
Índice Crioscópico máximo -0,530ºH (-0,512ºC) IDF 108 A:1969
-Indice de Refração do Soro Cúprico a 20ºC Mín. 37º Zeiss CLA/DDA/DAS/MAPA
Testes Enzimáticos: - prova de fosfatase alcalina Negativa LANARA/MA, 1981
- prova de peroxidase: Positiva LANARA/MA, 1981
Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) ** n = 5; c = 2; m = 4,0x104 M = 8,0x104 S.D.A/MA,1993
Coliformes - NMP/mL (30/35oC)** n = 5; c = 0; m=2; M=5 S.D.A/MA,1993
Coliformes - NMP/mL (45oC)** n = 5; c = 1; m= 1; M=2 S.D.A/MA,1993
Salmonella spp/25mL** n => 5; c = 0; m= ausência S.D.A/MA,1993


* Teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os
demais teores de gordura, esse valor deverá ser corrigido pela
seguinte fórmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (onde SNG = Sólidos Não-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g)
** Padrões microbiológicos a serem observados até a saída do estabelecimento industrial produtor.
Obs.:5- imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado
tipo B deve apresentar enumeração de coliformes a
30/35oC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3
NMP (zero vírgula três Número Mais Provável/mililitro) da
amostra.
Obs.:6- todos os métodos analíticos estabelecidos acima
são de referência, podendo ser utilizados outros métodos de
controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e
correlações em relação aos respectivos métodos de referência.
9. Expedição e Transporte do Leite Pasteurizado Tipo B
9.1. A expedição do Leite Pasteurizado tipo B deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius),
mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica ressalvando- se os casos em que os fatores tempo e distancia de transporte não interfiram na conservação adequada do produto
devendo-se entretanto alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7°C (sete graus Celsius).
10. Pesos e Medidas
Deve ser aplicada a legislação específica.
11. Rotulagem
11.1. Deve ser aplicada a legislação específica;
11.2. A seguinte denominação do produto deve constar na
sua rotulagem, de acordo com o seu teor de gordura:
11.2.1.Leite Pasteurizado tipo B Integral;
11.2.2.Leite Pasteurizado tipo B Padronizado;
11.2.3.Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado;
11.2.4.Leite Pasteurizado tipo B Desnatado;
11.3. Deve constar no rótulo à expressão
\\\\”Homogeneizado\\\\”, quando o leite for submetido a
esse tratamento.
12. Acondicionamento
12.1. O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com
material adequado para as condições previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra contaminação
13. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
Não é permitida a utilização.
14. Contaminantes
14.1. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos eventualmente
presentes no produto não devem superar os limites estabelecidos
pela legislação específica.
15. Higiene
15.1. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realização desses procedimentos deve ser registrada em documentos específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC;
15.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração do
produto devem estar de acordo com o estabelecido no Código
Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), além
do disposto no “Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos”, aprovado pela Portaria no 368 / 97 -MA, de 04 de
setembro de 1997
15.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos:
Ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos
estranhos.
16.Métodos de Análise
16.1. Os métodos de análise recomendados são os indicados
no presente Regulamento Técnico. Esses são métodos de
referência, podendo ser utilizados outros métodos de controle
operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações
em relação aos respectivos métodos de referência.
17. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na
Norma IDF 50 C: 1995.
18. Disposições Gerais
18.1. Torna-se obrigatório ao produtor de Leite tipo B destinar
toda sua produção para estabelecimento inspecionado;
18.2. Recomenda-se às usinas de beneficiamento que distribuírem Leite Pasteurizado tipo B nos municípios abrangidos
pelas regiões metropolitanas, e que estejam localizadas fora
desses municípios, manter entrepostos de distribuição nessas
cidades;
18.3. No transporte e distribuição do Leite Pasteurizado
tipo B não é permitida a transferência do produto para outros
veículos fora dos entrepostos referidos no item anterior.
18.4. A autorização para a indústria sob SISP receber e/ou
beneficiar Leite tipo B somente é concedida pelo CIPOA
18.5. Os critérios a serem observados para a desclassificação
do Leite tipo B no nível de produtores e de estabelecimentos
industriais são aqueles previstos nos Critérios de
Julgamento de Leite e Derivados de acordo com o contido em
legislação específica.
ANEXO III
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE e QUALIDADE
DE LEITE CRU REFRIGERADO
1. Alcance
1.1. Objetivo
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos
mínimos de qualidade que deve apresentar o Leite Cru
Refrigerado nas propriedades rurais.
1.2. Âmbito de Aplicação
O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado
produzido nas propriedades rurais do Estado de São Paulo e
destinado à obtenção de Leite Pasteurizado para consumo
humano direto ou para transformação em derivados lácteos em
todos os estabelecimentos de laticínios submetidos a inspeção
sanitária oficial.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto
normal e fresco oriundo da ordenha completa, ininterrupta,
em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se
segundo a espécie da qual proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido
em 2.1.1., refrigerado e mantido nas temperaturas constantes
da tabela 2 do presente Regulamento Técnico, transportado
em carro-tanque isotérmico da propriedade rural para um
Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial
adequado, para ser processado.
2.2. Designação (denominação de venda)
- Leite Cru Refrigerado.
3. Composição e Qualidade
3.1. Requisitos
3.1.1. Características Sensoriais
3.1.1.1. Aspecto e Cor: líquido branco opalescente homogêneo;
3.1.1.2. Sabor e Odor: característicos. O Leite Cru
Refrigerado deve apresentar-se isento de sabores e odores
estranhos.
3.1.2. Requisitos gerais
3.1.2.1. Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes
de densidade;
3.1.2.2. Ausência de resíduos de antibióticos e de outros
agentes inibidores do crescimento microbiano.
3.1.3. Requisitos Físico-Químicos, Microbiológicos,
Contagem de Células Somáticas e Resíduos Químicos:
3.1.3.1. O leite definido no item 2.1.2. deve seguir os requisitos
físicos, químicos, microbiológicos, de contagem de células
somáticas e de resíduos químicos relacionados nas Tabelas 1 e
2, onde estão também indicados os métodos de análises e freqüências correspondentes:


Tabela 1 - Requisitos Físicos e Químicos

Requisitos Limites Métodos de Análises (1)
Matéria Gorda, g /100 g Teor Original, com o mínimo de 3,0 (2) FIL 1C: 1987
Densidde relativa A 15/15O C g/mL (3) 1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981
Acidez titulável, g ácido lático/100 mL 0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981
Extrato seco desengordurado, g/100 mín. 8,4 FIL 21B: 1987
Índice Crioscópico máximo - 0,530ºH (equivalente a -0,512ºC) FIL 108 A: 1969
Proteínas, g /100g mín. 2,9 FIL 20 B: 1993

Obs. 1 todos os métodos estabelecidos acima são métodos de referência, podendo ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de referência.
Obs 2 é proibida a realização de padronização ou desnate na propriedade rural.
Obs 3 dispensada a realização quando o ESD for determinado eletronicamente.
Tabela 2: Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de resíduos químicos a serem avaliados pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite:
Os estabelecimentos deverão enquadrar -se às normas deste regulamento a partir da sua publicação.

Índice medido (por propriedade rural A partir da data de A partir de 02/01/11
ou por tanque comunitário) publicação até 01/01/11
Contagem Padrão em Placas (CPP), expressa em UFC/mL (mínimo de 01 Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 1,0 x 105
análise mensal, com média geométrica sobre período de 03 meses) (individual) Máximo de
Método FIL 100 B: 1991 3,0 x 105 (leite de conjunto)
Contagem de Células Somáticas (CCS), expressa em CS/mL (mínimo Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 4,0 x 105
de 01 análise mensal, com média geométrica sobre período de 03 meses)
Método FIL 148 A: 1995
Pesquisa de Resíduos de Antibióticos/outros Inibidores
do crescimento microbiano:
Limites Máximos previstos no Programa Nacional de
Controle de Resíduos - MAPA
Temperatura máxima de conservação do leite: 7°C no tanque de
imersão e 4°C no tanque de expansão e tanque comunitário e de10°C
no estabelecimento processador.
Composição Centesimal: Índices estabelecidos na Tabela 1 do
presente RTIQ.
Métodos Analíticos de Referência: Matéria Gorda, g /100 g
(FIL 1 C: 1987); Extrato seco desengordurado,
g/100 g (FIL 21 B: 1987); Índice Crioscópico (FIL 108 A: 1969);
Proteínas, g /100g (FIL 20 B:1993).

4. Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado
na Propriedade Rural
4.1. Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento
no Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento
do tanque):
- Temperatura;
- Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72%
v/v (setenta e dois por cento volume/volume);
- Acidez Titulável;
- Índice Crioscópico;
- Densidade Relativa, a 15/15oC;
- Teor de Gordura;
- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matéria-prima
for proveniente de Usina e ou Fábrica);
- Pesquisa de Peroxidase (quando a matéria-prima for proveniente
de Usina e ou Fábrica);
- % de ST e de SNG;
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes
da Densidade;
- outras pesquisas que se façam necessárias.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
Não se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.
6. Contaminantes
O leite deve atender a legislação vigente quanto aos contaminantes orgânicos, inorgânicos e os resíduos biológicos.
7. Higiene
7.1. Condições Higiênicas - Sanitárias Gerais para a
Obtenção da Matéria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no
“Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: dos
Princípios Gerais Higiênico-Sanitários das Matérias-Primas para
Alimentos Elaborados/Industrializados”, aprovado pela Portaria
no 368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes
itens:
7.1.1. Localização e adequação dos currais à finalidade;
7.1.2. Condições gerais das edificações (área coberta, piso,
paredes ou equivalentes), relativas à prevenção de contaminações;
7.1.3. Controle de pragas;
7.1.4. Água de abastecimento;
7.1.5. Eliminação de resíduos orgânicos;
7.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação;
7.1.7. Equipamentos, vasilhame e utensílios;
7.1.8. Proteção contra a contaminação da matéria-prima;
7.1.9. Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte.
7.2. Condições Higiênico-Sanitárias Específicas para a
Obtenção da Matéria-Prima:
7.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer
prévia lavagem com água corrente, seguindo-se secagem com
toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte
dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em
outro recipiente específico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalência de mamite causada por
microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de
desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica e
produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados
para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o
leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha);
7.2.2. Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas
com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em
pé pelo tempo necessário para que o esfíncter da teta volte a se
fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho
após a ordenha;
7.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado
de aço inoxidável, náilon, alumínio ou plástico atóxico e
refrigerado até a temperatura fixada neste Regulamento, em
até 3 h (três horas);
7.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento
de refrigeração do leite deve ser feita de acordo com instruções
do fabricante, usando-se material e utensílios adequados,
bem como detergentes registrados por órgão competente,
inodoros e incolores.
8. Transporte
Para o seu transporte, deve ser aplicado o Regulamento
Técnico para Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
Granel.
9. Identificação/Rotulagem
Deve ser observada a legislação específica.
10. Métodos de Análise
Os métodos de análises oficiais são os indicados nas tabelas 1 e 2.
11. Colheita de Amostras
Devem ser seguidos os procedimentos padronizados recomendados
pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da
Qualidade do Leite ou Instituição Oficial de Referência , estabelecidos no Estado de São Paulo
12. Laboratórios credenciados para realização das análises
de caráter oficial:
As determinações analíticas de caráter oficial previstas nas
tabelas 1 e 2 do presente Regulamento devem ser realizadas
exclusivamente pelas Unidades Operacionais integrantes da
Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do
Leite, estabelecidos no Estado de São Paulo
13. Disposições Gerais
13.1. A coleta de amostras nos tanques de refrigeração
individuais localizados nas propriedades rurais e nos tanques
comunitários, o seu encaminhamento e o requerimento para
realização de análises laboratoriais de caráter oficial, dentro da
freqüência e para os itens de qualidade estipulados na Tabela 2
deste Regulamento, devem ser de responsabilidade e correr às
expensas do estabelecimento que primeiramente receber o leite
de produtores individuais;
13.2 o controle da qualidade do Leite Cru Refrigerado na
propriedade rural ou em tanques comunitários, nos termos do
presente Regulamento e dos demais instrumentos legais pertinentes ao assunto, somente será reconhecido pelo SISP/CIPOA quando realizado exclusivamente em unidade operacional da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite; estabelecidos no Estado de São Paulo.
13.3 o SISP/CIPOA, a seu critério, pode colher amostras de
leite cru refrigerado na propriedade rural para realização de
análises fiscais em Unidade Operacional credenciada da Rede
Brasileira,estabelecidos no Estado de São Paulo
13.4 Admite-se o transporte do leite em latões e em temperatura
ambiente, desde que:
13 .4.1. O estabelecimento processador concorde em aceitar
trabalhar com esse tipo de matéria-prima;
13.4.2. A matéria-prima atinja os padrões de qualidade
fixadas na tabela 1 e 2 do presente Regulamento Técnico
13..4.3. A entrega do leite em temperatura ambiente,
poderá ser permitida somente para as propriedades rurais que
realizam apenas uma ordenha por dia, e a mesma seja realizadas pelo período da manhã e o leite seja entregue ao estabelecimento processador no máximo até 2 (duas) horas após a conclusão da ordenha.
13.6.4. O leite sem refrigeração somente poderá ser recebido
até as 10:00 horas (dez horas), e deverá ser imediatamente
resfriado em aparelhos à placa no estabelecimento recebedor,
não podendo sob qualquer hipótese ser misturado ao leite
já resfriado.
1 3.6.5. Para o recebimento do leite em temperatura
ambiente é obrigatório a prova de redutase individual por propriedade rural a cada entrega efetuada.
ANEXO IV
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE e QUALIDADE
DE LEITE PASTEURIZADO
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade
que deve ter o Leite Pasteurizado, sendo permitida a produção
de outros tipos de leite pasteurizado desde que definidos em
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade específicos.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1. 1. Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir
do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as
especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa
matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que
tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador ou elaborado à partir do leite cru que tenha sido transportado de acordo com o contido no item 13.6 do RTIQ de Leite Cru Refrigerado ;
2.1.1.1 o Leite Pasteurizado quando destinado ao consumo
humano direto na forma fluida, deverá ser submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75oC (setenta
e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze
a vinte segundos), em equipamento de pasteurização a placas,
dotado de painel de controle com termo-registrador automático
de disco válvula automática de desvio de fluxo, termômetros
e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato
em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a
4oC (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado no
menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações;
2.1.1.2. Imediatamente após a pasteurização o produto
assim processado deve apresentar teste negativo para fosfatase
alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes 30/350C
(trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero
vírgula três Número Mais Provável /mililitro) da amostra;
2.1.1.3. Podem ser aceitos outros binômios para o tratamento
térmico acima descrito, equivalentes ao da pasteurização
rápida clássica e de acordo com as indicações tecnológicas
pertinentes, visando a destinação do leite para a elaboração de
derivados lácteos.
2.1.1.4. Em fábrica de laticínios de pequeno porte que
apresente volume de até 500 litros diários, pode ser adotada a
pasteurização lenta
2.1.1.4.1. O equipamento de pasteurização a ser utilizado
cumpra com os requisitos ditados pela Resolução SSA nº 24 de
01/08/94 alterada pela Resolução SAA nº____ de __/__/__ ou
em Regulamento Técnico específico, no que for pertinente;
2.1.1.4.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no
menor tempo possível e sob condições que minimizem contaminações;
2.1.1.4.3. A matéria-prima satisfaça às especificações de
qualidade estabelecidas pela legislação referente à produção de
Leite Pasteurizado, Classificação
De acordo com o conteúdo da matéria gorda, o leite pasteurizado
classifica-se em:
2.2.1. Leite Pasteurizado Integral;
2.2.2. Leite Pasteurizado Padronizado;
2.2.3. Leite Pasteurizado Semidesnatado;
2.2.4. Leite Pasteurizado Desnatado.
2.3. Designação (denominação de venda)
Deve ser denominado “Leite Pasteurizado Integral,
Padronizado, Semidesnatado ou Desnatado”, de acordo com a
classificação mencionada no item 2.2. Deve constar na rotulagem a expressão \\\\”Homogeneizado\\\\”, quando o produto for submetido a esse tratamento.
3. Composição e Requisitos
3.1. Composição
3.1.1. Ingrediente Obrigatório
Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado
a granel; e/ou leite cru transportado em temperatura ambiente
de acordo com item 13.6 do RTIQ de Leite Cru Refrigerado .
3.2. Requisitos
3.2.1. Características sensoriais
3.2.1.1. Aspecto: líquido;
3.2.1.2. Cor: branca;
3.2.1.3. Odor e sabor: característicos, sem sabores nem
odores estranhos.
3.2.2. Características Físicas, Químicas e Microbiológicas.

Requisitos Integral Padronizado Semidesnatado Desnatado Método de Análise
Gordura, (g/100g) Teor Original 3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5 IDF 1 C: 1987
Acidez, (g ác. Láctico/100mL) 0,14 a 0,18 para todas as LANARA/MA, 1981
variedades quanto ao
teor de gordura
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/ v) Estável para todas as CLA/DDA/SDA/MAPA
variedades quanto
ao teor de gordura
Sólidos Não Gordurosos(g/100g) Mín. De 8,4 * IDF 21 B: 1987
Índice Crioscópico máximo -0,530oH (-0,512oC) IDF 108 A:1969
-Indice de Refração do Soro Cúprico a 20ºC Mín. 37º Zeiss CLA/DDA/SDA/
MAPA
Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) ** n = 5; c = 2; m = 4,0x104 M = 8,0x104 CLA/DDA/S.D.A/
MA,1993
Coliformes - NMP/mL (30/35oC)** N = 5; c = 2; m = 2 M= 4 CLA/DDA/S.D.A/
MA,1993
Coliformes - NMP/mL (45oC)** N = 5; c =1; m = 1 M = 2 CLA/DDA/S.D.A/
MA,1993
Salmonella spp/25mL** n = 5; c = 0; m= ausência CLA/DDA/S.D.A/
MA,1993
Obs.:1- teor mínimo de SNG, com base no leite integral.
Para os demais teores de gordura, esse valor deve ser corrigido
pela seguinte fórmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (onde SNG = Sólidos Não-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g)
Obs.:2- imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado
deve apresentar enumeração de coliformes a 30/35oC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml
(zero vírgula três Número Mais Provável/ mililitro) da amostra.
Obs.:3- todos os métodos analíticos estabelecidos acima
são de referência, podendo ser utilizados outros métodos de
controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e
correlações em relação aos respectivos métodos de referência.
3.2.3. Acondicionamento O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados para as condições previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra a contaminação.
4. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
Não é permitida a utilização.
5. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos presentes não
devem superar os limites estabelecidos pela legislação específica.
6. Higiene
6.1. Considerações Gerais:
6.1.1. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A
realização desses procedimentos deve ser registrada em documentos específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC
6.1.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração do
produto devem estar de acordo com o estabelecido no Código
Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), além
do disposto no”Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos”, aprovado pela Portaria no 368/97 - MA, de 04 de
setembro de 1997
6.2.. Critérios Macroscópicos e Microscópicos Ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.
7. Pesos e Medidas
Deve ser aplicada a legislação específica.
8. Rotulagem
8.1. Deve ser aplicada a legislação específica.
8.2. O produto deve ser rotulado como “Leite Pasteurizado
Integral”, “Leite Pasteurizado Padronizado”, “Leite
Pasteurizado Semidesnatado” e “Leite Pasteurizado
Desnatado”, segundo o tipo correspondente.
8.3. Deve ser usada a expressão “Homogeneizado” quando
for o caso.
9. Expedição e Transporte do Leite Pasteurizado
9.1. A expedição do Leite Pasteurizado deve ser conduzida
sob temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius),
mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, ressalvando- se os casos em que os fatores tempo e distância de transporte não interfiram na conservação adequada do produto
devendo-se entretanto alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7°C (sete graus Celsius).
10. Métodos de Análise
10.1. Os métodos de análises recomendados são os indicados
no item 3.2.2. Do presente Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade. Esses métodos são de referência,
podendo ser utilizados outros métodos de controle operacional,
desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação
aos respectivos métodos de referência.
11. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na
norma FIL 50 C: 1995.
ANEXO V
REGULAMENTO TÉCNICO DA COLETA DE LEITE CRU
REFRIGERADO e SEU TRANSPORTE a GRANEL
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar as condições sob as quais o Leite Cru Refrigerado,
independentemente do seu tipo, deve ser coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando promover a redução geral de custos de obtenção e, principalmente, a conservação de sua qualidade até a recepção em estabelecimento submetido a inspeção sanitária oficial.
2. Descrição
2.1. Definição
2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a
Granel consiste em recolher o produto em caminhões com tanques isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável,
através de mangote flexível e bomba sanitária, acionada pela
energia elétrica da propriedade rural, pelo sistema de transmissão ou caixa de câmbio do próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração por expansão direta ou dos latões contidos nos refrigeradores de imersão.
3. Instalações e Equipamentos de Refrigeração
3.1. Instalações: deve existir local próprio e específico para
a instalação do tanque de refrigeração e armazenagem do leite,
mantido sob condições adequadas de limpeza e higiene, atendendo, ainda, o seguinte:
- ser coberto, arejado, pavimentado e de fácil acesso ao
veículo coletor, recomendando-se isolamento por paredes;
- ter iluminação natural e artificial adequadas;
- ter ponto de água corrente de boa qualidade, tanque para
lavagem de latões (quando utilizados) e de utensílios de coleta,
que devem estar reunidos sobre uma bancada de apoio às operações de coleta de amostras;
- a qualidade microbiológica da água utilizada na limpeza
e sanitização do equipamento de refrigeração e utensílios em
geral constitui ponto crítico no processo de obtenção e refrigeração do leite, devendo ser instalado equipamento automático de cloração, como medida de garantia de sua qualidade microbiológica, independentemente de sua procedência.
3.2. Equipamentos de Refrigeração
3.2.1. Devem ter capacidade mínima de armazenar a produção
de acordo com a estratégia de coleta;
3.2.2. Em se tratando de tanque de refrigeração por expansão
direta, ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar
o leite até temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus
Celsius) no tempo máximo de 3h (três horas) o término da ordenha, independentemente de sua capacidade;
3.2.3. Em se tratando de tanque de refrigeração por imersão,
ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o
leite até temperatura igual ou inferior a 7ºC (sete graus Celsius)
no tempo máximo de 3h (três horas) após o término da ordenha,
independentemente de sua capacidade;
3.2.4. O motor do refrigerador deve ser instalado em local
arejado;
3.2.5. Os tanques de expansão direta devem ser construídos
e operados de acordo com Regulamento Técnico específico.
4. Especificações Gerais para Tanques Comunitários
4.1. Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigeração a
granel (tanques comunitários), por produtores de leite, desde
que baseados no princípio de operação por expansão direta. A
localização do equipamento deve ser estratégica, facilitando a
entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmo estiver
instalado;
4.1.1 As instalações para o tanque comunitário deverão
atender às especificações contidas no item 3.1 do presente
anexo .
4.2. Não é permitido acumular, em determinada propriedade
rural, a produção de mais de uma ordenha para enviá-la
uma única vez por dia ao tanque comunitário;
4.3. Não são admitidos tanques de refrigeração comunitários
que operem pelo sistema de imersão de latões;
4.4. Os latões devem ser sanitizados logo após a entrega
do leite, através do enxágüe com água corrente e a utilização
de detergentes com AUP e utensílios com AUE
4.5. A capacidade do tanque de refrigeração para uso coletivo
deve ser dimensionada de modo a propiciar condições mais
adequadas de operacionalização do sistema, particularmente
no que diz respeito à velocidade de refrigeração da matériaprima.
4.6 Será permitida a utilização de tanques comunitários de
modo a receber leite de diversas propriedades rurais, desde que
o leite a ser recebido chegue em horário pré-estabelecido, permitindo desta forma que no máximo em 3 (três) horas a totalidade do leite atinja a temperatura indicada de 4°C.
4.7. Os tanques comunitários obterão um registro específico
denominado relacionamento.
4.8. Para fins de registro será necessário completar os
seguintes procedimentos:
1-Apresentação da documentação
2- Formação do processo de registro
3- Execução e fiscalização das obras
4- Conclusão das obras
4.9. Deverão ser apresentados os seguintes documentos:
1 - Requerimento ao Diretor do CIPOA solicitando o registro
(ANEXO1)
2 - Memorial econômico sanitário assinado pelo responsável
pelo tanque comunitário (ANEXO2) Modelo
3 - Croqui das instalações e equipamentos
4 - Croqui de localização da propriedade onde encontra-se
instalado o tanque comunitário
5 - Termo de compromisso assinado pelo responsável pela
recepção do leite, manutenção do tanque e dependências
(ANEXO 3)
6 - Laudo de vistoria inicial, intermediário e final das obras
realizado por Médico-Veterinário da CDA 4.10. com o parecer favorável do Grupo Técnico correspondente, o processo será encaminhado ao diretor do EDA de origem para manifestação e posterior encaminhamento ao CIPOA o qual, à vista dos elementos ali constantes expedirá o Certificado de Registro de Relacionamento
5. Carro com tanque isotérmico para coleta de leite a granel
5.1. Além das especificações gerais dos carros-tanque, contidas
no presente Regulamento ou em legislação específica,
devem ser observadas mais as seguintes:
5.1.1. A mangueira coletora deve ser constituída de material
atóxico e apto para entrar em contato com alimentos, apresentar-
se internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do
carro-tanque;
5.1.2. No caso da coleta de diferentes tipos de leite, a propriedade produtora de Leite tipo B deve dispor do equipamento necessário ao bombeamento do leite até o caminhão-tanque;
5.1.3. Deve ser provido de caixa isotérmica de fácil sanitização
para transporte de amostras e local para guarda dos
utensílios e aparelhos utilizados na coleta;
5.1.4. Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteção
da ponteira, da conexão e da régua de medição do volume
de leite;
5.1.5. Deve ser, obrigatoriamente, submetido à limpeza e
sanitização após cada descarregamento, juntamente com os
seus componentes e acessórios.
6. Procedimentos de Coleta
6.1. O funcionário encarregado da coleta deve receber treinamento básico sobre higiene, análises preliminares do produto e coleta de amostras, podendo ser o próprio motorista do
carro-tanque. Deve estar devidamente uniformizado durante a
coleta. A ele cabe rejeitar o leite que não atender às exigências,
o qual deve permanecer na propriedade;
6.2. A transferência do leite do tanque de refrigeração por
expansão direta para o carro-tanque deve se processar sempre
em circuito fechado;
6.3. São permitidas coletas simultâneas de diferentes tipos
de leite, desde que sejam depositadas em compartimentos diferenciados e devidamente identificados;
6.4. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu
recebimento no estabelecimento que vai beneficiá-lo (pasteurização, esterilização, etc.) deve ser no máximo de 48h (quarenta e oito horas), independentemente do seu tipo, recomendando- se como ideal um período de tempo não superior a 24h (vinte e quatro horas);
6.5. A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um Posto de Refrigeração implica sua refrigeração em equipamento a placas até temperatura não superior a 4oC (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanência nesse tipo de estabelecimento pelo período máximo de 6h (seis horas);
6..6. Antes do início da coleta, o leite deve ser agitado com
utensílio próprio e ter a temperatura anotada, realizando-se a
prova de alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta
e dois por cento volume/volume). Em seguida deve ser feita a
coleta da amostra, bem como a sanitização do engate da mangueira e da saída do tanque de expansão ou da ponteira coletora de aço inoxidável. A coleta do leite refrigerado deve ser
realizada no local de refrigeração e armazenagem do leite;
6..7 Após a coleta, a mangueira e demais utensílios utilizados
na transferência do leite devem ser enxaguados para retirada
dos resíduos de leite. Para limpeza e sanitização do tanque
de refrigeração por expansão direta, seguir instruções do fabricante do equipamento. O enxágüe final deve ser realizado com água em abundância;
6.8 no caso de tanque de expansão comunitário, o responsável
pela recepção do leite e manutenção das suas adequadas
condições operacionais deve realizar a prova do alizarol na concentração mínima de 72% v/v(setenta e dois por cento volume/ volume ) no leite de cada latão antes de transferir o seu
conteúdo para o tanque, no próprio interesse de todos os seus
usuários;
6.9 As amostras de leite a serem submetidas a análises
laboratoriais devem ser transportadas em caixas térmicas higienizáveis, na temperatura e demais condições recomendadas
pelo laboratório que procederá às análises;
6. 10 a temperatura e o volume do leite devem ser registrados
em formulários próprios;
6. 11 As instalações devem ser limpas diariamente. As vassouras
utilizadas na sanitização do piso devem ser exclusivas
para este fim;
6. 12 o leite que apresentar qualquer anormalidade ou não
estiver refrigerado até a temperatura máxima admitida pela
legislação em vigor não deve ser coletado a granel.
7. Controle no Estabelecimento Industrial
7.1. A temperatura máxima do Leite Cru Refrigerado no ato
de sua recepção no estabelecimento processador é a estabelecida no Regulamento Técnico específico;
7.2. As análises laboratoriais de cada compartimento dos
carros-tanque devem ser realizadas no mínimo de acordo com
a freqüência especificada para os produtores nos Regulamentos
Técnicos de cada tipo de leite;
7.3. O Serviço de Inspeção Estadual SISP/CIPOA pode determinar a alteração dessa freqüência mínima, abrangendo total ou parcialmente os tipos de análises indicadas para cada tipo de leite, sempre que constatar desvios graves nos dados analíticos obtidos ou que ficar evidenciado risco à saúde pública;
7.4. Para recepção de diferentes tipos de leite, na plataforma
deve descarregado primeiramente o Leite Cru Refrigerado
Tipo B ou efetuar a sanitização após a recepção de outros tipos
de leite ou, ainda, utilizar linhas separadas para a sua recepção;
7.5. No descarregamento do leite contido nos carros - tanques,
podem ser utilizadas mangueiras no comprimento estritamente
necessário para efetuar as conexões. Tais mangueiras
devem apresentar as características de acabamento mencionadas
neste Regulamento;
7.6. O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer
hora, de comum acordo com a empresa, observados os
prazos de permanência na propriedade/estabelecimentos intermediários e as temperaturas de refrigeração.
8. Procedimentos para Leite com Problema
8.1. O leite do produtor cujas análises revelarem problemas
deve ser, obrigatoriamente, submetido a nova coleta para análises no dia subseqüente. Nesse caso, o produtor deve ser
comunicado da anormalidade e o leite não deve ser coletado a
granel.
8.2. Fica a critério da empresa retirar esse leite separadamente
ou deixar que seja entregue pelo próprio produtor diretamente
na plataforma de recepção, no horário regulamentar,
onde deve ser submetido às análises laboratoriais.
8.3. O leite com problema deve sofrer destinação conforme
Plano de Controle de Qualidade do estabelecimento, que deve
tratar da questão baseando-se em critérios contidos em legislação específica
9. Obrigações da Empresa
9.1. A interessada deve manter formalizado e atualizado
seu Programa de Coleta a Granel, onde constem:
9.1.1 Nome do produtor, volume e tipo de leite, capacidade
do refrigerador, horário e freqüência de coleta;
9.1.2. Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localização;
9.1.3. Programa de Controle de Qualidade da matériaprima,
por conjunto de produtores e se necessário, por produtor,
observando o estabelecido nos Regulamentos Técnicos;
9.1.4. A empresa deve implantar um programa de educação
continuada dos participantes;
9.1.5. Para fins de rastreamento da origem do leite, fica
expressamente proibida a recepção de Leite Cru Refrigerado
transportado em veículo de propriedade de pessoas físicas ou
jurídicas independentes ou não vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de Coleta a Granel dos estabelecimentos sob Serviço de Inspeção Estadual (SISP) que realizem qualquer tipo de processamento industrial ao leite, incluindo-se sua simples refrigeração.
10. Disposições Gerais
10.1. O produtor integrante de um Programa de
Granelização está obrigado a cumprir as especificações do presente Regulamento Técnico. Seu descumprimento parcial ou
total pode acarretar, inclusive, seu afastamento desse
Programa.
ANEXO 1
Modelo de requerimento ao Diretor do CIPOA
Ilmo. Sr.
Diretor
Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal
Sr........................................................................................,
RG........................ CPF...................., residente à .....................
................................................. n°.......... bairro.........................,
município de....................................., CEP.......................
Tel:...............................,
vem pelo presente solicitar aprovação prévia do seu projeto
objetivando o registro de relacionamento do tanque comunitário
neste Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Para tanto, anexa:
Memorial econômico sanitário assinado pelo responsável
pelo tanque comunitário Croqui das instalações e equipamentos
Croqui de localização da propriedade onde encontra-se instalado o tanque comunitário
Nestes Termos
Aguarda deferimento
ANEXO 2
Modelo de Memorial Econômico Sanitário para tanque
comunitário
Nome do responsável onde será instalado o tanque comunitário
Nome da propriedade
Localização
Capacidade de estocagem do tanque
Destino da matéria prima estocada
Água de abastecimento:
6.1- Procedência e volume da vazão
6.2- Processo de captação
6.3- Sistema de tratamento
6.4- Depósito e sua capacidade
6.5- Distribuição
6.6- Destino das águas residuais
7-Tipo de cobertura
8-Tipo de piso
9- Material utilizado na construção da bancada para análise
do leite
10- Iluminação
11- Processo de limpeza e sanitização das instalações, dos
equipamentos e utensílios
12- Dependência ou armário para guarda de material de
limpeza
Local
Data
Assinatura do responsável
ANEXO 3
TERMO DE COMPROMISSO
Sr....................................................... RG .................. ,
CIC............................ residente à ....................................
............................................................................................
bairro...........................................................,município..............................................,
CEP........................,Tel............
........,
compromete-se, para todos os efeitos, acatar a legislação
referente ao Regulamento Técnico no que se refere ao tanque
comunitário.
Local
Data
Assinatura do responsável
Despacho do Chefe de Gabinete, de 10/01/2008
Diante dos elementos carreados aos presentes autos,
denota-se a necessidade de verificar a execução do convênio
firmado pelo Estado com a Financiadora de Estudos e Projetos
- FINEP.
Referida verificação deverá compreender o cotejo detalhado
entre as previsões constantes na avença firmada (incluindose
o plano de trabalho que dela faz parte integrante) e aquilo
que foi realmente executado, com especial enfoque para a efetiva aplicação dos recursos destinados, pelos partícipes, ao indigitado acordo.
Nesse sentido, designo o servidor Léo Vicente de Carvalho
Alli, RG 10.698.254-0, Assistente Técnico de Administração
Pública I, para no prazo de 30 (trinta) dias, adotar as providências
cabíveis.Processo SAA n° 41.316/1992 ( 4 Volumes)

Aviso Legal

Este texto não substitui o publicado no D.O. (origem) de (data de publicação).

Os textos legais disponíveis no site são meramente informativos e destinados a consulta / pesquisa, sendo imprópria sua utilização em ações judiciais.